轻度加工渐成趋势
■ Marcia Walker 百事全球研发中心开放式创新和外部联盟高级经理
“新鲜和冷冻食品的转变不可阻挡，根据我们在北美和欧洲做的一个调查报告显示，87%的消费者认为新鲜的食物美味健康，78%的客户希望能够享用更新鲜的食物。”Marcia Walker在报告中指出，人们普遍认为传统的加工技术会导致食品不够新鲜，而轻度加工则是为了防止加热对食品或饮料风味和营养的改变，让食品更新鲜美味。在过去十年中，对新鲜食物的消费增加了20%，更重要的是约有30%的消费者想消耗轻度加工的产品，28%的消费者更偏爱有机食品，25%的消费者则想购买更多的天然食品，“全世界范围内，消费者都希望食品中的添加剂和化学残留越少越好，这是一种趋势。因此，消费者的需求驱动了食品行业轻度加工技术的发展。”
Marcia Walker介绍，目前有很多技术可以将食品变成即食模式，且携带方便。一些技术已经得到成熟的商业应用，包括薄膜滤器、超高压处理，超声、冷浆处理，微波，热消毒以及紫外线PEF等；另一些则在研究阶段，如辐射技术等。“比如有一种澳大利亚的果汁，保留了很多活性酶，不用防腐剂，不用浓缩，尝起来非常新鲜。”他以食品超高压技术(HPP)在果汁加工中的应用为例介绍。这项技术会消除传统的热加工引起共价键的形成或破坏所致的变色、发黄及加热过程出现的不愉快异味。其优点是质量稳定、加工迅速、方便食用，且最后成品最大限度地保持了原料中的营养成分和风味物质，并容易被人体消化吸收。对于加工技术来说能够满足消费者对于最少量加工的需求，不加入任何的添加剂，而且有非常好的微生物方面控制以及感官品质。而且非常重要的一点是我们必须要有能够研发出来新的技术，从而能够满足消费者今天对于产品高质量的需求。然而，对于少量加工来说，目前一些其他技术也正在商业化过程当中，有很多技术所使用的设备仍然还没有实现完全的商业化，而且他们还没有办法实现商业化的生产，所以这可能对于其他技术而言是一个限制因素，也使得HPP有了更大的优势，我们期待设备制造商能够更早的商业化这一设备，能够获得先发优势。
最少量加工谷物技术亟待发展
■ 谭斌 国家粮食局科学研究院粮油加工室副主任
消费者对轻度加工食品有三种需求：一是食品安全需求，二是最大限度保持食品的营养品质，三是食品能够保有最佳的色泽、风味、结构等等感官特征。此外，轻度加工食品还应当方便食用，能够最大限度地保留食物当中的生物活性成分，从而对人体的健康起到促进作用。
“因此，最少量加工的目标也就是为了满足消费者对营养、健康、方便、安全食品的需求。”谭斌介绍，热加工是食品加工领域里最常用的一种手段，传统技术如油炸、焙烤、高温等，可以达到灭菌、灭酶的作用，同时也会导致一些敏感性质食品组织的组分被破坏，尤其是活性组分的破坏；而双螺杆挤压加工技术是高温短湿，可以很好地保证产品的品质。还有一些非热加工技术，包括微波、超声等，都很有应用前景。最少量加工食品的技术涉及到很多方面，通过制作、加工、贮存等等各个方面，要选择能够减少对产品食品品质破坏的技术，部分或者是最少量或者是轻度储藏加工的处理；以及尽可能减少化学合成的食品配料，如何实现尽可能少的改变食品的品质等。
最少量加工在粮食加工领域里应用前景广阔。以预焙烤面包的技术为例，预焙烤面包需要同时解决两个问题：保持产品的新鲜度，延长产品的货架期。在工艺上有很多选择，在国际上发展比较早的是冷冻面团，但通过市场的检验，发现在中国发展冷冻面团很难。而所谓预焙烤技术，则是在面团发酵后，不直接焙烤，而是焙烤到一定程度就冷冻起来，然后进行包装和流通，消费者购买后进行快速解冻和第二次焙烤，这样的产品就能够在家里短时快速的烤制面包，而且跟面包店里做出来的面包是一样的。预焙烤面包可用于各种各样的消费需求，也有利于实现大规模市场化应用。
当然，预焙烤技术还需要进一步的深入研究。如研究其在馒头或其他的产品中的应用，研究在预焙烤过程中食物结构、谷物组分的变化，在冷藏和冷冻过程会发生的变化，水分迁移的规律等等。推进最少量加工在粮油食品加工当中的应用有很多挑战，需要学界、产业界共同努力。
预制饭食正在发生革命性创新
