在接受调查的7471个人中，只有1.2%的人报告说他们是无麸质饮食者。 多个大学和学院的研究人员测试了73名无麸质饮食者的尿样。这项研究测试了尿样中的总尿砷含量水平，测定了亚砷酸盐、砷酸盐、单甲基胂酸和二甲基胂酸。在调整一系列因素（包括尿液生物标志物稀释、年龄、种族和性别）后，研究人员发现，无麸质个体的尿砷含量水平高于正常水平，同时他们的血汞和尿镉含量水平也更高。
研究人员推测，无麸质节食者（大米通常代替麸质丰富的谷物）食用的大米中可能含有更高水平的有毒金属。这些研究人员认为，“新的证据”表明，米类食品可能含有“高水平的有毒金属”.
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