——访浙江工商大学校长助理、食品生物与环境工程学院院长励建荣教授
对食品安全的关注，反映在教育界，就体现在了食品安全学科的建设上。在食品安全问题日益严重的紧迫形势下，教育部于2001年批准设立食品质量与安全专业，由西北农林大学、中国农业大学、武汉工业学院、浙江工商大学四所高校率先招生。3年多来，全国已有超过50所的高校新设了食品质量与安全本科专业，这说明社会对食品安全领域人才需求非常迫切。由于“食品安全”是一个新兴学科，目前在培养模式、课程设置、教学条件方面还存在不少问题。由浙江工商大学完成的“为国家食品安全战略培养新型人才——食品质量与安全专业培养模式创新”教改项目，近日经专家鉴定达到国内同类成果的领先水平，具有重要的示范和推广价值。记者因此就有关问题采访了该成果的第一完成人励建荣教授。
记者：食品安全是全球的问题，因此世界各国都面临食品安全人才培养的问题。在食品安全学科建设方面，国内外有何不同？
励建荣：食品安全是全世界各国政府和人民都关心的大问题，特别是欧美发达国家尤为关注。在发达国家后工业化的今天，一方面由于食品安全法律体系健全；另一方面，食品质量与安全已逐步成为生产者的自觉意识和行为。因此，这些国家食品安全的政府管理体系和人才培养目标都与我国有所不同。
在国外高校中，没有设置专门的食品质量与安全专业，而是在相关的学科或专业中设置了与食品质量与安全有关的课程。这些专业包括：动物科学、食品科学、食品商品学、肉品科学、微生物学、毒理学、人类营养、饭店餐饮管理等。在这些专业下，设立了食品安全的方向，学生根据不同的专业背景被要求选修15—20学分的课程，这些课程包括食品加工或食品供应、食品微生物或食源性危害、食品法律、食品安全研讨、毒理、分析、食品化学、兽医和兽药、餐饮公共管理等。毕业生可在农业、医药、兽医兽药等各类相关企业就业。同时，学校面向在校及已毕业学生举办暑期班、短期课程班等，开设良好操作规范（GMP）、操作程序卫生标准（SSOP）、危害分析关键控制点（HACCP）等食品安全管理训练课程。这种教育模式的特点就是将检验、检测等技术性课程分化到不同的专业中，在此基础上培养学生食品质量与安全的管理能力。
我国食品质量与安全相关人才的培养，过去一直分散在农、医、理、工等学科，人才培养的目标各不相同。例如：医学学科背景下，专业名称为营养与卫生，其培养目标为营养师和公共卫生技术人员；理学背景下专业名称为化学（仪器）分析，培养目标是检测技术人员；工学或农学学科背景下，专业名称为食品卫生与检验，培养目标为食品卫生检验师；农学背景下还有“动植物检疫”，培养目标为检疫师；工学背景下还有“食品质量与安全”，培养目标为技术型管理工程师等。
记者：据了解，全国三年就有五十多所高校新设食品安全专业。您认为，在发展速度如此快的情况下，食品安全学科建设存在哪些问题？
励建荣：我觉得，长期以来，传统专业在食品质量与安全人才培养中的一个共同的特点就是重检验检测技术，轻过程控制和预防管理。这种培养模式已经明显不适应当前食品安全的宏观形势和国家食品安全战略的要求，必须进行相应的改变。
在食品安全问题日益严重的紧迫形势下，教育部于2001年批准设立“食品质量与安全”专业，由西北农林大学、中国农业大学、武汉工业学院、浙江工商大学4所高校率先招生。在50多所新设食品质量与安全本科专业的高校中，以农业类院校为主，其他包括海洋水产、轻工、商业、综合性大学、师范类、工业类及医学类等高校。这些高校由于所在行业不同，依托学科背景不同，对新时期食品质量与安全人才培养目标的理解也各不相同，因此各校制订的培养计划也千差万别。作为新建专业，相关高校2002年底在西安召开的食品质量与安全专业主干课程设置研讨会上，各校提出的各自的主干课程汇集在一起竟达35门之多。分析各校提出的相关课程，其基本思想是以各自依托的学科背景为基础，把食品产品的目标检验和控制作为重点，没有充分认识和突出食品安全过程控制和预防管理的地位和作用。各高校培养计划和课程体系有所不同，突出本校的强势学科背景是完全应该的。但是我们认为，在如何为国家食品安全战略培养新型人才，如何体现国家教育部设置食品质量与安全这一新专业的真正意义上应该是共同的，那就是食品质量与安全是研究食品商品生产、流通、消费过程中与人类健康及市场需求相关的理论和方法的一门应用性交叉学科，它以生物、化学及管理学等为支撑学科，以现代检测技术、过程控制和预防管理为主要手段，为全社会食品的安全和食品产业的市场化提供科学技术保障，其培养目标应该是技术与管理复合的新型人才。
记者：浙江工商大学食品质量与安全专业多年来形成了自己的风格和特色，请您为同行介绍一下经验。
