23日关于所谓的“瞎果”造果汁的报道出来时，我和几个朋友还在网上讨论过，觉得一定会成为行业的热点。无论怎样，需要感谢这篇报道，尽管让很多人看起来似乎又揭露一个行业黑幕的节奏，但是从另外一个角度看也给消费者还原一个真实的果汁加工过程，尽管是被动的，但也是一种与消费者的沟通。而且想必这篇报道的产生也耗费了大量的精力和专业调查，至于其中存在的问题，许多朋友已经指出了。总的来说，报道的确抓住了国人在食品安全方面的脆弱神经，动人心弦。
果不其然，近几天伴随台风，果汁事件也掀起轩然大波，罢买果汁似乎成为许多人的共识。我一直在琢磨一件事情，如果是真的使用这些“瞎果”的话，企业如何保证达标的？我不是果蔬加工专业领域的，也从来没有参观过果汁的加工厂，对于果汁生产厂的认知可能还不如写报道的记者，但是大概清楚报道中“瞎果”相对“正果”而言，肯定是在微生物方面存在比较大的差距，相应的风险也大概来自于此。感谢“@衣文正”在微博上和我的互动，让我一直在了解更多的信息。感谢甘肃农业大学刘华峰、陕西师范大学的乌日娜、西北农林科技大学苏青峰几位同学，拜读了你们的硕士论文和一些文献，让我对于这个事件有了更多的了解，也感谢@朱毅和@钟凯两位老师，你们的文章在促进大家形成正确的认知方面起到极大的帮助。我这里能做的是狗尾续貂，谈一点自己的看法。文章长了，愿意的话，您不妨倒杯水，坐下来，慢慢听我絮叨。
1、使用“瞎果”的食品安全风险在哪里？
按照报道中的说法，“瞎果”有早熟的落果，也有可能是碰伤的部分已经开始腐烂的水果，对于“瞎果”来说最大的风险是腐烂果子，而腐烂果子的风险是什么？
水果的腐烂，是一个微生物发挥重要作用的过程。水果临近成熟时pH值升高，表皮变软，防御屏障薄弱，易为霉菌侵染。采后病原微生物的侵染是造成采后腐烂损失的最主要原因。引起苹果褐斑和初始腐烂的是根霉，随后才是棒曲霉等，但是其中主要的污染物是产生的棒曲霉素（也叫做展青霉素）。棒曲霉素是一种世界范围内的水果污染物，是一种有毒的真菌代谢产物。
就现在的研究来看，棒曲霉素是其前体物质芳香族化合物 6-甲基水杨酸，通过醋酸盐/丙二酸途径而合成的聚酮化合物抗生素物质。它的生物合成机理尚未清楚，有几种不同途径都可能最终产生同样的代谢产物。能产生棒曲霉素的真菌包括青霉、曲霉、丝衣霉3个属16种，就毒性而言以扩展青霉和棒曲霉的产毒能力最强。从报道上看，国内国外的研究人员在多种水果、水果制品和果酒中均有发现。
其他的一些风险，比如农残，所谓“瞎果”和“正果”其实没有实际差距，在实际生产中并不是主要的危害。
2、国内外对果汁中的棒曲霉素有没有相关的要求？
鉴于棒曲霉素的毒性及其污染的广泛性和其稳定性，目前世界上已有十几个国家制定了水果及其制品中棒曲霉素的最高限量标准。在我国，相关的食品安全标准也有要求，对于苹果汁和山楂汁而言棒曲霉素的最高限量是小于50ppb，也就是50微克每千克。2004年4月，由欧盟委员会通过的果汁准入标准已在欧盟各成员国施行。果汁特别是苹果汁及含苹果汁的酒精饮料中，棒曲霉素最大限量为50ppb，固体苹果产品中，棒曲霉素最大限量为25ppb，儿童用苹果汁和婴儿食品中，棒曲霉素最大限量为10ppb。相对于我国（GB14974－94）的相应规定，欧盟新的标准对我国出口的苹果汁质量提出了更高的要求。
研究发现，果汁中的棒曲霉素含量与原料品质、贮藏时间有关。通过调查实验表明，采后立即加工生产的浓缩苹果汁中棒曲霉素的含量最低，而随着贮藏时间的延长，产品中棒曲霉素含量呈增加趋势，十一月份和十二月份的产品中棒曲霉素平均含量比十月份的有较大增长。另外，加工早期用落地果加工的果汁中棒曲霉素含量也较高，用腐烂果加工的产品棒曲霉素含量更高，当苹果腐烂率低于2%时，基本检不出棒曲霉素，当苹果腐烂率达到7%~8%时,生产的果汁棒曲霉素含量就会超出50ppb。
3、最坏的打算，榨汁的水果中有坏的果子怎么办？
