食品安全对人民生活和国家经济发展都具有重要意义。无论何时，企业作为食品安全卫生质量第一责任人的地位均不会改变。仅仅依靠监管部门的监督管理是不能完全保证食品的，因此企业自检自控的体系的建立与运行始终是食品安全的基础和先决条件，日益受到我国食品企业特别是出口企业的重视。就此话题，食品伙伴网专访了烟台出入境检验检疫局食品处副处长张启华。
张启华，理学硕士，烟台出入境检验检疫局食品处副处长。食品伙伴网食品论坛id为“山东大葱”.在2008年11月由食品伙伴网主办的广州食品安全研讨会中所做的报告“食品企业自检自控体系的建立与运行”受到了网友们的好评。
以下为访谈实录。
食品伙伴网：目前国内外的食品企业自检自控体系的建立与运行的现状如何？我国主要有哪些企业采用了这一体系，效果如何？
张启华：食品及其安全卫生质量的极端重要性是不言而喻的。所以，国内外对于食品的安全卫生质量立法及标准的设置都是非常严格、完备的。按照有关立法和标准要求，食品生产、加工、储运、销售企业都应当建立自检自控体系。从目前我们掌握的情况看，发达国家食品企业的自检自控体系比较完备，例如我们经常可以看到欧盟、日本的通报信息是由企业自主检验提供的情况。
我国食品生产企业的质量检验控制制度最早可以追溯到1970年代。具有现代意义的自检自控体系主要是从2002年国家质检总局颁布20号令以来在出口食品企业中开始建立并日臻完善的。从1998年国家质检总局成立以来，质量技术监督部门也开始大力推行以QS认证为主要标志的食品企业自检自控体系。
从目前情况看，食品企业的自检自控体系大多处于初级阶段，众多企业还仅限于对原料和成品实施微生物质量检验、控制，其它需要控制的要素还远未达到要求。
食品伙伴网：我国食品企业要建立自检自控体系并使之能够良好运行，现在存在的最大问题或者说障碍是什么？
张启华：主要是思想观念问题。部分企业认为自己吃的东西从来也没实行自检自控，活得不是好好的吗？所以，他们把建立了一个化验室，找个初中、高中毕业生做个简单的化验当做自检自控；个别的干脆造假应付检查。
大多数建立了自检自控体系的企业通常都存在监控不足的问题，主要表现在：
一是，对人员的监控不足。由于员工不好招收并且流动性较大，所以往往降低身体健康条件；对于员工不重视培训，只求干活不及其余；对员工的日常管理不到位，员工与管理者缺乏沟通和理解，矛盾激化时还容易导致食品安全隐患；等等。
二是，对于原料来源、供应商未作认真细致的调查和严格管理，特别是对容易存在掺杂使假的原料管理不严，从而造成食品质量事故。三鹿奶粉事件暴露出来的就是这样的问题。
三是，生产过程管理粗放，食品安全卫生隐患很多。
四是，受检验成本制约，不愿意真正把质量检验落到实处，随意降低检验频率、减少检验项目。
五是，不重视食品的仓储运输、销售环节管理，致使部分产品因为疏忽大意而丧失食用价值。
食品伙伴网：我国食品企业建立自检自控体系，在人员、制度、设备等方面需要满足哪些特定的要求？
张启华：这个问题大家可以参看我的讲义（http://foodmate.net/ziliao/sort/22/14778.html）。其实最重要和最根本的要求在《食品卫生法》、国家质检总局2002年20号令、国家认监委颁布的各种出口食品注册企业的卫生规范、卫生部颁布的卫生规范、欧盟发布的2004年852、853、854号指令以及美国FDA施行的CFR110、123等等都提出了明确而详细的规定。限于篇幅不再赘述。
食品伙伴网：能否从食品企业建立自检自控体系的角度，对食品论坛从事企业管理和质量管理的网友提出意见和建议？
张启华：根据有关的法律法规、标准和工作经验，我向各位提出如下建议，供参考。
第一，转变思想观念，真正并牢固树立企业是食品安全卫生质量第一责任人的理念。历史经验和教训都非常深刻，三鹿集团的前车之鉴必须记取。
第二，扎扎实实地学习法规和标准，不仅要烂熟于心，还要在生产与管理中真正贯彻。在当代社会，地球村的交往准则只有法律，其他的东西只能作为参考。
第三，要舍得投入，不论是在人员的培训、设备的购置，还是在原料及产品的质量控制上。必须牢记，在实现温饱之后人们肯定高度关注食品的安全、卫生和健康，低劣的食品一定不会有市场。
第四，要善于交流和学习。别人好的东西我们要毫不犹豫地拿来使用，因为总是靠自己的悟性和创造还是不够的。
第五，抛弃依赖和幻想。食品企业不可避免地一定要同政府、监管部门、银行、供应商、消费者等等打交道，在形形色色的人中，要保证自身的健康发展，唯一能够靠得住的就是企业自己。因为，政府、监管部门等在企业出事之后，除了依法实施严厉的处罚之外，不可能在经济上给予补偿，其它机构也不可能充当“救世主”，这一点企业必须牢记在心。
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