奥运会已经闭幕，北京以奥运期间无一例食品安全事故而向全世界交出了一份完美的答卷。在答卷的背后，北京市付出了怎样的努力？日前，《中国经济周刊》记者专访了北京市人民政府食品安全监督协调办公室（下称“食品办”）主任、北京市工商行政管理局（下称“工商局”）局长张志宽。
纵横交织的监管体系
据记者了解，早在2005年，北京市就开始了奥运食品安全保障的系列行动，而起步之初，就设立了严密的组织机构，从而布下了“天罗地网”的监管体系。
从纵向看：北京市政府设立了“北京市食品安全委员会”，其职能机构是设在市工商局内的“市食品安全监督协调办公室”，工商局局长张志宽出任办公室主任，而各区、县乃至乡镇、街道都设立了相应机构。就此从市政府到最基层，建成了一套垂直的管理体系，这也是食品安全监管领域的首创。
从横向看：各职能机构分段管理，例如农产品由农业部门管理，生产加工由质检部门管理，流通由工商部门管理，餐饮由卫生部门管理，但是整体由食品安全办总负责、总协调。这样既保证了各段之间的无缝连接，又防止了责任真空。
在奥运期间，食品安全委员会是食品安全的最高指挥机构，而食品办是整个食品安全的指挥枢纽。
奥运期间，食品办构建了遍布全市的食品安全监督网络，并组建了庞大的奥运食品安全保障团队。记者听到了两个数字：9000人和1000人。
据张志宽局长介绍，在北京市基层的街道、乡村，共有9000名食品安全信息员。这些信息员都是兼职人员，一旦发现食品不安全事件，就会第一时间上报到食品办，以便及时处置。同时，他们也是食品安全知识的宣传员和食品安全意识的普及员。
而1000人则是奥运食品安全保障团队派驻监管人数。“所有的生产基地、配送中心、饭店、奥运配餐单位一律都有监管人员驻扎。”张志宽介绍道。
8月7日—8月23日，监控各场馆专供人群食品安全供餐170多万份；监控食品原材料4864批次、4987车次……这份数据的背后是监管体系的敬业工作。
据介绍，在奥运食品供应的每个关键环节，都有监管人员监督、把关，并在流转单上签字。譬如后厨，从厨师衣着规范到面案卫生乃至生熟肉类有无分开等，这些都需要监管人员查看清楚，符合要求则签字；签字，则意味着你承担的一份责任。就拿国际奥委会主席罗格入住的北京饭店来说，就配备了6个专职人员“三班倒”驻店监管，以确保食品安全。
首例食品安全地方法规出台
“食品安全工作，不是为了奥运而奥运，而是为了北京，为了北京的未来。”张志宽向《中国经济周刊》表示：“在奥运食品安全保障工作启动之初，中央和北京市政府就明确提出，要以奥运会为契机，把北京市食品安全提升到一个新的高度，进而带动全国。”
2005年，《奥运食品安全行动纲要》（下称《纲要》）实施，部署了三年工作任务，到2008年已经圆满完成。同年，《北京市食品安全条例》（下称《条例》）也开始了起草进程。
据记者了解，在奥运会期间，食品安全保障工作一直涵盖两个方面：一是面向奥运，二是面向整个北京。没有北京市整体食品安全水平的提升，奥运食品安全保障就是一句空话。
如果说《纲要》是为奥运而作的话，《条例》则着眼于北京市整体食品安全情况。在八易其稿后，《条例》终于在今年1月1日正式颁布实施，这也是全国第一例省级食品安全地方法规。
张志宽介绍，《条例》有三个亮点：第一是明确规定食品生产企业是第一责任人；第二是明确了政府的监管职责，并且加大了对不合格食品的惩戒力度；第三是明确了北京食品的准入、监控、检测、下架、退出和无害化处理的基本环节。
“开放的北京市场对合格的食品敞开大门，但对不合格的食品则拒之门外。这几年，我们退出了2000多个品种、批次的不合格食品。”张志宽介绍道：“特别是对于某些地区而言，如果某类食品多次检测均不合格，那我们就对整个区域实行退出。”
张志宽进一步说：“我们有一套食品安全监控系统，掌握全市7万多家食品企业情况。一旦发现问题食品，30分钟内就可以通知到所有的卖场立即下架。”
除了法规的建立完善外，北京市还在食品标准上做了细致的工作。
就体育盛会而言，兴奋剂无疑是个极其敏感而关键的问题。哪些是违禁物质？达到什么样的含量才会有危险？这都需要严格的科学界定。“为了备战奥运会，我们与科研机构合作，经国家体育总局、农业部确认，确定了可能在食品中存在的20种重点违禁药物品种，并出台了相关检测方法、标准。”张志宽说。
