一次聊天，几位女士对我说：如今买东西太方便了，直接网上预订，或者直接看微信朋友圈，就能买到私家订做的各种食品。有私家养牛挤的奶，私家养鸡生的蛋，私家油坊榨的油，私家做的点心小吃，私家做的果酱果汁，私家做的快餐盒饭……说是纯手工制作，虽说贵点，可是安全性很放心啊……
我听了这话，反问了几句：你们考察过他们的食品生产卫生条件吗？确认过他们的原料进货渠道和原料质量吗？看过他们的食品生产经营许可证和生产人员健康证吗？抽样检测过他们的产品吗？确认产品有安全的包装材料和运输条件吗？看过产品的生产日期、保质期和营养成分表吗？
几位朋友被我说得一脸茫然：这些我们真没想到。不是说纯手工制作的么，肯定很安全啊。
我再反问一下：如果这个私家制作“属于”无经营许可、无卫生许可、无监督抽查、无专业培训、无产品标准的个体作坊“，您觉得怎么样？
这下子，大家有点答不上来了。有人咕哝说：虽然这话有点刺耳，理智想想，还是有点道理的。确实私家制作食品可能缺乏监管，但是那些被国家监管的大品牌，不是也会出问题么？
我说：您说得对。国内外都一样，制作食品的数量多了，批次多了，哪怕严格监管都难以避免偶尔出问题。但是，您能因为监管有疏漏，就确认完全没有纳入监管的产品更放心么？合法公民也可能犯罪，但是一个连合法身份都没有的人，难道说会更让你信任啊？
有位女士说：想想确实是这样。不过，有些产品是朋友圈卖的，是朋友圈里的熟人，应当没什么问题吧。只要制作的人有良心，食品就能让人放心，不是么？
这话听起来好像合理，其实并不理性。如果仅仅有良心就够了，还要学习食品加工储藏技术和食品安全管理干什么？全世界高校的食品科学专业岂不是取消算了？什么ISO9000、ISO22000管理体系还需要去认证吗？食品从种植到加工到储藏到运输，哪一方面不是好大的学问？如果不学相关知识，没有技术指导，也没有相关管理体系，还想生产外卖的食品，特别是短货架期食品，是非常不靠谱的，安全根本没保障。
我当然发自内心地相信，绝大多数人都是有良心的，食品制作者都想让消费者喜欢自己的产品，也不打算出点安全事故给自己找麻烦。但是，细菌、霉菌、寄生虫和各种导致食品劣变的化学反应可是不认良心的。只要管理上稍有疏忽，它们就会兴风作浪。
爸爸妈妈爷爷奶奶做的食品，也偶尔有把家人吃得上吐下泻的时候，你不能说亲人对你没良心，只是他们没有遵循食品安全的相关管理原则罢了。
我们最放心的自家厨房，其实食品安全管理往往很差。多数人不会每个月都清理冰箱，也未必经常消毒水池和菜板，地面都不一定天天擦。相比而言，食品卫生等级为A的餐饮企业在这些方面都是有严格要求的，有的企业甚至擦桌子的程序都有规定。（恐怕很多人去餐馆从来没注意过食品卫生等级…通常就标在悬挂经营许可的地方附近。大部分餐馆是B等，尽管看似豪华。）
有些地区的”传统工艺“本身就不安全，比如用含铅配料做松花蛋、用硼砂处理米粉和粽子，用含铅小转炉爆米花，用硫磺熏果脯蜜饯，都是自古以来的”传统工艺“。
所以，只有良心，没有相关知识和技术，没有严密管理制度，并不能保证食品制作的绝对安全，特别是在大批制作的时候。
再说，一个人在家做食品有良心，不等于他规模大了也能百分之百守法。举例说，换了你当个体食品店的老板，某个期间销售差些，有上百份产品积压，已经过了最佳食用期，虽然看起来没有坏，但如果送去检测，某些指标有超标的风险。但是它们价值几千块，小本生意的你，会选择直接扔掉，还是把它们卖出去呢？日本曾爆出新闻，若干百年老店都有过修改产品保质期的劣行。
如果没有监管，没有检测数据，你又怎能确认，你在网上所购买的食品中百分之百没有添加任何你不想要的化学物质呢？仅仅凭你对网页上各种口号各种概念的信任感？
有位女士说：确实有这个问题。不过，如果有个体户牵着牛来小区挤奶，我直接看着他从母牛那里接奶，还是很放心的。所谓眼见为实，不可能放什么添加剂啊。
