通过将糖发酵为乙醇和二氧化碳，酵母赋予了啤酒酒香和泡沫，但它同时也产生了数百种使一种酒具有味道的化学物质。酿酒酵母不同，使得它们产生的代谢产物和其他性状——如对酒精的耐受性——也存在差异。
为了搞清这些差异背后的机制，由比利时勒芬大学和佛兰德斯生物技术研究所遗传学家Kevin Verstrepen率领的研究团队，测序了用于制造麦芽酒和其他发酵食品——包括红酒、日本清酒和面包——的157个酿酒酵母菌株。研究人员在9月8日出版的《细胞》期刊上报告了这一研究成果。
酵母菌株的进化树揭示了用于制造红酒、日本清酒、面包和麦芽酒酵母的两个“远亲”的不同酵母家族，其中包括来自比利时、德国、英国和美国的菌株。
美国威斯康星大学进化遗传学家Chris Hittinger表示：“这是啤酒酵母的一本基因组百科全书，研究人员未来将能够用得上它。”与此同时，Verstrepen的研究团队正在利用基因组大量炮制啤酒酵母的新菌株。
啤酒是一种最古老的“醉人”文明。一块有着5000年历史的苏美尔石碑描述了一次古老的饮酒盛会，而来自伊朗西部和中国北方的同时代的容器中则依然残留着啤酒的成分，包括大麦和发酵的副产品。在这样的历史背景下，Verstrepen推测现代酿酒酵母的祖先可以追溯到几千年前。
他的研究团队转而分析了人类在16世纪晚期和17世纪早期驯化的啤酒酵母菌株。Verstrepe表示，这与当时的欧洲历史相符合——此时啤酒制造逐渐从家庭向小酒馆和修道院转移。他怀疑，早期的专业酿酒人在他们转战欧洲甚至前往新大陆的时候都带着这些酵母——例如，美国的啤酒酵母菌株就与英国的啤酒酵母菌株非常接近。
Verstrepen推测，酿酒人直到很久以后的19世纪晚期才分离出第一个啤酒酵母菌株，但他们可能通过在上一批的渣滓上酿造新一批啤酒，从而在无意中塑造了啤酒酵母的基因组。通过这种做法，酿酒人可能会慢慢选择表现良好并且生产出令人满意味道的啤酒酵母菌株。
在对28种啤酒酵母菌株进行测序后，由葡萄牙新里斯本大学进化遗传学家Jose Paulo Sampaio率领的一个独立研究团队得出了许多与Verstrepen的团队类似的结论，包括人类如何塑造啤酒酵母。这项研究成果将刊登在10月份出版的《当代生物学》期刊上。
Hittinger表示，他并不能确定啤酒酵母是在1600年左右被人类驯化的这一发现。这些年代是基于对酵母而言，一个脱氧核糖核酸（DNA）的突变率是其他研究评估结果的50倍；而更慢的突变率意味着啤酒酵母的驯化发生在比研究暗示更早的年代。但Hittinger强调，Verstrepen支持这样一种估算方式，即在酒精的参与下，酵母会快速突变。
啤酒酵母是用于酿造啤酒的酵母，多为酿酒酵母的不同品种。细胞形态与其他培养酵母相同，为近球形的椭圆体，与野生酵母不同。啤酒酵母是啤酒生产上常用的典型的上面发酵酵母。菌体维生素、蛋白质含量高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅酶A和三磷酸腺苷等。在维生素的微生物测定中，常用啤酒酵母测定生物素、泛酸、硫胺素、吡哆醇和肌醇等。（赵熙熙）
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