记者走访长沙超市 发现市售原切牛排仅占牛排产品一成

　　牛排早已不再是西餐厅的专宠，而是逐渐走入寻常百姓家，成了日常化的食材。钟爱的粉丝多了，牛排也“耍起了花样”，从查出鸭肉，到重组牛排。于是，我们开始反思牛排的纯度问题：真正的原切牛排去哪了？在哪能买到？这还是探寻谜团的第一步。

 

　　华声在线长沙讯1月3日，记者走访了沃尔玛雨花亭店、家乐福芙蓉广场店、华润万家万达店，探访各家出售的牛排。超市内出售的牛排大致有科尔沁、恒都、大牧汗、潮香村、中和澳亚等七八个品牌，但这些品牌在售的牛排大多为腌制的冷冻调理肉。其配料表上除了“牛肉”之外，还有“水”“酱油”“调味料”及“卡拉胶”“谷氨酰胺转氨酶”“六偏磷酸钠”等。包装方面大部分采用了不透明的纸盒，有一两款是透明的塑封袋，里面的牛排呈比较规则的圆形，切面有一些白色的纹路，但含量非常少且不清晰。

 

　　记者发现，食品标签上明确标明“原切牛排”的仅有阿牧吉品牌。从包装来看，塑料食品袋有四分之一的部分为透明的，可以清楚看见包装内肥瘦相间的纹路与不太规则的形状，最关键的是配料表上只有一项“牛肉”。售价方面，300g的原切菲力牛排价格为42.9元，折合143元/kg;300g的原切上脑牛排价格为36.90元，折合123元/kg。

 

　　此外，华润万家超市还有一款名为新西兰冷扒的牛排，类似肉品切块称重出售，用保鲜膜包在一个塑料浅口盒内，每一盒牛扒的形状和重量都不同，单价为178元/kg。

 

　　为什么市售的原切牛排品类这么少？记者联系上了在国内拥有大型养殖场的恒都农业集团，相关工作人员表示，这跟客户群体有关。公司的牛肉制品非常多，原切牛排也有。但原切牛排的价格相对来说高一点，另外多数顾客不会腌制，更喜好买已腌制好的产品，所以并不是每个超市都有原切牛排产品出售。此外，在麦德龙超市和天猫旗舰店可购买公司生产的原切牛排。在记者走访沃尔玛超市时，与女友一起挑选牛排的王先生就表示，自己不想买原切牛排，因为腌制并且配好配料的烹饪起来更简单。

 

　　记者查询了天猫、京东等网络商城，发现恒都、科尔沁均有出售原切牛排。科尔沁原切肉眼牛排180g规格的售价为39.9元，折合221元/kg，恒都1kg切片上脑牛排售价为159元、1kg切片里脊原味菲力牛排售价为219元。同时，在商品标题中除了有“原切”以外，还有“非腌制”的字样。记者发现，在天猫中，未腌制过的原切牛排单价都超过了150元/kg。记者陈露菡

 

　　根据国家食药监总局的规定，“原切牛排”指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊，属于生鲜肉。

 

　　“重组牛排”也称“拼接牛排”，是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。包括“重组牛排”在内的调理肉制品一般会添加水、酱油、调味料等辅料，或使用食品添加剂，如卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等。

 

　　“菲力、眼肉、纽约客、西冷…”这些牛排包装袋上常见的字眼，却让不少食客晕头转向。还有食客问：“自己切一块牛肉就是牛排了吗？”其实，一头牛可以被切分为200多块不同的肉，牛排只是其中的一小部分。所谓的菲力、眼肉、纽约客、西冷都是指牛排肉取材的部位。

 

　　西冷牛排也被翻译为沙朗牛排，切自牛的外脊，最佳熟度是五到七分熟。其边缘带一圈乳白色的油筋，略坚韧的红色肌肉与焦糖色的油筋一起嚼，肉香中混合着浓郁的奶香气。

 

　　肉眼牛排是牛靠近胸部的肋肌肉，由于这个部位很少运动到，所以肉质很嫩，大理石纹较多分布均匀。因为其近似椭圆的横切面，有一白色的环状脂肪，看起来就像一只眼睛，所以叫肉眼牛排，又叫肋眼牛排。

 

　　菲力牛排是牛排中最顶级的部位。腰内肉部分牛腰肉，最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少。菲力牛排适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩。菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。

 

　　对于一心想要买原切牛肉的食客来说，可以通过两种方法避免买到拼接肉。

 

　　一是看配料表，如果配料表里含有黄原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白中任何一种添加剂的，消费者就要注意了。因为这些添加剂是拼接肉的必需的“胶水”，含有这些添加剂的牛排有很大可能是拼接而成的。

 

　　二是可以查看牛排的形状和油脂纹路。记者在超市中看到的几款调理牛排与原切牛排相比，大多形状为一个较为规则的圆形或椭圆形，白色的油脂较少，且呈现的纹路并不清晰，这类产品有很大的拼接嫌疑。

 

　　而西冷牛排的外沿会带一圈白色的肉筋；上脑牛排肥瘦交错比较均匀，也就是说红白相间，对比明显；眼肉牛排的特征是其中含有大块脂肪，也就是说白色部分比较多；菲力牛排是一块头大尾小肉，切出来是圆形或椭圆形，肉筋和脂肪非常少。