作者：朱毅，中国农业大学食品科学与营养工程学院，副教授。
从生产工艺来说，由于采收环节的质量控制的不严格，必然增大后期分拣工作量，也就势必增加漏网之烂果的风险，可能存在烂果变汁，但几率不会大，可以肯定，大企业不可能用腐烂水果滥竽充数。
这两日网传烂果榨果汁的消息够威够猛够力，卧底潜伏之眼见为实鼻闻为真，辅之不得而见之的合理揣测，于是乎，果汁粉炸开锅，果汁股炸跳水。
当然也不都是负面效应，那些秉承“果汁饮料和水果没任何关系，就是香精色素勾兑”的坚定信念者，算是开了眼界，好好上了一课，确实之前有些一棍子打死错怪人家了吧，确实用水果的呢。
闲话不扯，记者视野之外，一个“砖家”眼中的果汁，究竟是如何从果园走上餐桌的呢？
鲜食和制汁水果标准不同
鲜食水果和制汁水果虽然最终都入口进胃，但是入口时的形态和内涵不一样，所以评价指标就有不同之处。比如鲜食水果通常讲求甜美可口，少酸不涩。但做果汁的水果首要讲究高出汁率，高酸，一定鞣质的涩感也是喜闻乐见的。鲜食水果要求的感官指标之以貌取果，在制汁水果这里就完全可以忽略不计，歪瓜裂枣只要心里美，一样也有果汁的春天。
当然，制汁水果不讲求好皮囊，但也是有规有矩的，腐烂变质的是会弃之不用的。可以调侃药汤的汤的汤的汤，但不必胡猜乱想果汁的汁的汁的汁，可以有，但不一定有，“有”的成本高，商家就会舍弃。
毋庸讳言，“好果出好汁”是颠扑不破的真理，优质水果原料是果汁质量的源头和根本，大多做大做强，或有做大做强理想的果汁企业，都会下力气经营上游果园，栽培专门的制汁水果品种。用貌美香甜的鲜食水果并不是最好的选择，自己在家榨“自己百分百放心牌”的百分百果汁，经常会大发感叹，只能榨出这么一点啊，味道并不可口啊，这和手艺关系不大，和选用品种不对直接相关。
眼见不一定为实
所谓“落果”，以及在鲜食水果标准里的“次果”，没有卖相，或者酸涩，虽由于品种问题，并不见得是果汁生产的最佳选择，但也是资源化利用的次佳选择，把这些不符合鲜食果收购标准的水果整车整车倒掉绝非明智之举。
但是，被收购水果都是有相应的质量标准的，或许看到好好坏坏一股脑儿都上车了，或者闻到远远近近一个味道都腐烂了，这无非都只是看到闻到，和最后吃到之间，可以有联系，但不一定必然有联系。
确实，企业应该从种植到采收，直至收购环节就应该把关，人工分拣可以前移，腐烂变质果实不要上车，这是必须承认的生产企业的明显不足之处；其次，运输贮运条件都要改善，保证在投料前保持足够新鲜度。
投料前，收购来的水果都会经过清洗、分拣、抽检等程序，人工和机械化并作，腐烂变质的水果会产生异味，增加霉菌污染风险，给后期加工增加难度，可谓得不偿失。
所以，从生产工艺来说，由于采收环节的质量控制的不严格，必然增大后期分拣工作量，也就势必增加漏网之烂果的风险，可能存在烂果变汁，但几率不会大，可以肯定，大企业不可能用腐烂水果滥竽充数。
中国大型果汁企业的短板
举个例子，中国是全球首屈一指的苹果汁生产和出口大国，二者都占到全球60%以上份额，其中90%以上的苹果浓缩果汁都用于出口，仅只2012年，美国从中国进口苹果汁的总额就占据了美国市场消费总额的65%。
这样大的需求量，一以贯之的以次充好，烂果子大量蒙混其间，显然是不足以可持续发展的。中国的大型果汁生产企业，软硬设备基本已和国际接轨了，是现代化程度很高的流水线作业，称重、清洗、分拣、过滤、杀菌、破碎、压榨，一气呵成。换言之，企业内控标准是可以信赖的。
中国果汁企业的长处是量大价低，这是显而易见的。但HACCP强调的是预防性，所以果园的短板一样还是显而易见的。种植从品种选择开始着眼，尤其要重视农药的规范使用，保鲜要从采摘成熟度的判断起步，辅以田间预冷开始的冷链物流，以及气调库的配套使用，这些将是果汁企业今后大力改善的重中之重。如果这些都做到位了，这次的沸沸扬扬人心惶惶也就没有炒作的素材了，果汁企业做好上游监管，也是在激烈的国际市场站稳脚跟的关键。
果汁喝还是不喝
说一千道一万，消费者关心的还是能不能喝的这个问题。综上所述，其义自见，想喝就喝，放心喝吧。买果汁的时候看清楚标签，有百分之百果汁，有果汁含量大于等于10%的果汁型饮料，还有果汁含量小于5%的果味饮料。各取所需吧。
最后要说的是，水果和果汁两相比较，部分不会大于整体，果汁不必强调自己天天见，哪怕百分之百也不必天天如此。完整水果较之果汁好处多多，纯天然果汁一样可以增加肥胖和糖尿病风险。水果，吃比喝更好。如果每日都不可或缺果汁的美味，那么革命可以分两步走，先喝果汁，再吃榨汁后的果渣。事实上，高价买的富含膳食纤维的各种保健品，可能就是榨汁之后的果渣做成的呢。
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