鲜味是酱油最重要的品质和特点，有味道“魔术师”的美称。
《消费者报道》测试研究员在超市购样时，其销售人员强调：“儿童酱油之所以比普通酱油贵几倍到十几倍，不仅是因其更好的品质、天然的酿造工艺，最重要的是它的味道要比普通酱油鲜，非常适合小孩食用。”
《消费者报道》检测结果显示，海天、千禾、味事达、珠江桥及加加等5品牌儿童酱油的鲜味程度不及其对应品牌的普通酱油，不过全部6款国产儿童酱油的味精含量均低于其普通酱油。
海天及加加儿童酱油的铵盐占比分别高出其普通酱油3%和10%，表明这两品牌儿童酱油的生产卫生情况及质量控制的严格程度较低，品质不如普通酱油。
4品牌儿童酱油“鲜味”不及其普通酱油
“鲜味是酱油最重要的特点，而能体现酱油鲜味的指标就是其氨基酸态氮。它反映原料中蛋白质的含量，是好酱油的一个指标。”大连工业大学食品学院教授农绍庄指出。
氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量，它是判断发酵产品发酵程度的特性指标。该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好。
在酿造酱油国家标准《GB 18186-2000》中，根据其含量的高低将酱油分成4个等级：特级、一级、二级和三级，其对应的最低氨基酸态氮含量分别是0.80g/100mL、0.70g/100mL、0.55g/100mL、0.40g/100mL。
而《消费者报道》此次送检的儿童酱油均未标明等级，7款生抽的氨基酸态均标明≥0.8g/100mL，显示为特级酱油。
检测结果显示，8品牌儿童酱油中有6款达到了特级要求且全部国产，而来自日本的福山和三井仅为一级和三级。其中最鲜的儿童酱油是厨邦，其氨基酸态氮达到了1.3g/100mL，是三井的2.4倍。（如图4）
有业内人士指出，氨基酸态氮的含量高低不仅可以决定酱油的鲜味等级，还在一定程度上决定酱油的价格。
而此次检测儿童酱油的氨基酸态氮含量普遍不高，其中海天、千禾、味事达、珠江桥等5品牌更低于其生抽，不过其价格却比普通酱油贵几倍到十几倍不等。（如图5）
对此，食品工程博士云无心认为，“特殊人群食品是商家主要的利益增长点，换句话说，儿童和妇女的钱最好挣。”
虽然高氨基酸态氮可以代表酱油中的氨基酸和蛋白质含量更高，但这并不意味着它可以对人体起到补充营养的实质作用。
中山大学附属第三医院临床营养科主任卞华伟解释到，“酱油中的氨基酸或者蛋白质虽然种类较多，但与牛奶、鸡蛋相比仍算微量。此外，不管是儿童还是成人，本身就不能够多吃酱油，因此，酱油中的营养物质对人体来说可以忽略不计。”
味精可以提高氨基酸态氮含量
其实，酱油中的氨基酸态氮并非全部来自于大豆本身，有可能来源于其它食品添加剂。
广东食品行业协会调味品专业委员会理事长张水华教授告诉《消费者报道》“对于纯酿造的酱油来说，其氨基酸态氮含量要达到1.2g/100mL就比较困难的，除非是头抽，但企业也可能通过其他途径来达到。”
四川大学轻纺与食品学院任尧博士指出，“一般来说，富含氨基酸或者核苷酸的添加剂都能起到增鲜的作用，如味精（谷氨酸钠）、核苷酸二钠、干贝素（琥珀酸二钠），还有酵母膏（酵母提取物）等添加剂，它们能在一定程度上可以提高氨基酸态氮的数值。”
普通无盐味精中的氨基酸态氮含量约为7%，如果在100ml的酱油中添加1g味精，可以使其氨基酸态氮含量提升约0.07g。
但酱油国家标准《GB 18186-2000》中对味精的含量并没有加以限制，也就是说企业在生产酱油的时候可以适度的添加。
在本刊此次采购的酱油中，有4品牌儿童酱油与普通酱油在其成分表标签中标注使用了谷氨酸钠（味精）、肌苷酸二钠及鸟苷酸二钠等增鲜剂。
那其真实的情况如何呢？那些没有标注的酱油真的没有添加谷氨酸钠吗？
检测结果显示，普通酱油的味精含量普遍高于儿童酱油。在儿童酱油中味精含量最高的是加加6.84g/100mL，是含量最低珠江桥的6.1倍；（如图6和图7）
这些高含量的谷氨酸钠是人为添加进去的吗？
农绍庄解释，其实酱油在发酵过程中本身就会产生一定量的谷氨酸钠 。
而负责此次检测的工程师则表示，“此次使用的检测方法有一个局限，它并不能完全判断检出的谷氨酸钠是否来自于人为添加的味精，因此也无从知道其具体添加量。”
2013年，《消费者报道》曾做过9个品牌酱油的测试报道，海天调味食品有限公司负责人曾对本刊表示，谷氨酸钠一般添加量不会很多，其所贡献的氨基酸态氮远低于酱油酿造所产生的氨基酸态氮，没有必要通过添加谷氨酸钠来提高酱油氨基酸态氮。
另外，任尧也认为酱油市场的竞争非常激烈，有部分企业为了追求高“鲜味”，会想方设法提高氨基酸态氮的含量。所以，消费者遇到宣称鲜味过高的酱油，需要多长一个心眼。
儿童酱油并不比普通酱油的品质更好
除了氨基酸，酱油中还含有对人体有害的含氮成分——铵盐。
“酱油中铵盐的来源主要来自于生产卫生情况和不恰当的食品添加剂。”任尧强调，“如果生产卫生条件不好，如在制曲、制醅发酵、淋油等过程中感染杂菌，会形成铵盐。”
他解释，企业为了酱油的卖相会添加一定量的焦糖色素，而铵盐又是焦糖色素生产过程的催化剂。
不过，最令人不安的是，也有部分不法生产企业为了提高酱油中氨基酸态氮和全氮的含量，会人为地添加低成本的铵盐类产品。
在酿造酱油国家标准《GB 18186-2000》和配制酱油商业标准《SB 10336-2000》中均规定：铵盐含量不能超过氨基酸态氮的30%，即铵盐/氨基酸态氮≤0.3。
检测结果显示，儿童酱油及普通酱油的铵盐指标均符合标准要求，但儿童酱油总体上的生产卫生条件及质量控制情况与普通酱油并无多少区别，这也就是说，儿童酱油并不一定品质更好。
儿童酱油方面，厨邦的铵盐占氨基酸态氮的百分比是最低的，因此整体来说卫生条件及质量控制更好。（如图8和图9）
“其实，酿造酱油中的铵盐也属于氨基酸态氮的一部分。不过，它的含量不可能太高，如果过高会对其口味有影响。”农绍庄指出。
任尧认为，从铵盐这个指标可以看出酱油企业在生成过程中对品质控制的严格程度。
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