我说：对。但是你并没有看到，这个人养牛是怎么养的，每天给牛吃什么饲料，饲料有无发霉，打什么针，吃什么药，等等。你不可能24小时监控这些牛。当然，只要您煮沸食用，这些生奶会得到充分的杀菌消毒，就算奶牛主人用刚抓过人民币的手来挤奶，微生物的麻烦也基本上不用考虑。和存放一段时间的市售纯牛奶相比，您确实可以更好地享受牛奶的新鲜风味。不过，这类产品的其他安全指标未必能优于市售品牌牛奶。换了你做奶牛的主人，一头奶牛价值超过十万，你会在牛生病时坚持不给它吃药打针？会把吃药这几天的若干大桶的奶全部倒掉？心情有点挣扎吧。
其实，我并不反对人们食用现场挤的鲜牛奶，也不反对人们在网络上销售个体制作的食品，只是希望这些产品能够被纳入监管，加强培训、管理和抽查，而不是仅仅用”良心品质“”手工制作“”传统工艺“之类的虚词来吸引消费者。既然做一行，就要遵守这一行的基本规则，做得专业，做得安全，做得规范合法。
最近食药监局印发的《食品经营许可审查通则（试行）》中明确规定：无实体门店经营的互联网食品经营者，不得申请所有食品制售项目，以及散装熟食销售。
以下这些法规要求，是保证食品安全的底线：
——生产经营者（企业）要有食品经营许可。
——生产经营者（企业）要配备专兼职的有资质的食品安全管理人员。
——生产经营者（企业）要建立保障食品安全的管理制度。包括食品经营过程与控制制度、食品进货查验和记录制度、食品安全管理员制度，食品安全自检自查制度，食品贮存管理制度、食品经营人员健康检查制度、食品经营人员培训制度、食品经营用具清洗消毒和检查制度、食品安全责任制度等。
——生产经营者（企业）要有与销售的食品品种、数量相适应的食品销售和贮存场所。这些场所不得设在易受到污染的区域，应与有毒、有害污染源有效分隔，还要与生活区域分隔开来。环境整洁，有排气通风设备，地面硬化，便利清洁消毒并防止积水。食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施，固定的存放位置和标识。
——按照经营项目，要设置相应的防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施，并配有货架、冷藏柜等设备。销售场所应布局合理，食品销售区域和非食品销售区域分开设置，生食区域和熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。
——与食品表面接触的设备、工具和容器，应使用安全、无毒、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。
——申请销售有温度控制要求的食品，应配备与经营品种、数量相适应的冷藏、冷冻设备，设备应当保证食品贮存销售所需的温度等要求。
——直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施，直接接触食品的工具、容器和包装材料等应当具有符合食品安全标准的产品合格证明，直接接触食品的从业人员应当具有健康证明。
对散装食品，特别是短货架期的熟食品和快餐制作来说，有些容易被忽略的安全管理细节其实很重要。比如说：
——直接接触散装食品的人必须要定期体检。身体不适时不能上岗（谁都不想吃被别人喷嚏污染的食品，更不要说吃正在拉肚子的人手工制作的食品……）
——操作人员要非常注意食品制作过程中的个人卫生。比如长头发不能露在帽子外面（头发可能携带灰尘、微生物和皮屑，也可能掉入食品中）；脸上不能上粉上妆（粉和妆会脱落，这可不属于食品原料）；指甲不能留长（指甲缝细菌数量甚大，长指甲还容易刺破手套造成污染）；不能抹上厚厚的护手霜（如果你做面点，顾客要吃你的护手霜啊？）……
——生产场所要设计合理，达到食品生产车间规定的卫生标准，墙壁材料、容器材料、包装材料等均要符合食品相关规定，甚至上下水、卫生间的位置都需要规范（如果厕所就在食品库房或制作厨房的隔壁，真的好别扭啊，遗憾很多居室设计就这样）。
