记者 梁应杰
如何控制食品生产中添加剂的应用？发现不合格品如何进行追溯与处置？日前，娃哈哈、旺旺、味全、顶津等150多家杭州食品企业以及在杭各大高校食品安全方面的专家汇聚一堂，在杭州市质监局组织下，共商"食品安全问题".
杭州市质监部门一直在探索如何发动社会各界人士群策群力共同推动食品安全。举办这次"杭州市食品安全主体责任落实主题交流会",目的就是要探索建立"部门主导、企业主体、专家指导、市民参与"的食品质量安全监管新模式。
浙江省质监局副局长纪圣麟和杭州市质监局局长郭东风、副局长邵新华均出席会议，并告诉在场的企业代表，应该抱着敬畏之心来对待市场，政府已经下定决心要像当年严打一样抓食品质量安全。
不要谈"添"色变
这次交流会特地选在了国务院办公厅发布针对食品添加剂的监管通知后举行，目的就是以添加剂这个敏感问题为切入点来探讨食品安全。
浙江科技学院生物与化学工程学院教授尤玉如最先发言，谈到三聚氰胺事件，他有些无奈："三聚氰胺实际上是典型的非法添加物，和它有相同性质的还有诸如瘦肉精、皮革水解蛋白等，而这些非法添加物所造成的负面影响正在误导消费者对食品添加剂的看法。"
杭州市质检院高级工程师芮昶说，食品添加剂是科技发展的产物，总体上来说利大于弊。不过他也指出，虽然一些食品添加剂本身可能没有问题，但在标签设计上不符合国家规定，容易造成误导。
他以屡次被曝光的"一滴香"为例，"一滴香"最大的问题在于大多产品没有明确标明成分，更缺少用量标准。"
作为康师傅饮品的主要生产厂家，杭州顶津食品有限公司的吴晟和现场企业分享了使用添加剂的经验。吴晟表示，顶津在研发新产品时会由康师傅中央研究所对所涉及的添加剂做出严格的安全评估。新员工在上岗前将进行关于添加剂的培训，上岗后每3个月就有2小时左右的食品安全法学习和考核。
在添加剂的采购上，顶津每半年就要到生产添加剂的公司实地考察，合格的产品采取冷藏存放，定期做好盘点清库。为了保证添加剂没有被误加，到使用时顶津都会进行复称。
味全给牛奶做履历
三聚氰胺出问题的是奶源，瘦肉精出问题的是肉源。源头的质量把控是食品安全的最基本的一步。自从相关事件爆发后，许多企业都加强了源头监管，比如味全就给产地的奶牛都办起了身份证。
"我们给牧场里的每头奶牛都套上了耳环",说这话的是味全食品品保处处长王云平，"这个耳环实际上是带有射频识别技术的耳标，每个电子耳标标识一头奶牛，记录了奶牛的身体状况、免疫情况等各项信息，比如一头代号为06089的牛，身高137cm,体重535千克。"
"相当于给奶牛申请了一张身份证",王云平告诉记者，"有了这个身份证味全就能及时得到前方奶源的最新情况。"
解决好源头问题后紧接着就是整条生产链上的质量监控。味全给奶牛办身份证只是他们为牛奶建立履历的第一步。
消费者打开味全专为鲜牛乳设计的网站，输入在奶瓶上的履历码就能查到从牛奶离开奶牛身体到进入瓶子的全过程的详情。记者试着输入"100654783",电脑显示，这瓶牛奶是藏民高保当之挤的，由一名叫宋宝昌的司机开着车号为浙A65597的车运输，进入成品槽时的管控员叫胡红仙，当时的蛋白质含量是3.8g/100g等。
王云平告诉记者，国内很多奶业巨头都在建立类似的系统，这样一对一的履历便于味全进行质量管控和问题追溯，同时也让消费者喝得安心。
虽然没有采用高科技，杭州顶园食品有限公司也将工厂现场的风险降到了最低。比如保证天花板不易脱落，在门窗上贴防爆膜以免玻璃碎片进入食品，水龙头设置成感应式避免交叉感染等。这些并不需要多少成本的改进引起了在场其他企业代表的认可。
食品安全是场持久战
交流会上许多专家都表示，食品安全监管不是质监部门一家的事，质监部门管的是食品生产环节，流通环节归工商管，餐馆的食品又归卫生部门管。只有相关部门一起合作才能保证食品安全。
他们同时指出，食品安全问题是一个涉及多方面的大课题，不能简单地就食品讲食品。
拿西瓜膨大剂来说，浙江大学工程与食品科学学院副院长叶兴乾认为，西瓜因滞销跌价完全是人为恐慌造成的结果，说明国内对科学知识普及远远不够。
"西瓜膨大剂并不是现在才开始用，作为植物类激素，它能快速分解，不会对健康造成影响。"
他表示，许多食品安全问题其实不是问题，关键是怎么和消费者解释清楚，而现在没有一个部门来做这件事。在美国，消费者很方便就能拿到关于果蔬的安全手册，上面有关于药剂使用和清洗的详细介绍。
叶兴乾说，农产品安全是食品安全的一个缩影，面临的是个极其复杂的问题，"采用现代技术生产的常用除草剂2,4-D实际上没什么问题，但用老工艺生产的2,4-D就含有二噁英。国内微生物检测技术很先进，但怎么用到农业上又是个问题。"
来自娃哈哈集团的赵允提醒在座企业，食品质量不光涉及食品本身的质量问题，还有外在包装的安全性。他说，国内正经研究包装材料安全性的企业很少，但无论塑料、树枝还是纸质的包装都有可能让相应的化学成分迁移到食品中，给食品安全造成隐患。而随着科学的进步，食品安全涉及的面会越来越广，诸如现在的转基因食品就存在很多不确定性。
"食品安全之战不会毕其功于一役，政府已经决定打一场持久战。"省质监局副局长纪圣麟说。
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