--梁江，副研究员，博士，国家食品安全风险评估中心。
近日来快餐巨头赛百味宣布停止在面包中添加"偶氮二甲酰胺" ,使得公众对"偶氮二甲酰胺"给予了高度的关注，那么什么是"偶氮二甲酰胺"?赛百味为什么在面包里要用它？它有安全性问题吗？一时成为公众关注的焦点。
一、面粉处理剂与发泡剂：偶氮二甲酰胺的双重角色
在面粉处理剂溴酸钾被世界卫生组织和美国食品药品管理局认定具有较强致癌性而被各国禁用后，偶氮二甲酰胺便成为溴酸钾的理想替代品。偶氮二甲酰胺是一种黄至橘红色结晶性粉末，具有漂白和氧化双重作用。偶氮二甲酰胺自身与面粉不起作用，当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，使蛋白质链相互连结而构成立体网状结构，改善面团的弹性、韧性、均匀性。简言之，就是可以使面制品增白并且增加其蓬松感。
同时，偶氮二甲酰胺在塑料工业中也扮演着另一种重要的角色――发泡剂。作为一种通用型发泡剂，偶氮二甲酰胺广泛用于聚氯乙烯、聚乙烯等塑料橡胶制品的生产。而正是偶氮二甲酰胺作为发泡剂所扮演的角色被一些媒体夸大地解读为"面包中含有鞋底原料".近日已有多篇文章批驳了这种荒谬的逻辑，然而公众真正关注的是在面粉中添加偶氮二甲酰胺有没有安全问题？添加偶氮二甲酰胺的面粉会不会对消费者的身体健康产生影响？
二、偶氮二甲酰胺在面制品中的转化过程及安全性
联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）早在1966年就曾对偶氮二甲酰胺进行过安全性评估，认为偶氮二甲酰胺对动物的经口及经呼吸道的毒性均较低，在体内不易蓄积，可迅速转化为无害的代谢产物并通过尿排泄，且没有发现对实验动物或人群具有生殖发育毒性、遗传毒性和致癌性。JECFA在该报告中并提出了面粉中安全使用剂量为0-45毫克/公斤。美国食品药品监督管理局于1985年将偶氮二甲酰胺列为GRAS物质，即一般认为是安全的物质，可用于食品。虽然世界卫生组织及联合国环境署于1999年所发布的报告中指出偶氮二甲酰胺在长期职业暴露的情况下通过呼吸道和皮肤接触可能诱发哮喘和过敏性皮炎，但是普通消费者具有这些职业接触途径和较大接触量的可能性是很小的，更重要的是化学性质活泼的偶氮二甲酰胺在面包等面制品加工过程中已经悄然分解变身。偶氮二甲酰胺在干面粉中是非常稳定的，但是在面粉中一旦与水接触便会迅速完全水解为以联二脲为主要成分的非挥发性物质。少量的联二脲在焙烤等高温加工条件下会进一步形成氨基脲。我们可以这样理解，添加了偶氮二甲酰胺的小麦粉加工成的面包等制品中是基本不含偶氮二甲酰胺的。所以，偶氮二甲酰胺的安全性问题的实质是其在面制品中的反应产物，即联二脲和氨基脲。
国际权威机构JECFA（1966）和世界卫生组织（1999）的报告中均表明，其初级主要反应产物联二脲的化学性质比较稳定，可迅速通过尿排泄到体外。联二脲对实验动物的急性毒性和慢性毒性均较低，没有发现其具有致癌性和其它毒性作用。也有一些研究发现联二脲在长期高剂量下可诱发实验动物出现泌尿系统结石和肾脏的损害，但是一般消费者通过面粉中来源的联二脲是完全不可能达到这样的剂量的，因此不必担心。虽然欧洲食品安全局（2005）指出，联二脲在一定的高温加工条件下所形成的微量次级反应产物氨基脲在很高剂量时对实验动物具有弱致癌性和生殖发育毒性，但是这种次级产物在面粉中很少，而且没有对人体危害的证据。
尽管只有大约0.1%的偶氮二甲酰胺在面制品加工过程中可能会最终分解形成氨基脲，欧盟还是在食品中禁用偶氮二甲酰胺作为添加剂，而且从2005年8月2日开始，出于对婴幼儿健康的保护目的，进一步禁止其作为发泡剂在食品接触材料中使用。另外，澳大利亚、新西兰、日本、新加坡、南非也明令禁止其在食品中使用。目前允许使用偶氮二甲酰胺作为添加剂的国家包括美国、加拿大、巴西、韩国及我国。与其他允许使用的国家相同，我国2011年版《食品添加剂使用安全标准》GB2760-2011仍规定偶氮甲酰胺在小麦粉中最大使用量为45mg/kg.根据上述情况，按标准使用应该是安全的。
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