“为了落实绿色奥运的理念，我们要提供更高标准的绿色食品。”张志宽举例道：“譬如在酱油中，我们提出了添加‘氨基酸态氮’的高标准，这样，食品更有营养。”据他介绍，为了奥运食品安全保障工作，食品办共制定、修订了20大类345小类食品标准。
三大系统全程监控
2005年北京市就开始加强信息化建设，建设了三大系统。即：食品安全监控系统、奥运食品安全追溯系统和不合格食品退市的信息发布系统。首先，通过监控系统进行监控；一旦发现问题，通过追溯系统查找责任人；一旦查找到责任主体，就通过信息发布系统向社会公布其退市信息。
为了严密监控运输途中的食品安全，运载119家奥运饭店食品原料的200多辆车，全部装上了GPS（Global Positioning System，全球定位系统）实时监控以及温度实时记录装置。张志宽告诉记者：“譬如拉鲜肉的车对车厢内的温度有一定要求，如果车厢温度上升，我们指挥中心的系统就会自动报警。”
而追溯系统则实现了从农田到餐桌食品的全过程追溯。食品贴上RFID（RadioFrequencyIdentification，射频识别）电子标签，即可记载全程信息。张志宽介绍说：“这套系统可以保证5分钟之内能够追溯到食品源头，也就查到了责任人。迄今为止，系统已经录入了1000多万条信息。”他进一步介绍：“建立这套系统的目的并非只是为了发现不合格食品的问题，而是通过其威慑作用，让生产者对自己的产品高度负责。
张志宽给记者举了个实例。8月7日，某奥运供应商从国外进口矿泉水2818箱。抽捡后，发现有微生物指标不合格。结果，库房里只剩下了845箱，其他1971箱已经全部发货。“我们就在2个小时内，通过RFID标签，将所有矿泉水的去向全部查明，除了2箱矿泉水已被某饭店员工消费外，共计追回了2816箱，避免了一次重大的食品安全事故。”
六项技术提供保障
在奥运会期间，可能会经常看到工商、质检等监管部门在现场检查，但与过去不同的是，现在的检测手段已经今非昔比，他们使用了最先进的高科技手段和仪器，甚至还填补了好几项国内外空白。
对此，张志宽向《中国经济周刊》进行了详细介绍：食品办整合了北京市有关食品方面的研究机构、检测机构的全部技术资源，完善了食品检测的方法；建立了一流的首都食品安全监控中心；研发、装备了国内第一个食品安全移动实验室。
固定实验室能做的实验，移动实验室完全可以做，并且如果需要，它可以开到鸟巢里面，随时待命。而小小移动实验室内居然还有一个生物实验室。张志宽说：“生物实验室，需要保持负压状态，要求极为严格。可以在很短的时间内，对食品中的多种致病菌进行快速检测。更重要的是，移动实验室可以实现应急处理，很快检测出食品的有毒有害成分含量。”
此外，食品办还专门研发了快速检测箱、毒物鉴别箱。据介绍，这些是专门针对引发食物中毒的常见原因以及食品恐怖事件，人为投毒事件而研发的工具。
为了防中毒，食品办还收集了800多种食品中有毒物质的案例，内容包括该案例曾经发生哪个国家、哪个地区？其危害性是什么？相应的解毒物质是什么？“这在国际上都是绝无仅有的。”张志宽说，另外，食品办针对动物源性食品中四大类20余种违禁药物制定了检测方法，这也填补了国际空白。
严密构建的食品安全监管维护网络，保障了奥运食品安全的同时，也让中国食品受到了热捧。据记者了解，奥运会期间，由于担心在华饮食出现问题，有某国家代表团还曾从本国自带了部分食品来参赛。但当他们亲眼看到北京市食品安全保障工作的完善后，连本国食品的外包装都没打开，就原封不动地退回了国内。还有消息透露，伦敦奥运会也将引入在北京奥运期间大受欢迎的北京烤鸭。
“奥运食品安全保障工作涉及到方方面面，是我们从未经历的挑战。期间，不发生问题是不可能的，关键是发现问题，及时解决问题，这才是政府管理能力的真正体现。”张志宽坦言，“我的压力确实非常大。”
在时间急、任务重的现实压力下，当发现从国外进口某知名品牌的供奥食品存在问题时，食品安全部门放不放？“我坚决不放。我不能让一件不合格的食品从我手上流过。”张志宽回忆说，“时间再紧张，我也不能让不合格的食品流进奥运会，这是对我们的国际客人不负责任。”
“我的责任就是对国家负责，对奥运食品安全负责，对北京市民的餐桌负责。”张志宽如是说。
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