大排档要美食更要安全 专家呼吁经营者确保食品安全

　　本报记者 姚敏

　　据记者了解，我国食品药品监督管理部门和卫生监督部门对餐馆、饭店的食品原料选购、加工制作有严格的卫生要求，大排档作为餐饮场所，规定应该是一样的。

　　按照相关规定，餐馆、饭店购买的食品原料必须新鲜；有相关的卫生合格证明；还要把不同的原料、成品和半成品分开存放，防止交叉污染。在加工制作现场严禁存放亚硝酸盐、桐油、杀虫药等，以免误用引发食物中毒。在我国有些地方，政府有关部门甚至还对大排档的餐桌卫生提出具体、明确的要求，例如“大排档的餐桌应采用坚硬、光洁的材料制成，表面应保持洁净，做到一客一擦，定期清洁。”“大排档要美食更要安全，经营者是第一责任人，呼吁经营者规范经营，确保广大消费者饮食安全。”专家呼吁大排档经营者按照相关规定规范地采买和加工，在加工方面，凡现场烹饪的菜、肉、水产品等，必须保证食品原料新鲜、无杂质。现场烹饪的食品要蒸透、煮透、炸透，以便杀死食品内部的细菌。在现场制作食品时要特别注意防止熟肉、水产品与凉菜之间交叉污染。现场案台上要避免生食品与熟食品接触，做到不混放、错放、乱放，盛装食品的容器、擦桌子的抹布要严格分开。存放在冰箱、冰柜的生熟食品也要分开，并有相应的存放容器，一般生食品在下层，熟食品在上层。加工完生食品，特别是处理过生的肉禽类食品原料后，一定要洗手后再处理其他食品。建议大排档经营者在加工食品时以销定做，避免长时间存放食品，如存放待售食品超过3小时，必须回锅加热，所有未出售的已烹调的食品应当日处理掉。