作者：国家食品安全风险评估中心 钟凯
“快餐店冰块不如马桶水”，无数消费者表示中枪倒地。快餐企业毫无疑问需要反省和整改，但公众该如何看待这则新闻呢？菌落总数超标到底意味着什么呢？
7月20日央视一档节目扔出一枚迟来的炸弹，称市面上很流行的几个快餐店提供的食用冰块细菌超标严重，甚至不如马桶水1。之所以说是迟来的炸弹，因为该新闻最早是由英国记者爆料2，当时我就觉得天下乌鸦一般黑，国内好不到哪去（悲观一点，国内只会更差），所以看到这个节目的时候我倒是一点也不意外了。
这个新闻选题其实是很取巧的，因为它选择了极具冲击力的“马桶”这个恶心人的参照系，从这一点来说，中外记者可谓“英雄所见略同”。但我不清楚国外记者是不是还有这样的癖好，比如：牙刷比马桶脏3；键盘比马桶脏4；鼠标比马桶脏4；手机比马桶脏5；各种生活中常见的物品都比马桶脏6……….小伙伴们估计又惊呆了。喂，到底有没有比马桶干净的地方啊！可能还真不那么多，因为如果按新闻中的这种做法，我们的口腔都远不如马桶干净啊亲！
为什么马桶水还这么“干净”呢？那是因为马桶水也是自来水，只要是自来水就要符合生活饮用水标准，而自来水里有余氯杀菌，细菌当然就少。即便马桶水是污水处理后的中水，其中也是要求有一定余氯，因此细菌也不易生存，当然中水是不对菌落总数作要求的，毕竟它不入口。另一方面，马桶如果是刚冲过甚至是反复冲过，然后立即取水，这和自来水有什么本质区别吗？还有个细节，理化检测中心的马桶水是淡蓝色，应该加了洁厕灵，而洁厕灵也是可以杀菌的。如果混着屎尿，或者好久没冲过了（余氯早就没了），再取样测定，结果一定截然不同。（相当于“流水不腐，户枢不蠹”的意思）所以我认为记者们“醉翁之意不在水”：他们采的不是水而是马桶。
说完马桶，还是应该说说为什么食用冰菌落总数会超标。按照SB/T 10017-2008 的规定，食用冰的制作原料要符合生活饮用水的标准GB5749，也就是说可以用自来水做冰块。食用冰一般是用制冰机做的，如果是直接用自来水冰冻，按说细菌不会太多，因为自来水的余氯可以杀菌。但是由于我们生活的环境中细菌无处不在、无孔不入，所以从水进入制冰机到进入实验室检测，有很多个环节可能被污染，比如制冰机、接触食用冰的工具、装食用冰的容器、记者采样过程、甚至实验过程都可能污染。比如某快餐店冰块菌落总数120CFU，我还真说不好到底判定不合格呢还是需要复检，因为在细菌的世界里，120和100说实在的，区别很小，记者采样时一个小疏忽就会跑偏。而那个2000CFU的，可能他们真得好好回溯一下，是哪个环节出了问题，赶紧改进。
那么菌落总数超标意味着什么呢？其实它是反映细菌污染水平和卫生质量的指示剂，超标只能说明这些快餐店存在卫生隐患，生产操作可能不够规范，食品卫生状况有待改进，监管者应该对他们提出警告或者采取一定处罚措施。但是，是否真有很大危害则应该另当别论，是否有必要和“马桶”一起来恐吓公众值得思考。
新闻中的专家对菌落超标给出了一些解释，比如北京世纪坛医院消化内科主任说“菌落总数超标，就意味着致病菌的机会就增加了。甚至还可能造成食物的腐烂、变质”，而北京农学院食品科学与工程系某副教授说“人体食用这些菌落超标的食物后，也会破坏人体中有益的菌群，引起痢疾、拉肚子、腹泻等疾病，故不宜食用”。外行人看来，这俩专家都挺懂行，可有趣的就在这里了：他们其实分别说了对方擅长、自己并不擅长的领域。当然，是否是记者有意截取的就不得而知了。
在我看来，菌落总数超标导致食物腐败变质是确有其事，但前提条件是长时间储存于适宜环境和提供适当的营养成分。其实不超标也能腐败，只要有导致腐败的细菌存在，提供营养和适宜环境，腐败不过是个时间问题。食用冰自己是不具备这些特征的，它没营养、温度低，一般都很快吃掉，除非你把冰块放到饮料里，在适宜温度下放置较长时间。
菌落总数超标就破坏肠道菌群这个说法实在是有点耸人听闻了。肠道菌群怎么来的？不就是生出来之后从母亲的乳头上、从自己的小手上、从空气中日积月累吃进去的吗？我们每天不知道吃进去多少细菌，人类肠道里常年居住着1-2公斤细菌，数量高达100万亿，食用冰里的那点细菌哪有这个本事撼动如此庞大的“地头蛇”？菌落总数超标的食品也未见得会导致痢疾拉肚，毕竟菌落总数代表的主要是“杂牌军”，而它们在人的嘴里、脸上、手上、空气中到处都是。导致肠道疾病的还是以沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等为代表的“精英部队”。
实际上，菌落总数在国际上通常是企业用来进行生产过程的规范控制，很少用来判定食物是否合格。比如日本乳品生产规范要求清洁区菌落总数小于30CFU（指用一定检测方法得到的测定值），30-50只能算准清洁区，如果超过100就算严重污染不能进行生产。我国的《乳制品良好生产规范》（GB12693-2010）也有这样的分区，只不过并没有明确其中的微生物学指标。
食用冰到底还能不能吃？如果我说吃这么点微生物不会有事，一定会被人骂死，但确实已经有无数人默默的吃下这些冰块啥事没有，包括我自己。这么说并非给企业打保护伞：既然国家有规定就得执行，不能含糊！但我并非标准管理的专家，所以这个超标到底怎么解读确实还没把握，因为那个食用冰标准也只是个推荐标准。但是，菌落总数确实能反映这些快餐企业的卫生状况，要知道食用冰只是他们提供的五花八门的食品之一。快餐企业完全有必要借此机会，好好梳理一下可能出问题的环节，严把卫生质量关，为消费者提供更加安全放心的食品。
注：此文发布后，松鼠云无心给出了如下补充
云无心：“考了点古，冰块比厕所水细菌还多的检测，最早是美国一个12岁的中学生做得课外科技活动，其因是他的朋友总吃冰块他不爽。结果跟央视的这个一样。后来还有一些类似的更严谨一些的检测，结果也都差不多。冰块细菌多的原因不是自来水，而是与制冰机和取样有关。看起来，这是个世界性的问题。”
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