■ Barb Stuckey Mattson首席创新执行官
“未来我们将如何采购晚餐？”Barb Stuckey用一个简单的问题引入她的报告：食品科技的创新正在改变整个美国的食品体系，而启动创新的并不仅是食品制造商，还包括外部行业的力量。
这些创新有三个趋势：一是按需预制食品，也就是拿来基本能够食用或只要加热就可食用。这些食品行业以外的公司都来自硅谷，他们从中看到了食物配送的商机，成为在餐馆和消费者之间新的中间人，消费者进入一个网站就可以下单。“过去是消费者和餐馆之间发生联系，但现在消费者是和配送公司联系。目前不但有中餐、比萨、意大利面等低端供应商参与，很多高端的餐馆也开始参与到食品的配送服务中。”此外，移动电子设备的创新，新的应用软件的推广，也促进了新的配送方式的诞生，如原本不提供早餐的餐馆，可以参与配送早餐，或是一些餐馆可提供冷冻的高质量食物。
下一个趋势是根据消费者的电话来准备食物。传统的购买方式是去超市，把食品带回家。而一些公司推出的服务是通过iPhone就可以定制自己需要的食品原料，有专门的人员会去超市替消费者选购食物，把食物配送到家中。包括谷歌也在做这项服务。
另一个趋势是新的烹饪方法正在诞生，如Meal Kits销售的是一种配方，包括葱、肉以及其他所有的原料都是配方的组成部分，都已经准备好了。“智能公司都在考虑，如果你签署一个订单的话，持续订的话，它就会成为你生活的一部分，所以这是一种定制的商业模型，订一次之后，两星期就会拿到一次或者是每个月得到一次，然后你就不用再考虑了。”
她总结，这三个大的趋势改变了整个美国食品行业，餐馆变成了新的制造工厂，百货商店变成了总的分配中心，新的烹饪方法的变化，这一切会从根本上改变食品如何到达消费者这个环节，以及食品和消费者之间的互动，给整个食品行业带来了深远的变革。
新技术促进食品工业创新
■ 陈芳 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
新技术在食品工业中得到广泛应用，促进了行业的技术进步。食品科技创新，既包括食品领域原有技术的新应用与新发展，也包括了其他领域新技术在食品加工领域的应用。
陈芳介绍，食品加工的新技术正在源源不断产生，包括生物工程技术、无菌包装、速冻、节能干燥、超滤反渗透、超临界萃取、营养功能强化、仿真工程食品等。“我们不可能有很多原创技术，而是可以把新技术应用到新领域，产生一些新的结果或者是新的产品。”她以3D打印技术举例，“3D打印并不是从食品领域诞生的，但它却成为了个性化食品的新起点。3D打印技术运用在食品领域后，Natural Machines 公司制造了Foodini 3D食物打印机：把食物色素替代传统的墨水，用砂糖代替纸张，把砂糖铺平在上面……这是一台集“技术、艺术和设计”于一身的打印机，将颠覆传统的烹饪方式。”
另一个例子是分子料理。传统烹饪方式是通过厨师的经验对烹饪过程进行把控，而分子料理则是通过在对食物的物理化学性质来确定烹调方式，实现了艺术与科学的结合。此外，液氮也被引入到食品加工中，液氮的温度非常低，可以达到大约零下196摄氏度，用于急速冷冻食材，使它们成为固体，之后粉碎为粉末，会有混杂着冰晶的口感，而不用担心粉碎时固体熔化而变成糊状物；在菜品中加入液氮或干冰，可以制造一种云雾缭绕的感觉，给消费者提供特别的体验。
“食品科技创新基于消费需求和产业发展需求。创新需要新思维、多学科交叉，扎实的基础研究是创新不竭的动力。任何一个学科的发展都有一个漫长的历史，并不是一年两年或者是三年五年就可以形成一个新技术。当一个新的构想在实验室被证明的时候，我们只能称之‘发明’，只有当它以适当的规模和切合实际的成本，稳定的加以重复生产时，这个构想才可以称之为‘创新’，这个创新也才真正对社会有贡献。创新为传统食品产业改造和升级提供了途径，这个对于我们传统食品的工业化，包括现在在烹饪的一些产品如何推向工业化，可能是一个更值得思考的问题。”陈芳总结。
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