食品伙伴网讯 据美国媒体报道，通用磨坊日前表示，将采用新技术来抑制或减少千层饼等冷冻食品的酶促褐变，该项新技术将保持冷冻面团的热稳定性与化学稳定性，而不会破坏面团的流变学性质或固有的风味特征。
通用磨坊称，当PH在5.5到5.9之间，水分活度在0.940到0.965之间，贮藏温度在4-8℃之间时，由面粉制成的千层饼最易出现褐变问题，当酶促褐变发生时，面团看起来会出现一个小黑点，之后随着货架时间的延长，小黑点越来越大，越来越密。这一方面是由于面粉中多酚氧化酶的作用所致；另一方面，面粉中的麦麸也会直接作用于成品的酶促褐变，这就要求使用低出粉率的面粉，然而这样会使得成本提高。
据悉，为解决褐变问题，通用磨坊可能采取的措施将包括：抑制酶的活性、去除氧化基质、采用低成本设备（10万美元以下）降低含氧量、最大限度地减小外表的黑点。
原文链接：<http://www.foodnavigator-usa.com/Science/General-Mills-tries-to-tackle-browning-in-chilled-dough>
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