从媒体上经常看到这样的报道：甘肃定西地区芹菜年前为1.5元/斤，过完春节就便宜到0.2元/斤，而菜农没有任何自救办法，只能随行就市，亏本出售；新疆库尔勒大白菜丰收，菜农在地头招呼来往的大卡车，不管30吨还是40吨，支付50元钱随便装。最低廉的“白菜价”，最受损失的是农民。
那么，有没有解决菜农卖菜难、果农卖果难的良策呢？答案是肯定的，首先是有计划种植。充分了解全国甚至全球同一种蔬菜的种植和库存信息，以及气候信息、需求信息，如果科学管理、计划周密，就不会出现诸如“蒜你狠”“姜你军”“苹什么”的高价现象，也不会出现大片蔬菜烂到地里的惨状。
但是信息难以收集、预测，总有丰收卖不掉的时候，且菜农、果农很少有和经销商、菜贩子讨价还价的资本。所以必须在储存、加工上想办法。而脱水蔬菜、水果就是解决卖菜难、卖果难的良策。
脱水加工走外销
脱水蔬菜是将新鲜蔬菜经过洗涤、分割（切成片、段、圈等）、烘干等加工制作，脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。蔬菜原有色泽和营养成分基本保持不变。既易于贮存和运输，又能有效地调节蔬菜生产淡旺季。食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留原有风味。
方便面中的蔬菜包中装有脱水葱、卷心菜、胡萝卜等，开水冲泡后快速恢复原来的颜色，营养成分基本不损失；调料包里有脱水的大蒜粉、姜粉、洋葱粉等，让味道更鲜美。超市里经常看到脱水后的苹果干、香蕉干、杏脯、柠檬干等。这些都是常见的脱水蔬菜和水果产品。
在“阿波罗”航空计划中，美国航空航天局（NASA）为了让宇航员在太空吃到蔬菜以补充维生素，发明了冷冻脱水蔬菜技术。该技术是将蔬菜中所含过多的水分脱去，保留叶绿素和维生素，便于贮存、保管、运输。
冷冻脱水处理几乎除去了食物中全部水分，并使其重量降低20%，同时保留食物98%的营养成分。除了冷冻脱水法，还可以用热风脱水，一般不超过85摄氏度。
我国脱水蔬菜从上世纪80年代初期开始，从日本引进技术，逐步在山东、河北、河南、安徽、江苏等发展起来。脱水蔬菜从最开始的胡萝卜粒、葱发展到卷心菜、菠菜、芹菜、香菜、大蒜片、姜片、辣椒粒等。
目前，我国脱水蔬菜生产量的一半以上出口到日本、韩国、美国、西欧、中国香港等国家和地区；出口份额占世界总量的60%以上，且以年均30%以上的速度增加。
当前，国际市场上冻干蔬菜价格较高，均价是热风干脱水蔬菜的5倍以上。这成为我国发展脱水蔬菜的主要方向，可把丰富的农产品资源深加工增值、外销创汇；缺点是冷冻脱水成本较高，技术水平要求更高。
解决淡旺季的良策
我国蔬菜资源丰富、品种多，为脱水蔬菜的加工提供了充分的资源。蔬菜种植大省——山东省的脱水蔬菜加工技术程度高、生产能力大，全年加工大蒜片、姜片、菠菜、卷心菜、胡萝卜粒等，都居全国先进水平。
脱水加工流程和方法主要包括：原料挑选，选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。切削、烫漂、冷却、沥水、烘干，根据不同品种确定不同温度、时间、色泽及烘干时的含水率。烘干温度为65℃~85℃，分不同温度干燥，逐步降温。最后分检、包装，脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。
权威资料显示，近10年来，国际市场上脱水蔬菜的贸易额每年都超过20亿美元。尽管中国脱水蔬菜的产量、品种都在增加，但仍不能满足市场需求。
目前，一些发达国家通过脱水蔬菜、冷冻蔬菜等方式对蔬菜进行加工，其储藏量与加工量已占到所产蔬菜总量的80%。我国作为世界第一蔬菜生产大国，却仅有几千家蔬菜加工企业，而且规模小、技术落后，产品结构相当不合理。其中脱水蔬菜仅有20多类30多个品种，与我国上万种蔬菜品种相比，范围太窄。
我国更应该适应形势发展，快速发展脱水蔬菜生产能力。不仅使其耐储运，最重要的是解决蔬菜生产的淡旺季问题，调节价格。蔬菜大量上市、价格最低时，可开足马力收购原料，生产车间流水线连续生产，缓解农民卖菜难，又能保证农民有比较合理的收益。
有了脱水这项措施，在果蔬大丰收甚至卖不掉的情况下，就不会被动，可选择就地加工、储存，等到市场缺货时再出售。所以，菜农、果农发展自己的脱水蔬菜、水果加工生产能力，是一项解决“白菜价”、果蔬卖难的良策。
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