作者：钟凯，国家食品安全与风险评估中心副研究员，食品安全博士。
近日有媒体报道果汁行业都是用“烂果子”榨汁。事实真是这样吗？我们还能喝果汁吗？
1、瞎果榨汁是不是真的？
当然是真的。瞎果包括未完全成熟就掉落的果子（落果）、成熟后的残次果、鲜食果中的低档果等。其实瞎果也是果子，别把它不当粮食，也别觉得瞎果就是烂果子。能物尽其用，又不违背安全性原则，而且成本还更低，何乐而不为呢？这种低成本的原料也造就了出色的性价比，只要安全性有保障，企业、果农和消费者都在受益。
和很多人的“常识”不一样，如果用平时吃到的那些好果子榨汁反而不符合市场需求。我们国家的苹果汁90%出口欧美市场，而欧美人喜欢偏酸的口感。正因如此，陕西等地生产的甜苹果汁只能和欧美的高酸苹果汁“勾兑”才好卖。而瞎果往往就是偏酸的，恰好满足了消费市场的口感要求，只是因为“出身不好”所以价格也上不去。一想到还有那么多外国同仁陪咱一起喝瞎果汁，是不是顿时舒坦了哈。
2、烂果榨汁是不是真的？
瞎果榨汁是真的，但烂果榨汁就有点扯了。食品生产不是PS，长多丑都能P成美女。如果用烂果子，口味调不过来不说，其中带入的真菌毒素（比如展青霉素）也不是加点东西就能解决的呀。更何况后端还有国家标准这一关，乱加东西没法过关，更没法出口了。
从质量控制的角度来说，我很同意朱毅(鲜食与制汁水果标准不同)的观点，前端造成的问题要想到后端去解决，付出的成本会大大增加。我并不怀疑有烂果子进了果汁厂，但要说整车烂果子就敢上生产线，你还真敢信啊？
关键是看到底有多少烂果子能通过生产线上的“十八罗汉阵”进入终产品。瞎果在生产线上有多个环节进行清洗和分拣，其中的绝大多数烂果会被清理出去。少数漏网的烂果经过清洗、消毒、滚动高压喷淋等程序，其腐败部分也大部分会被去除。
至于说这几个企业到底生产状况如何，记者没能深入企业内部，其实也是猜的。我当然更没有下结论的资本，还是等食药总局的调查结果吧。总体上，烂果榨汁是将问题无限放大，我不赞成。
3、国产苹果汁的隐忧
实际上用瞎果榨汁是多年来的“潜规则”，是在安全框架下尽可能创造价值的做法，只不过消费者之前不了解罢了。随着十几亿人的消费市场逐渐打开，对于果汁的需求也会越来越大。
国外有专门用于榨汁的苹果品种，不仅汁液多，还是偏酸口味。国内缺乏这样的苹果品种是个大问题，长期用甜苹果榨汁，不仅不经济，而且价格还被打压。用廉价的瞎果来支撑这个市场，显然也难以持久。
果汁企业的扩张可以很快，买进口生产线形成产能很容易，但农业生产的产能释放却需要长周期，两者脱节的现实案例就是乳业。果汁企业产能上去了，市场需求上去了，可原料跟不上，这有可能迫使些企业睁一只眼闭一只眼，放松对原料的质量控制。从这个角度来讲，尽管新闻报道有哗众取宠和浑水摸鱼（资本做空）的嫌疑，但对这个行业也是一个警醒吧。
中国食品业在经历了高速扩张后，需要踩一脚刹车，好好把规范体系做好，把农业基础夯实，否则一流设备二流管理三流产品的模式是难以打造中国的百年品牌的。
4、企业还应该反思什么？
我的主业是风险交流，所以从这个角度来说说吧。食品行业这些年的发展很快，从小作坊到工业化的转变值得肯定，但是随之而来的是消费者对新的生产方式的陌生。之前出现过对“速生鸡”的误解，也有过对传统白酒“勾兑”工艺的的炒作。
瞎果榨汁这个现象从出现浓缩果汁产业以来就一直存在，为什么一直没人提起？是觉得“家丑不可外扬”？现在被媒体“揭发”出来不是更糟么？为什么不能未雨绸缪，先把产业现状告诉公众呢？只要方法得当，没有什么解释不清楚的呀。
另外，如果企业自己都没信心面对阳光，怎么能抵御来自暗处的“冷箭”呢？如果企业防记者如同防贼一样，记者只会更加挖空心思的要钻进去一探究竟。如果他钻不进去，那他就会找路边的XX大爷打听，这样的消息往往都是负面的。看看这次新闻中的信源，除了故事性强，几乎没有一个靠谱的！
5、消费者该知道的
果汁是水果廉价的“替身”，它有更长的储存时间，能反季节供应，能降低物流和仓储成本，饮用也很方便，但它永远代替不了水果。榨汁后的果渣中依然含有大量有益的营养素，比如“纯天然”的膳食纤维—果胶—就是从这里面提取的。
有些家长喜欢把果汁当水喂给婴幼儿，这是错误的，应该让孩子养成口渴喝白水的习惯。想让孩子（添加辅食后）摄入水果里面的营养素，应该直接给他吃水果，刮泥、切片、剥肉等方式都可以。
至于果汁还能不能喝，可能搞食品的人差不多都是“神经大条”：该喝就喝呗。这种有明显炒作痕迹的新闻吓不倒我，但监管部门迅速核实情况并将真相告知公众是非常必要的。如果真有问题，企业不能回避，监管不能纵容。但如果媒体造谣，也应该有客观的声音站出来。
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