最近看到一条新闻很吓人，说"赛百味承认食物中有鞋底成分"（相关资讯请见专题洋快餐赛百味使用“偶氮二甲酰胺”引争议）.我不禁感到疑惑，之前有"老皮鞋酸奶"的传说，怎么这回连鞋底也上场了？仔细一瞧，原来是一群米国人闲的无聊，搞了一个投票，要求禁用一种叫偶氮甲酰胺的食品添加剂。话说编辑这标题起的还真有水平，脸上的老皮鞋成分（胶原蛋白）显然比较厚实。那我就来说说这到底是怎么一回事吧！
人们对食品品质的追求可谓永无止境，以前吃饱就行，现在不仅要吃好，还要色香味俱全。食客们对色泽、口感的挑剔，造就了一大批"改良剂",比如面粉增白剂、面粉增筋剂。其中有一种食品添加剂"文武双全", 既可以增筋，还可以漂白，这就是偶氮甲酰胺。
偶氮甲酰胺其实也只是一个后起之秀。以前面制品不够筋道的时候，人们添加一种叫做溴酸钾的东西，但是后来科学家发现溴酸钾是一种致癌物，于是它被废弃。可大家还是想吃筋道的面制品肿么办？科学家找到一个接班人，就是偶氮甲酰胺，这一点类似于皮蛋工艺中的硫酸铜替代铅丹，是有利人们健康的大好事。
偶氮甲酰胺和干面粉可以相安无事，但加上水一和，偶氮甲酰胺就迅速释放活性氧，自己转变为更加稳定的联二脲。释放出来的活性氧可以夺取蛋白质巯基（-SH）上的氢原子，两个失去"氢伴侣"的巯基相依为命成为二硫键（-S-S-）。这些二硫键就像搭建在蛋白分子间的桥梁，使蛋白质形成立体网状结构，于是面就更筋道、有弹性。
偶氮甲酰胺的性能优异，但安全性如何呢？国际权威机构JECFA于1966年就对偶氮甲酰胺作出了评估，结论就是"很安全",给出的安全剂量是0-45毫克每公斤，之后也没有人能足够有力的挑战这一结论。我国目前的食品添加剂标准就是依此规定的：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量为45毫克每公斤。美国FDA将偶氮甲酰胺定为"GRAS",也就是很安全，所以美国、加拿大都在用它，使用量的上限（美国）和我们一样。
偶氮甲酰胺产生的联二脲会不会有问题呢？研究表明，联二脲在烘焙条件下很稳定。它在体内是一种惰性物质：毒性很低，在消化道里不被消化酶破坏，可以很快通过粪便和尿液排出，我们的脏器不会富集它，也没有发现致癌、致肿瘤或影响生殖。
偶氮甲酰胺处理过的面粉会不会使蛋白质营养破坏、流失？研究发现，用偶氮甲酰胺处理面粉后，氨基酸构成没有明显变化，而且维生素B1、B2和烟酸等成分都没有变化，所以这一担忧也是没必要的。
对于偶氮甲酰胺的安全性，国际上确实出现了一些"争议".比如联合国环境计划署曾经在1999年对偶氮甲酰胺的职业暴露做过分析（很多资料来自英国），他们认为在职业暴露的条件下（比如生产、运输），偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘，不过我不认为普通消费者能达到职业暴露的量。另外，引起这些呼吸道症状是吸入而不是吃到肚子里，因此这种风险在消费者身上是很难复制出来的。
也有文献报道，偶氮甲酰胺可能会产生氨基甲酸乙酯、氨基脲等物质，不过这些研究似乎未能足够有力的推翻偶氮甲酰胺的安全性结论，毕竟主要产物是联二脲嘛。比如氨基甲酸乙酯，这个在一些酒中（例如黄酒）含量高得多。氨基脲是在高温焙烤下产生的，不过很多食品高温处理都会产生另一种潜在致癌物丙烯酰胺，两者相比谁是主要矛盾呢？
当然出于这些原因，欧盟、澳新等国禁用偶氮甲酰胺倒也无可厚非，使用多少食品添加剂或禁用某一食品添加剂本就是各国自己的选择。你看欧盟在果冻里山梨酸钾的允许量就是我们的2倍，咱禁用的过氧化苯甲酰（一种面粉增白剂）不是也在美加等国如火如荼的用着嘛。至于说偶氮甲酰胺居然是工业成分，这不挺正常嘛？比如食品添加剂中的磷酸盐、亚硫酸盐、EDTA等，个个都是工业领域的多面手。
其实只要你还喜欢弹力十足的面制品，食品工业就需要面粉增筋剂，以前淘汰了溴酸钾，如果现在想淘汰偶氮甲酰胺，那也得找到一个比它更好的接班人。好消息是科学家们正在试验用酶制剂、多糖等新方法改良面制品，我相信将来一定会有更多、更经济实惠的选择。赛百味近日已经表态准备停用偶氮甲酰胺，你以为他们真的是"迫于压力"?这只表明，他们已经有了替代品，否则凭什么要放弃一个合法的食品添加剂呢？
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