《食品中黄曲霉毒素污染控制规范》
（GB31653-2021）解读
一、控制要点之采收技术要求
1设备
采收前应检查采收设备，清理设备上的残留物，确保用于收获和储存的设备、设施均能正常工作，避免造成果实损伤。
2果实
应及时采收成熟的果实，成熟程度基本一致的果实宜同时采收。
3天气
应避免在雨天等过度潮湿环境中采收，如无法避免，应在采收后立即干燥。
4病、虫害
对受病虫侵害、倒伏等而造成损伤的作物植株宜单独采收或予以剔除。
5水分
采收时，宜由同一农田不同位置多个采样点采集样本进行水分测量，并根据水分含量确定后期收储方式。
6运输工具
采收的运输工具应清洁和干燥，无霉变、昆虫、残留物。
7污染物
采收后应避免作物与土壤接触，剔除泥土、秸秆等残留物，防止黄曲霉、寄生曲霉等产毒真菌的侵染。
二、控制要点之储存前处理
NO.1 预清洁
果实采收后应进行预清洁，去除可能携带真菌或真菌孢子的植物残留物等异物。预清洁可采用风选或分拣的方式，如采用机械清洁设备应避免对果实造成损伤。
NO.2 干燥
新采收的果实应尽快干燥，可采用机械干燥、晾晒等干燥方式，降低真菌生长的风险。
NO.3 清杂
干燥完成后，应对果实进行清杂处理，可选择重力分选、光学分拣、人工分拣或其他方式去除霉变、 病斑、虫蚀、生芽、破损及其他受到污染的果实和杂质。清杂时应避免果实受到损伤。
三、控制要点之储存
1.储存场所应保持干燥、通风，避免雨雪、地下水、冷凝水等影响以及啮齿类动物、鸟类和昆虫的侵扰。应确保储存设施正常工作，如具备良好的干燥和通风设施。
2.入库前，应对储存设施进行清洁，降低或去除真菌孢子、作物残留物、动物和昆虫排泄物、泥土、昆虫、石块、金属、玻璃、灰尘等污染物。
3.应建立储存管理制度，尽可能降低储存设施受到啮齿类动物、昆虫和真菌侵扰的风险。如建立霉变、虫害防治计划，使用适当的杀真菌剂、防霉剂、杀虫剂或其他替代方法，应采用不会对食品原料的最终预期用途产生食品安全影响的产品，并严格控制使用剂量，遵循使用要求。
4.储存过程中，应确保通风良好，避免潜在局部发热现象的出现，必要时，可将果实从一个仓房转入另一个仓房。
5.发现果实变质或出现真菌生长时，应将受污染的果实隔离，并采用适当的采样方法收集样本进行黄曲霉毒素检测。确认污染后，应去除受污染的果实，避免交叉污染，并对剩余的果实进行通风，将温度和水分含量降至合理水平。
6.应制定果实进、出库及库存期间的检测制度，包括批次界定、采样方案和检测方法，确保食品原料黄曲霉毒素含量水平受到有效监控。
7.应隔离储存黄曲霉毒素含量水平超过食品安全国家标准限值的果实，不得用于食品加工。
8.应定期监控果实的温度是否保持在合理、均匀的水平。温度异常上升时，应查找原因，避免可能存在的微生物大量生长和（或）出现虫害，并采取合理的控制措施。以花生为例，应在15℃以下的条件储存。
9.应定期监控仓房湿度或果实的水分含量或水分活度。应根据果实的品种、颗粒大小、质量、储存时间和储存条件（如温度）确定合理的湿度或安全水分含量或水分活度。如将果实的水分活度控制在0.70以下、无花果的水分活度控制在0.65以下。以花生为例，储存湿度宜低于70%，花生果水分含量宜低于10%，花生仁水分含量宜低于9%。
10.在食品生产、流通过程中的储存环节应符合食品安全国家标准的相关要求。
四、控制要点之运输
1.用于运输的容器、车辆及船只应保持干燥，避免果实受到残留的果实颗粒、菌斑、昆虫、尘土等的污染。必要时，运输容器使用前应进行清洁和消毒，防止污染所运输的果实。
2.应采取适当措施对运输的食品原料进行防护，如使用密封容器、防水帆布等。应尽可能减少温度波动，避免出现冷凝现象。
3.运输时应避免啮齿类动物、鸟类和昆虫的危害。如使用化学药剂，应符合国家相关法规和标准的规定。
4.在食品生产、流通过程中的运输环节应符合食品安全国家标准的相关要求。
五、控制要点之加工
应根据原料的质量状态和终产品需要合理设计生产工艺，并应符合国家相关标准的要求。
以花生为例
1.宜选择污染水平较低的地区收购花生原料。
2.接收农户储存的花生时，应了解花生的来源和储存情况，并检查运输车辆的清洁程度。卸货过程中应进行感官检验，发现花生较湿时，应单独存放，并尽快进行干燥处理。
3.原料进厂前应进行检验，花生果水分宜在10％以下，花生仁水分宜在9％以下，霉变粒应符合国家相关规定。
4.用于脱壳加工的花生果宜带壳储存，脱壳前应进行分选，去除发霉、发芽、虫蚀粒，以及铁块、土块、石块、植物茎叶等。应选择适当的脱壳方式，减少对原料的损伤。采用机械方式时，应每天清洁车间与机械设备，保持清洁卫生，脱壳设备内不应残留花生或碎粒，减小霉变污染风险。宜使用色选机或通过人工挑选等适当的措施剔除发霉粒，进一步降低花生中的黄曲霉毒素污染。人工挑选时，操作台应照明良好，挑选过程中应控制网带速度及物料厚度，尽可能保证物料单层平铺，以免造成花生之间相互重叠遮盖而影响挑拣效果，传送速度应使员工能有效去除异物和残次花生。
5.以花生为原料的食品加工过程应符合相关食品安全国家标准的要求。
六、控制要点之检验
■ NO.1 制定计划
应制定合理的黄曲霉毒素检验计划，包括批次界定、采样原则、检测方法和检验判定规则等。如使用快速检测方法，应定期进行验证和校准。
■ NO.2 保持清洁
采样时应避免在外界环境的干扰（如恶劣天气）下进行；采样工具应清洁、保养良好。
七、控制要点之记录
1监控记录
应对采收、储存前处理、储存、运输和加工过程有温度、湿度和水分含量要求的环节做好监控记录。
2统计分析
宜定期做好监控数据、问题处理及相关数据的统计分析，找出黄曲霉毒素产生的原因。
特 别 提 醒
本标准规定了在采收、储存前处理、储存、运输、加工等环节过程中控制食品中黄曲霉毒素的基本要求管理准则。
本标准适用于花生、玉米、核桃、榛子、开心果、松子、巴西果、无花果和油料棉籽的黄曲霉毒素污染控制。
海关提醒相关生产加工企业，特别是出口花生企业，在标准正式实施前的过渡期内应全面了解新标准内容，尽快评估自身产品及生产工艺，并关注产品水分含量、储存温、湿度等要求，及时调整对原料验收、储存仓库、加工挑选、成品检验等相关要求，以确保产品满足新标准要求。
供稿单位：青岛海关
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