食品安全应包含食物和营养保障
陈冯富珍（Margaret Chan）
尽管我们在减少营养不良方面取得了进步，但是依然面临许多与食品有关的挑战，包括缺乏维生素和矿物质、肥胖以及非传染性疾病。廉价、方便、过度加工的食物味道可口，但却在某种程度上加剧了这些挑战。但是食品威胁并不止步于此。为了确保生产、贸易和食用的食品的安全性，避免感染和污染，国际社会投入了大量的精力，但是却并不为公众所知晓。
2014年11月19日-21日，由世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（the UN Food and Agriculture Organization）共同举办的第二届营养国际会议在在意大利罗马召开，各国政府领导汇聚于此，商讨相关事宜。我们希望各国达成政治共识，呼吁全球共同努力，向所有人提供充足的、安全的、健康的、多样化的食物。然而这样的膳食应该包括什么？我们如何才能保证健康膳食中的食品安全？
每个人每天都需要食物。我们以大量的植物性食物为基础，包括水果、蔬菜、谷类、豆类以及植物油，通常还包括充足的动物性食物。摄入无糖食品，并保持较低的饱和脂肪摄入，也就是不超过我们能量总摄入量的10%或者更低。每日食盐摄入量应低于5克。尽量自己动手做饭，和谐进餐。
食物必须营养且安全，而食品安全却是一个隐形的、经常被忽视的问题。大部分腹泻患者都不会去看医生。有时食物才是导致疾病和死亡的“真凶”，但人们往往将其归咎于其他原因。我们很少听到有人说“这一定是我吃的食物导致的”。在现实中，由急性病原感染或长期化学性暴露引发的食源性疾病大量存在，却很少得到报道，因此无法准确估量它们产生的社会影响。而我们所知道的，就是婴儿和老年人这些易感人群的人数在逐步上升，因此面临疾病风险的人数量也在不断增长。
全球范围的丑闻需要引起食品行业的共同重视，例如1990年的牛海绵状脑病（疯牛病）以及2008年的三聚氰胺牛奶掺假事件，严重打击了相关国家。但是人们对于食品安全带来的威胁往往很健忘，直到下一个紧急事件发生，才再次引起重视。现在已经到了关键时刻，需要各国政府持续关注食品安全职能分离、经费不足以及缺乏食源性疾病影响的确切证据等核心问题。
WHO将2015年世界卫生日的主题定为“食品安全”，旨在敦促各国政府和全社会共同行动，采取措施，提高从农田到餐桌的食品安全。同样在2015年，WHO也将首次公布全球范围内食源性疾病负担的评估结果，展现该问题的严重性。各国家可采取新方法来评估本国的食源性疾病负担，从而影响政府决策和调度亟需资源。当今，从生产到消费的食品链包含多个环节，绵延数万公里，跨越多国国界。某个国家的一个食品生产商犯了错，就可能影响到地球另一端消费者的健康。在我们全球化的世界中，不仅仅人们可以远行和快行，食品也同样如此。
食品安全需要全球共同努力。WHO与联合国粮农组织（UN Food and Agriculture Organization）、世界动物健康组织（the World Organization for Animal Health）长期合作，共同举办多次活动，保证各级食物链的食品安全。我们评估食源性危害的风险，制定国际标准，启动全球预警机制，评估新食品技术的相关性和安全性，并帮助各国开展基础能力建设。我希望各国政府可以以此为例，在各方之间搭建桥梁，进一步溯源公共卫生事件的起因。食品安全是政府能力的试金石，检验其能否促进多方对话并从中协调，特别是协调卫生、农业、贸易和环境等部门。
食品安全还需要引起其他公共卫生方面的关注，抗生素耐药问题便是其中之一。如今，耐药微生物进入食物链是对健康的重大威胁。为了抑制抗生素耐药性问题，人类医疗过程中谨慎使用抗生素至关重要。农业生产中抗生素的使用同样重要，尤其是在动物饲养和水产养殖中。食品安全应该是一个连结各利益相关方的平台，提高各方意识，并采取措施逐步解决相关问题。在2015年5月，WHO将在世界卫生大会上发布全球行动计划，解决日益严重的抗生素耐药问题。
生产安全的食物是可持续发展的驱动力。发展中国家只有提供符合国际食品安全标准的食品，才可以进入全球市场。这些国家逐步意识到食品安全和经济发展之间的联系，因此积极参与到国际食品法典委员会（the Codex Alimentarius Commission）制定国际食品安全标准的工作中来。
食物就像空气和水一样，为我们提供了快乐以及更多其他的东西，对我们的生活至关重要。人类消费的第一种食物是母乳，对于新生儿来说母乳是最安全的食物之一，不仅为其提供了所有的必需营养，建立了免疫保障，而且成为母子之间的情感纽带。此后摄入的食物则取决于我们各自的风俗文化。数十年来，WHO一直提倡安全、卫生的食品制作方法。WHO 食品安全五要点（WHO's FiveKeys to Safer Food）适用于全球各种文化和群体。各国家和地方政府必须向公众传播食品安全的重要性，但是由于不同地区的食物和食用方法差异很大，各国和地方政府需要根据本国或本地的具体情况，对信息进行再加工，然后传播给公众。
食品与我们的生活息息相关，如果它不安全，这将是一场浩劫。为了防止这种情况发生，我们要做的还有很多。让我们从理顺农业、贸易、卫生、教育和社会保障等相关政策开始，为全人类提供安全和健康的饮食。
作者：陈冯富珍（Margaret Chan），世界卫生组织（WHO）总干事
原文链接：http://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736（14）62037-7/fulltext
译：风险交流部
审核：徐汝、韩军花
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