N海都记者 朱丽萍
海都讯 本报13日A09版刊发的《每分钟就有6.4人得癌症》引发读者热议。报道中有关专家表示，目前没有明确研究证明什么食品会致癌，但一些腌制的咸菜、酸菜、肉类中含有亚硝胺化合物，这些化合物与癌有直接关系。
究竟哪些食品算是腌制咸菜、酸菜？腌制的咸菜、酸菜真的会致癌吗？昨日，记者多方采访了我省的食品专家。
榕市场腌菜热销
昨日，记者走访福州市场发现，无论是农贸市场、便利店，还是大型超市，都在卖腌制的咸菜、酸菜，并且销量还不错。
在福州永辉、新华都等多家大型超市，记者看到货架上除有咸菜、酸菜外，还有辣白菜、萝卜泡菜、泡菜香脆藕片等。不少品牌的咸菜、泡菜还打出“无色素、无防腐剂、无添加剂”的字样，声称其为天然发酵产品，富含人体所需的维生素、蛋白质、纤维素等多种营养成分，并且在发酵过程中形成大量乳酸菌。
“商场咸菜、泡菜卖得很好，没听说会致癌，如果致癌超市怎么能卖呢？”一家超市的销售员表示，超市卖的咸菜、泡菜、酸菜都是合格的。现场多位正在购物的市民也表示：“没有听说咸菜、酸菜会致癌，但这些腌制品吃多了肯定不好。”
福建省食品工业协会吴理事介绍，腌菜是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵的食品，泡菜、榨菜都属腌菜系列。蔬菜的腌制方法有三种，即咸菜、泡菜、酱菜。盐腌制的蔬菜就是咸菜，比如市场上卖的榨菜等；而泡菜是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜，市场上常见的有韩国泡菜、泡白萝卜等；而酱菜则是用酱或酱油腌制的，比如甜酱黄瓜、甜酱甘螺、甜酱黑菜等。
记者了解到，如果是亚硝酸盐超标的腌菜，在胃内适宜酸度或细菌的作用下，能合成亚硝胺类化合物，有致癌作用。
腌菜三天以内 亚硝酸盐最高
“只有腌制几天就食用的腌菜，以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有致癌的问题。如果严格遵守传统工艺，腌制、酱制和发酵时间超过三周，甚至达到几个月之久，就可以避免亚硝酸盐超标问题。”福建农林大食品科学学院一位教授表示，如果腌制的时间比较久的话，亚硝酸盐会被一些细菌给代谢掉。只有一些腌制时间不够长、卫生条件较差、杂质污染严重的腌制食品才会比较容易出现亚硝酸盐超标，从而产生致癌物质的情况。
“腌制1~3天时亚硝酸盐含量最高，超过30天就比较安全了。”福建省食品工业协会吴理事表示，不论泡菜还是咸菜，腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期，在此时间段其含量呈现递增态势；一般情况下，从第3天开始，蔬菜中的亚硝酸盐含量由于被氧化逐渐减少，并趋于一个相对稳定的数值，这需要接近15天的时间。
国家高级公共营养师叶武表示，腌制类食品，市民可适量进食。由于蔬菜腌制过后，维生素C会被耗尽，如果市民想要补充维生素，则要吃新鲜蔬菜。
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