那么回过头来，试想一下，任何企业不可能做到最后压榨的水果中不存在混进去“瞎果”的情况。再退一步说，最坏的打算，如果真的有企业的原料混有一部分“瞎果”，企业又是如何做到产品符合标准了呢？中国目前还是世界上最大的苹果清汁出口国，这些出口的产品的品质是怎样得以保证的？有没有可能通过加工过程把棒曲霉素除去呢？那样的话，即使是产品原料混进去了“瞎果”，产品的安全性依然能够保证。
以苹果为例，来看看一个典型的完整苹果汁生产工艺流程：
苹果验收—喷淋、拣选、清洗—破碎—榨汁—第一次巴氏杀菌—酶解—过滤—吸附—蒸发浓缩—第二次巴氏杀菌—成品—灌装。在整个过程中，许多环节都与棒曲霉素在果汁中的含量相关。
研究人员发现，苹果清洗和挑选是从苹果中去除棒曲霉素的关键步骤。这是因为一般采用高压水枪清洗的时候，往往就会把有可能腐烂的部分冲掉。在压榨之前，将腐烂部位完全切除，果汁中的棒曲霉素的浓度可以降低93%～99%，用高压水冲洗苹果原料可以脱除其中54%的棒曲霉素。更为重要的是因为风味的原因，严重腐烂的果子是根本不适合压榨的，必须去除，所以人工挑选的环节必不可少。
在随后的加工过程中，澄清（压榨的果汁有许多的果肉，因此生产清汁的都会采用相关工艺去除果肉，酶解也是其中的一个环节，一般放在过滤环节的前面）和过滤 (或超滤)也是降低果汁中棒曲霉素的重要步骤。
树脂吸附是近年来提出的一种减少棒曲霉素的新方法。研究结果表明，在用树脂处理果汁的开始阶段可以将果汁中的棒曲霉素全部除去，还可将果汁中的总酚类物质含量降低，从而对果汁的酶促褐变起到有效的抑制作用，经树脂吸附过的果汁颜色及风味均无劣变现象。目前，树脂吸附法已成为生产上用于降低苹果浓缩汁中棒曲霉素含量的主要方法。
需要强调的是，因为采摘之后的水果可能存在与部分腐烂的水果或者与农地接触的过程，因此部分看起来健康的水果其实可能表皮下也会有霉菌，也会产生棒曲霉素。这一部分的棒曲霉素同样会进入果汁中，但是都会在最后的澄清、过滤和吸附过程中都会被去除。
这样就可以看出，即使有部分的变质的水果混进去，那么也不用担心，有多个环节会消除棒曲霉素混入最终产品，但是可以通过通常的工艺进行去除，果汁的安全性是有保障的。我们每年出后欧美那么多的果汁，相对于这些出口食品，进口国有着更为严格的要求，能够达到标准说明了果汁的安全。
4、再坏一些，工厂可否全部采用“瞎果”来生产？
全部采用“瞎果”来生产非常不现实。棒曲霉素在酸性条件下非常稳定，在加工过程中很难使其失活，从而导致成品果汁非常容易残留。如果开始不精心挑选的话，最终产品中的棒曲霉素含量会相当高，会给随后的过滤或者吸附环节带来极大的压力。而从成本上看，无论是过滤或者吸附环节都不是那么便宜，特别是吸附环节，因为树脂都会重新使用，需要再次洗脱，树脂的富集太高的话，很难保证终产品满足标准的要求。
此外一个重要的问题是风味的问题。如果如报道中说的那样采用大量“瞎果”的话，那么得到的果汁的风味将会无法接受，果汁的加工环节可以看到，并没有可能提供大量的遮盖腐烂味道的机会。
同时出汁率也是一个问题，“瞎果”已经腐烂了，谈不上能够出来多少汁液。因此，大量使用“瞎果”从经济角度考虑并不划算。更为重要的是，作为果汁加工企业来说，每年使用了大量的原料水果，从总量上来看，不可能都采用所谓的“瞎果”，而原料果中混入了一些 “瞎果”都是有可能，但这样并不足以引起担心。
5、以前吃水果把坏的地方挖掉就可以了，这样能够避免棒曲霉素吗？
那么以前家里发现水果腐烂之后，会把烂的部位挖掉，好的部分留下吃掉，这样做是否科学？研究人员对腐烂的水果中棒曲霉素的分布进行了研究。他们发现棒曲霉浸染苹果后，果实腐烂程度越高其整果棒曲霉素浓度就越高。果肉越远离腐烂部位其棒曲霉素浓度越低。随着病斑直径的加大，腐烂部位中棒曲霉素含量的比例也增加。
