餐饮业、集体食堂如何预防冷食类食品引起的食源性疾病
食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒。世界卫生组织估计，全世界每年约发生6亿例食源性疾病，不仅给公众身体健康造成危害，也大大增加了医疗负担。餐饮业和集体食堂制作的冷食类食品因环节多、时间长，易受到致病性微生物污染，导致食源性疾病暴发。
一、餐饮服务行业是食源性疾病的高发场所
各类饭店、餐厅、快餐店、小餐馆和街头摊点是消费者外出的主要用餐场所，单位食堂和学校食堂又是广大职工和师生集体用餐场所。餐饮业和集体食堂在食品生产加工过程中容易发生交叉污染、食物未烧熟煮透、食品储存不当，或者将有毒有害物质混入食品原料，因此，这些场所也是食源性疾病高发场所。
据统计，2017-2018年我国共发生食源性疾病暴发11679起，感染人数76731人，其中发生在各类餐饮业企业的暴发起数和发病人数分别占53.0%和55.5%，集体食堂分别占10.1%和20.3%；两者共占总暴发起数和总发病人数的63.1%和75.7%。
二、冷食类食品是引起食源性疾病的主要食品之一
致病性微生物污染是引起食源性疾病的主要病因（约占50%以上）。餐饮业和集体食堂加工的凉菜、熟食卤味等冷食类食品是容易受到致病性微生物污染的高风险食品，主要原因为：
一是交叉污染。冷食类食品烧熟后再加工过程中容易因生熟不分，可通过生的食品以及食品加工者、食品加工环境或工具，造成致病菌的生熟交叉污染。
二是带菌从业人员污染。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性和渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的食品从业人员，违规烹饪、制作冷食类食品，如果没有严格按要求进行手部的清洗消毒和做好个人防护，就极易使本身所携带的致病性微生物污染冷食类食品。
三是贮存温度和时间控制不当。冷食类食品烧熟后需要经过切配、调制等加工处理，如果在5～60℃（危险温度带）贮存时间超过2小时，尤其是隔餐隔夜食品，食品中的致病菌就可能大量繁殖，有的甚至产生耐热性的毒素，导致食源性疾病。
四是未烧熟煮透。生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调即可杀灭其中绝大部分。如果未烧熟煮透，或者隔餐隔夜食品没有回锅加热，就可能没有彻底杀灭致病菌，从而引发食源性疾病。
五是餐具清洗消毒不彻底。盛放冷食类食品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌可通过餐具污染到食品，也可以引起食源性疾病。
三、HACCP是预防食源性疾病的锐器
危害分析与关键控制点（简称HACCP）是预防食源性疾病的有效措施。餐饮业和集体食堂应按照HACCP的原理，针对菜肴（尤其是冷食类食品）加工过程，结合食源性疾病发生的主要原因，分析危害来源和控制危害的关键控制点，并采取相应的控制措施就能有效预防和控制食源性疾病。
冷食类食品引起食源性疾病的危害为致病性微生物，其关键控制点（CCP）：
一是冷食类食品初加工和烹饪。剔除腐烂变质的原料；防止动物性食品植物性食品、生熟食品的交叉污染；烧熟煮透。
二是冷食类食品贮存、切配。做好冷食专间的消毒和温度控制，严防生熟交叉污染；冷食类食品在常温下存放时间超过2小时的，要及时放入冰箱。
三是工具的清洗消毒。冷食类食品所接触的工用具、容器必须经严格清洗、消毒；加工专间更应做到“三专一严”（即专用加工场地、专人操作、专用工具容器，严格消毒）。
四是冷食类食品加工人员的健康管理和个人卫生。每日做好加工人员的健康检查，接触冷食类食品时洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽和口罩。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等有碍食品安全疾病的从业人员应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。
作者：顾振华，系国家卫生健康委食品司食品安全与营养健康科普宣传和风险交流专家组成员、上海市食品安全工作联合会。
审校：张志强、郭云昌
如何防范蛋糕、三明治等食品引起的食源性疾病？
随着生活节奏的加快，食用方便、营养全面、种类繁多的三明治、蛋糕等糕点类食品成为深受人们喜欢的美食。这类食品多采取冷加工方式制作，工艺相对简单，但食材多样，除了面包片或面包坯，还要添加或包夹奶油、人造黄油、奶酪、可可、蔬菜、水果、调味酱、肉制品、蛋制品、水产品等多种熟制或生食的原辅料，食用前也不再经过加热，如果在制作、储存、售卖过程中没有遵守良好安全操作规范，非常容易受细菌污染，从而引起食源性疾病。
近几年，全国发生多起由蛋糕、三明治等食品引起的食源性疾病暴发事件，主要因原材料污染、交叉污染、储存不当等原因被沙门氏菌、大肠杆菌和金黄色葡萄球菌等致病微生物污染所致。为防范冷加工糕点类食品引起的食源性疾病需要做到：
一、制作要严格遵守安全操作规范
加工制作冷加工糕点类食品应严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，在清洁消毒后的专间内进行。
加工制作人员应注意个人卫生，进入专间前要更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部；非专间加工制作人员不得擅自进入专间。
加工制作过程中严格做到生熟分开，加工专用的工具、容器、设备使用前用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁，食品原料、半成品、成品的工用具、盛放容器等要严格分开使用和存放。
二、使用安全的食物原料
新鲜蔬菜、水果经清洗消毒后方可传递进专间，应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚、火腿、肉松、猪排等原料应存放在专用冷冻或冷藏设备中，打发好的奶油应尽快使用完毕。餐饮服务单位严禁使用生鸡蛋、生蛋液自行制备即食蛋黄酱。
三、在低温下运输、保存
冷加工糕点类食品要用专门的冷藏设备、交通工具运输。冷加工糕点类食品应放置在冷藏设施设备内保存售卖。
四、在保质期内食用
购买冷加工糕点类食品应选择持有效《食品经营许可证》、餐饮服务食品安全状况良好的餐饮服务单位或商家，要注意查看有无相应的经营资质，并保留购物票据。
应尽量当场食用或及时冷藏保存并在保质期内食用完毕，若发现过期、有异味、胀包霉变等变质迹象，应立即停止购买或食用。
五、发生疾病及时就医
食用糕点类食品后发现腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热等症状，并高度怀疑与所吃食物有关，应尽快到医疗机构就医，并保存好可疑食品样品、呕吐物、腹泻物等相关证据，以备调查原因之用。
作者：郭云昌，系国家卫生健康委食品司食品安全与营养健康科普宣传和风险交流专家组成员、国家食品安全风险评估中心研究员
审校：张志强
来源：国家卫生健康委食品司
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