美国食品和药物管理局（FDA）发布了酸化和发酵食品指南草案，为如咸菜，调味品和橄榄等食品，提供有关制造和质量控制的建议。
美国食品药物管理局说，具体的规定为控制酸化食品中肉毒杆菌（肉毒梭菌）的是必要的，因其可能会导致肉毒中毒。尽管这种微生物在pH值低于4.6的食品中不能生长，但在生产过程中，如果pH某些条件不能得以有效控制，酸化食品也可能会造成肉毒中毒的风险。
“指南草案定稿后，将协助酸化食品商业食品加工厂判定出售的食品是否符合FDA的规章制度，并将为生产过程的质量控制提供建议，以确保最终产品不构成健康危险。”FDA说。
该指南涵盖酸性食品、酸化食品、发酵食品的制造，包装，仓储，配送和质量控制程序。该指南称，用于产生酸化食品的工艺应杀灭可以将产品的pH值提高至约为4.6的微生物，并杀灭其他病原体，如大肠杆菌，沙门氏菌，李斯特菌，孢子。
酸化食品即添加了酸或酸性食品的低酸食品，而发酵食品是低酸食品“因微生物作用产酸，而使其pH值降低至4.6或以下。”
该指南还包括对非酸化食品工艺的自愿登记计划。 制造这种产品的公司 - 不在指南之内 - 可以选择自愿向FDA申报其加工工艺。
“从过去的经验，FDA相信许多不受该法规约束的酸化食品生产企业，会选择提交的资料，因为这将有助于美国FDA调查人员对特定食品的监管状况作出决定”该机构说。
美国食品药物管理局表示，将考虑在未来60日内提交的关于该草案的建议。该草案可在网上浏览。
http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/GuidanceDocuments/AcidifiedandLow-AcidCannedFoods/ucm222618.htm
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