励建荣：浙江工商大学的前身——杭州商学院为原商业部直属高校，当时设有全国惟一的食品卫生与检验专业。该专业最初是1957年国家商业部遵照周恩来总理的指示，为解决我国肉品出口东欧，建立于青岛商校的兽医检验专业，侧重于食用动物的宰前和防疫检验；1963年整体搬迁至杭州商校，专业更改为肉食品卫生检验，侧重于食用动物宰后及肉食品卫生检验；1979年杭州商学院在此基础上设立肉食品卫生与检验本科专业，1993年拓展为食品卫生与检验专业。2002年，教育部批准我校在食品卫生与检验专业的基础上，改造设立新的食品质量与安全专业。在连续近50年食品安全人才培养的实践中，我们对本专业人才培养的目标和模式不断有新的认识和改进。特别是20世纪90年代后期以来，我国食品安全的形势和高等教育的形势发生了巨大变化，我们开展了老专业的改造，依托学校财经类的大学科背景，融入了不少必要的专业管理类的课程，逐步形成了清晰的指导思想和培养模式，并在教学实践中取得了良好的成效。
我们提出“1＋4＋4＋1”课程结构体系。首先，在“大一”开设一门专业导论课，为每个寝室订一份《中国食品报》。专业导论课由经验丰富的一线教授主讲，全面介绍本专业的概况，激发学生的学习热情。同时，用专业报纸熏陶学生。新生一进校门，每个寝室都有一份《中国食品报》迎接他们，4年中陪伴他们一起成长。专业报纸的无形作用，潜移默化地补充了课堂上许多无法讲授的东西，增长了专业兴趣。专业报纸有许多专栏、专刊，系统深入地介绍了学科、行业的一些热点，组织他们一起参加讨论，激发学习热情，随时紧跟学科、行业发展的前沿。
同时，设置“4＋4”的专业核心课程，即四大检验检测技术和四大过程控制和预防管理技术。“四大检验”包括：食品理化检验、食品微生物检验、动物性食品检验（病理与毒理检验）、食品感官品质检验；“四大管理”包括：食品质量管理、食品安全风险管理与控制原理、食品质量与安全行政法规管理、食品质量与安全信息化管理技术。
另外，开设一门专业综合实验课。这是对即将毕业的高年级学生在基本理论、基础知识及基本技能方面的一次综合演练。针对现代食品安全存在的具体问题及今后工作的实际需要，设计了8个综合实验，内容涉及各类食品及各种检验方法和手段，特别要求学生进行食品生产安全控制方案的设计，全面考查学生分析和解决问题的综合能力，是学生获得本科毕业资格的必需环节，与本科毕业论文一起构筑了本科生完成学业的最后两道门槛。
记者：作为一门新兴学科，食品安全相关专业要面临很多新问题。其中，教材缺乏是一个比较大的问题。贵校是如何解决的？
励建荣：有特色的专业课程教材是实现培养目标的重要保证，食品安全教材滞后问题已经引起了业内关注。在我校，已经制定了核心专业课程教材和有特色的精品课程建设的目标与措施，以专业骨干教师为主编著的一批有鲜明特色的教材正在试用或出版中。主要有：《食品质量与安全专业导论》、《食品品质学》、《动物性食品检验》、《食品感官品质检验》、《食品质量与安全专业综合实验》、《食品质量管理学》、《食品安全风险管理与控制原理》、《食品质量与安全行政法规管理》、《食品安全生产过程控制技术》、《食品质量与安全信息化管理技术》。随着这些教材的问世，教材缺乏问题将有所改善。
记者：如您所说，食品安全专业不仅要培养学生的检测技术水平，还要培养全过程管理能力，而这些能力更多是在实践中提高。您认为如何能让教学与实践更好地结合起来？
励建荣：提高学生解决问题的综合能力，最重要的就是要给学生多创造实践的机会。我们根据培养目标与计划，构建了五阶梯的实践教育平台。除了建立专业课程实验技能教学体系和社会专业实习教育体系外，还建立了专业能力教育体系，包括开放性实验、科技导师制、长达一年的毕业论文实验期等措施。同时，致力于专业实践教学大平台建设：我们与浙江省食品质量与安全检验、监管的相关部门建立了良好的合作关系，本专业毕业生有90％在这些单位的实验室实习和做论文。2004年，浙江省科技厅批准由我校牵头，联合浙江出入境检验检疫局、省疾控中心、省技术监督局、省农科院、省食品质量监督检验站等单位，成立浙江省食品安全重点实验室，使这些单位成为本专业实践教学的大平台。
我们这些探索虽然尚在不断完善之中，但已经取得阶段性成果。如：学生就业渠道畅通，近年来，毕业生一次就业率达到95％；大学生挑战杯竞赛中获得多项省级和国家级奖励；学生在读期间的科研成果多；毕业生普遍受到用人单位的好评等。
食品安全是人类生存与发展的一个永恒主题，不同的社会经济发展阶段具有不同的特征，对食品安全专业人才的需求也在不断地变化。我们将与兄弟院校、国家食品监管部门、食品企业界一起，不断探索，不断实践，争取为国家食品安全战略培养更多、更优秀的专业人才，努力打造“食品质量与安全”这一本科品牌特色专业。
壹食品
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