面粉中存在着非淀粉多糖、戊聚糖，主要是阿拉伯木聚糖和阿拉伯半乳聚糖肽，其中阿拉伯木聚糖占戊聚糖60％～70％。一般小麦含阿拉伯木聚糖约2％，其中水溶性的为0．5％～0．8％，水溶性戊聚糖的持水力很强，一般能吸水达l0～20倍。在面粉中增加水溶性阿拉伯木聚糖，能增加面团的持水性。
试验证明，在面粉中添加木聚糖酶，能使不溶性阿拉伯木聚糖增溶、改进面团的机械强度和增加面包的体积、改进面包的色泽。一般情况下，面粉中存在着内源酶，能使15％一20％的不溶性戊聚糖溶解。但加入外来的酶，可使溶解量增至40％～65％。我国食品添加剂使用卫生标准规定，可用于面粉面食的酶制剂有淀粉酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、谷氨酰胺转氨酶等。
一般木聚糖酶分子端为切酶和内切酶，我国因为开发高活力双岐杆菌增殖因子低聚木糖，研发成功了内切木聚糖酶。它可以使阿拉伯木聚糖水解成为水溶性的，其水解率达65％，产生以木二糖、木三糖为主的低聚糖混合物。这种低聚木糖，甜味纯正，耐高温不分解，pH稳定性好。试验证明，每人每天服用0．7g的低聚木糖，就显示很高的双岐杆菌增殖活性，对改善肠道功能增进健康有明显效果。在日本l售价达2500日元，2000年消费650t。我国现已小批量投放市场。l不低于6O元。如果面粉品质改良的木聚糖酶，采用生产低聚木糖用的内切木聚糖酶，那么在使面食品质改善的同时，可使面食中增添了高活力双岐因子低聚木糖。假如面粉中阿拉伯木聚糖为2％，其中有1．5％的不溶性阿拉伯木聚糖，经内切木聚糖酶水解50％，则有0．75％的低聚木糖。即每100g的面食中，就有0．75g的低聚木糖，这正好是摄入的有效剂量。这样就做到了以主食为载体的低聚木糖功能食品，使功能食品进入主食，不再需要去买低聚木糖口服液或片剂，既方便又经济。
行业：
