食品伙伴网讯，美国研究人员用高反式脂肪酸含量的食物喂养小鼠来研究反式脂肪造成动脉粥样硬化的机理。
发表在营养生物化学杂志上的论文认为，高含量水平的反式脂肪酸降低了控制细胞生长分化的关键蛋白质的反应性从而引起动脉硬化。这种蛋白质是众所周知的转化生长因子TGF-β，在免疫和心脏病、糖尿病和癌症的发展过程中起重要的作用。
这项研究结果推进了工业停用反式脂肪的运动，该运动起因于人造脂肪可导致一系列健康问题的研究。 美国圣路易斯大学医学院陈春林（Chun-Lin Chen）博士认为，由他们揭示出的反式脂肪抑制转化生长因子-β的反应性（在主动脉内皮细胞并有可能在其它组织中）的机理对于其它的跟反式脂肪有关的疾病来说意义重大。例如：反式脂肪可能会使人得癌症还可以引起自身免疫性疾病。 这些现象可能归因于食物中的反式脂肪抑制了细胞转化生长因子-β的反应性，因为细胞转化生长因子-β是良好的肿瘤抑制因子和免疫抑制因子。
反式脂肪的风险
虽然乳制品和肉类脂肪中存有极少量的反式脂肪，但是当植物油在部分氢化（PHVO）转化为半固态时会产生大量的反式脂肪。
由于反式脂肪能延长产品的保质期并保持产品风味的稳定，因此在食品加工的很多领域它已经取代了天然固态油脂和液态油脂。
反式脂肪酸提高了低密度脂蛋白胆固醇血清水平并降低了高密度脂蛋白胆固醇水平，由此它可以导致炎症和内皮功能紊乱，它还可能导致心血管疾病（CVD）的发生。这使得纽约和其它如芝加哥等城市的餐馆禁止使用反式脂肪。
食品制造商在减少或消除其产品中的反式脂肪并重整配方方面压力很大。食品工业作为一个整体已承诺取消使用反式脂肪，但这种重整面临挑战。
机理
研究人员观察到，正常小鼠在摄入24周的含有高含量反式脂肪的食物后，其主动脉内皮细胞呈现出动脉粥样硬化病变的症状并且转化生长因子-β的反应性受抑制。
进食高含量反式脂肪食物的小鼠体内表现出了大量的胆固醇聚集到原生质膜组织中的症状。
进食24周含有高含量反式脂肪的食物的小白鼠跟节食的小白鼠相比，动脉粥样硬化早期病变的标志-血管细胞粘附分子（VCAM - 1）的表达增加了4倍。
然而，作者还报告说，16周的时候老鼠的饮食从高反式脂肪含量切换到了节制含量，老鼠动脉粥样硬化的标记---转化生长因子-β的反应性和VCAM - 1表达开始恢复到正常水平。
抑制反应
陈医生和他的同事表示，他们的研究结果表明：反式脂肪会导致动脉粥样硬化，至少会抑制转化生长因子-β的反应，这种效应如同高胆固醇血症，可能是由大量的胆固醇通过沉积到血管组织中原生质膜中的方式所调控的。
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