——制作者的鞋子、工作服、帽子、口罩、手套等都要符合卫生标准（如果人家穿着食品制作工作服进厕所上大号，出来不换衣服不换鞋甚至不洗手就继续接着做熟食，您会怎么想……）。
——食品的原料要有来源，必须做到可追溯。每一样材料是哪儿买的，需要有据可查。就算是纯手工，也不可能从种田到收获，从调味品制作到烹调油制作全部自家包了吧？如果制作油炸油煎食品，废油是怎么处理的，也要有去处（自己家也常有油炸大批食品之后剩下来的颜色发暗的油啊，您说是扔掉还是继续做菜呢…）。
——食品原料、半成品和成品的储藏运输要注意控制条件，并遵循保质期。应当在4摄氏度保存的东西，就不能在10摄氏度保存。冷藏存2天就有微生物超标风险的产品，决不能2天后还在卖。销售时需要用冰袋保温的食品，决不能在室温下运输，而且必须确认运输过程中温度一直保持合理范围。
自己家里做吃的可以马虎点，因为现做现吃无需运输储藏，卖给别人的食品绝不可以疏忽。越是制作数量增大，风险控制就越难，越要战战兢兢如履薄冰，而且需要科学方法的管理。
此外，即便是个体制作，只要是包装食品，食品标签都要规范。只要是包装好销售的食物，就应当遵循《预包装食品标签通则》和《预包装食品营养标签通则》的要求，上面注明生产者、生产日期、保质条件、保质期、配料表、营养成分表、产品标准等各项法定内容。最好再注明可能存在的致敏原。
在发达国家当中，食品并不是可以随便做的行业，为了消费者的安全，无照经营是不被许可的，甚至为了避免疫病传播，连私自屠宰动物都是违法。除了安全品质，营养品质也应当纳入管理。比如在日本规定，每天超过150人份销售量的餐饮制作者还需要聘用营养师。
一位女士听完之后，看看自己的飘飘长发和尖尖玉手，感叹道：真的，如果这么说，我做食品生产还真不合格……我从来没有考虑过头发、指甲和脸上的化妆品可能在厨房里污染食品。穿着围裙去卫生间，用围裙擦手也是常事…
另一位女士说：还真是要小心点。上次我买的私家点心，吃起来就有点变味了。没有冷藏包装，上面连个保质期都没有。我咬了两口就扔了，没敢给孩子吃。我上网抱怨，店主怕我闹，给我退款了事。可是万一孩子吃了有什么事，我该怎么维权啊？
这话问着了。2015年10月1日开始执行的新《食品安全法》，对网络食品的食品安全监管也做了相关说明。按新《食品安全法》规定，今后的网络食品生产经营者必须持照经营，在进行实名登记、明确责任、审查许可证之后方可售卖。这样就能在很大程度上堵上监管漏洞，至少能够明确产品的责任人。生产者被纳入监督管理范围，对规范他们的行为很有作用。
法律还规定，消费者在购买网售食品时，如果合法权益受到损害，也一样按照企业加工食品的规定进行赔偿，该赔多少倍算多少倍，而不是仅仅退款了事。
女士们问：可是，我找不到那个远在外地的网店老板怎么办？难道坐火车打飞的过去？维权成本也太高了吧？
其实这一点在法规方面也已经解决了。按新法的规定，网购消费者可以直接向食品经营者或者食品生产者要求赔偿，也可以由交易平台来提供赔偿。店家可以溜掉，平台却跑不掉。这和北京市食品安全管理条例中的说法是一样的：你在超市买的食品如果有安全问题，无需去找食品生产商，直接向超市索赔就行，然后由超市去和生产商交涉。超市有对进货产品安全质量负责的责任，网购平台也一样。
总之，从今年10月开始，即便是朋友圈卖的”私家自制“食品，也被纳入了管理范围。相信网络食品销售的卖家们也都会按法律规定，及时实名申请食品经营许可。至于出了问题之后赔偿责任能不能落实，消费者的相关维权难不难，恐怕还要观察一段时间，因为法规从颁布到在实施层面上做到完善还需要一个过程。但是，只要消费者都有了食品安全监管和维权的意识，法规就一定能够发挥作用！
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