同时就苹果而言，如果苹果严重腐烂的话，苹果中总棒曲霉素大部分已经扩散到未腐烂部位，未腐烂果肉中棒曲霉素浓度仍随着病斑直径的增大而增大。按么采用挖掉坏的地方的话，尽管能够有效去除腐烂苹果的腐烂部位，但不能有效脱除已经扩散至未腐烂果肉的棒曲霉素。因此家里已经比较多地腐烂了的水果我们建议你不要吃了。少部分腐烂的水果，可以多挖出一些果肉，这样能够尽最大可能避免棒曲霉素带来的危害。
此外，日常我们储存水果的时候最好能够买新鲜的（毕竟很多经销商有更好的储存设施和条件），家里储存水果的时候应存放于阴凉通风处，发现腐烂、霉变或有异味的水果要及时去除，以免污染其他好果。
6、吃水果和喝果汁，究竟哪个更好？
很显然，没有更好，这是看那个更合适！吃水果有吃水果的益处，因为榨汁过程去掉了许多有益的其他物质，例如多糖等。果汁就不能喝了？也不是，果汁更加方便，提供了另外一种选择。作为食品或者营养领域的人员，我们都建议您合理安排您的膳食结构，这个世界上没有哪一种食物是完美的，让你只吃这种食物就能保持健康，我们需要更为丰富的美食选择，你也需要更合理的膳食结构，不可偏废。
7、这篇报道难道就没有反映出来食品行业存在的深层次问题？
源头是当前食品安全问题的重点，原因非常简单，经过三十多年的发展，我们的食品工业在很多领域实现了大规模的工业化生产，但是农业生产领域仍然是停留在以前的分散经营的阶段，这种分散的农业生产和集约规模化的食品工业大生产之间存在的矛盾将会在长期影响我国的食品安全，并且在短期内无法有效化解。
对应到此次事件上来说，我们目前并没有与这些大型的现代化果汁加工厂相对应的专业化的大型果园（优质果率低，仅为美国、新西兰、日本等先进国家的一半），没有专业的榨汁的品种（浓缩苹果汁出口高酸高价，国外浓缩苹果汁含酸量一般为3.5%~7.0%，我国仅为1.2%~1.7%），也没有相应的完善的采摘之后的保鲜和储运（商品化处理能力较差，苹果冷藏和气调贮藏能力仅占苹果产量 15%，相当于美国等发达国家的1/4），这些都是造成当下困扰的主要原因。当果农辛苦种植一年的水果无法因为及时的采摘或者采摘之后进行处理而开始腐烂的时候，你可知道谁最惨？不是别人，是辛苦的果农！提高原料的质量是最为重要也是最为核心的环节。
以前是乳业，这次是果汁，下一个是谁？
8、再吐槽原文中的几个误区
浓缩果汁加水算是欺诈？错。浓缩果汁复原非常正常，全世界都是这样，针对浓缩汁，都是低温储存，一般都是采用浓缩后进行储运，这是成本问题，不存在所谓的黑心问题。你以为你在酒店喝到的水果是鲜榨的吗？
使用烂果是潜规则？错。想想这是很正常的问题，问题是最终产品能否保证安全？如果保证安全，至少我觉得不存在所谓的潜规则。
食品行业存在大量的滥用或者超量食品添加剂问题？错。迄今为止，行业内没有发现因为合法使用食品添加剂引起的食品安全问题，出问题的大部分是添加法律不允许的物质。臭名昭著的三聚氰胺并不是食品添加剂，更不可能存在文中说到的食品行业超量使用食品添加剂，你现在给谁看谁敢添加一点？
鲜榨的果汁更安全？错。并非如此，如果企业严格生产的话，那么必须相信，企业管控下的产品可能被你直接买来榨汁得到的果汁更加安全，而你自己家里榨汁的水果，不一定更安全。
最后，我们还是需要感谢媒体，媒体在整个食品安全进程中的推动作用无可替代。重复我之前关于食品安全报道的一个观点（关于食品报道，我们需要怎样的沟通和理解，http://blog.sina.com.cn/s/blog_816a0def0101j8cu.html），我们希望媒体在进行食品安全报道的时候，在质疑与批判的同时，也注重求真，告诉大家一个食品安全的真实。
以上纯属个人观点，可以肯定的是必然和许多人的观点不一致，也必然会有抄袭众多专家观点之嫌，闲暇之余仓促而成，欢迎批评指正。
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