黄皮酱&水牛奶：这两种广西特色食品将有地方标准

　　山黄皮酱在广西民间俗称“黄皮酱”，是广西特色调味料之一。不管是做菜还是吃粉饺，加一勺黄皮酱，那叫一个开胃。早在清朝乾隆年间，南宁街上就有百多间酱料店经营以山黄皮果为原料制成的果酱。2013年，黄皮酱被列入广西非物质文化遗产目录。

 

　　在黄皮果成熟季节，很多老南宁会自制黄皮酱。日前，自治区卫计委委托自治区轻工产品质量检验站制定了《广西壮族自治区食品安全地方标准 黄皮酱》（征求意见稿）。这种从清朝年间就有的调味品，如今为何要制定地方标准？其制定的依据又是什么？

 

　　南宁市民杨女士经常吃夜宵，每次去夜市吃粉饺时都会放两勺黄皮酱。她说，只有蘸着黄皮酱吃，才觉得那是真正的南宁味。

 

　　黄皮酱的主要原料是广西特有的野生山黄皮果，其以独特的口感、开胃功效和营养价值，广为大众接受。目前，黄皮酱企业主要集中在南宁、龙州、宁明和柳州地区，产品销往全国各地。

 

　　然而，由于长期以来没有相关的国家、行业和地方标准，生产企业主要以自行制订的企业标准作为产品的质量控制标准，有的甚至无标准生产。全区获证企业只有10家，能正常生产的企业只有6家。

 

　　行业缺少统一的产品质量标准，不利于黄皮酱的生产工艺与质量控制的统一和一致性，极大地制约了产品开发。加上目前所用的山黄皮果主要来自野生资源，未能形成规模化生产，这也影响了山黄皮果的规模化种植，造成对资源利用的忽略和浪费。

 

　　为了促进山黄皮果进一步的规模化种植，规范黄皮酱的生产和保证产品名称、规格质量统一标准化，突出广西黄皮酱产品的特色，提高产品安全生产品质，保障人民群众的饮食安全，便于管理部门对生产企业进行规范管理，自治区卫计委委托自治区轻工产品质量检验站制定黄皮酱的广西食品安全地方标准。

 

　　虽然广西人经常与黄皮酱“打交道”，但要制定一份相关食品安全地方标准，那可不是随便的事。据了解，编写小组收集了与山黄皮酱产品工艺相近的半固态调味料产品标准和相关技术资料，同时分派编制人员到黄皮酱主要生产地南宁市、崇左市、柳州市等企业进行实地调研，了解和掌握其生产工艺及产品质量等基本情况，并对现场抽检的30个批次产品的检验结果进行分析统计。

 

　　经过大量调研和分析，《广西食品安全地方标准 黄皮酱》（征求意见稿）日前“出炉”。

 

　　《黄皮酱》（征求意见稿）规定了黄皮酱的术语和定义、产品分类、要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存、保质期等。

 

　　根据这一标准，黄皮酱的主要生产工艺为：以饮用水、腌制山黄皮果（或用新鲜山黄皮果腌制，添加量≥10%）为主要原料，添加或不添加白砂糖、黄豆酱、甜酒酿、甜面酱、调味料、食用盐、食用植物油、食品添加剂等辅料，经原辅料处理、调配煮酱、磨酱或不磨酱、灌装、后杀菌（或不后杀菌）等工艺加工制成的即食半固态调味料。根据产品生产工艺的不同，分为传统黄皮酱（酱状）、新型黄皮酱（带颗粒酱状）。

 

　　原辅料方面也有要求。制作黄皮酱应用新鲜的山黄皮，成熟度符合加工要求，无腐烂、无霉变、无病虫害，污染物限量应符合GB 2762的规定，农药最大残留限量应符合GB 2763的规定。

 

　　很多南宁人都会自制黄皮酱，对于广西拟出台黄皮酱的地方标准，市民们怎么看？市民梁女士家的厨房堆放着五六个玻璃缸，其中一个装的就是腌山黄皮。她用的是民间的传统手法腌制，就是往玻璃缸里放一层山黄皮再放一层盐，装满后放太阳下晒到黄皮变色再放回阴凉地方存放，大概两个月就能开吃。对于广西拟出台黄皮酱的地方标准，梁女士表示支持，“既然这种调味品在市场有销售，还是有个标准比较好。毕竟，民以食为天，安全第一”。

 

　　小肖是一名刚毕业的大学生，每天早上喝一杯水牛奶是她的一个生活习惯。她说，虽然相信牛奶生产时都经过高温消毒灭菌，但每次看到曝光不合格食品时，都会担心自己喝的牛奶不符合标准。近日，记者从自治区卫计委获悉，由广西壮族自治区水牛研究所起草的《广西壮族自治区食品安全地方标准 灭菌水牛乳》（征求意见稿）出台，“喝奶一族”可以放心了。

 

 

　　网友“喜洋洋”通过朋友从澳大利亚购买了一箱牛奶，原因是她感觉市场上销售的一些牛奶喝起来没有“奶味”。记者从《灭菌水牛乳》（征求意见稿）看到，其中一项标准就是要具有水牛乳固有的香味。

 

　　该地方标准适用于全脂、部分脱脂、脱脂灭菌水牛乳。规定了灭菌水牛乳的术语和定义、技术要求、生产加工过程的卫生要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。

 

　　超高温灭菌水牛乳指的是以生水牛乳为原料，全脂或部分脱脂或脱脂，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。保持灭菌水牛乳是指以生水牛乳为原料，无论是否经过预热处理，在灌装和密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。

 

　　原料方面，生水牛乳应符合DBS 45/011（即广西食品安全地方标准《生水牛乳》）的规定。感官要求色泽呈乳白色，滋味和气味要具有水牛乳固有的香味，无异味。组织状态要求呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀，正常视力下无可见异物。

 

　　据悉，目前国内外尚没有统一的灭菌水牛乳标准。2012年，中国乳制品工业协会发布实施了行业规范RHB702—2012《巴氏杀菌水牛乳、灭菌水牛乳和调制水牛乳》，但由于其不属于国家三大标准体系，采标率很低。而GB 25190—2010《食品安全国家标准 灭菌乳》虽然对灭菌乳作出了统一规定，但现行国家标准无法体现水牛乳的特点及其应有的价值，而且容易给一些不良厂商造假提供方便之门，给产品加工、市场监管和消费者权益保障等方面带来诸多问题。因此，制定统一标准对灭菌水牛乳进行规范是很有必要的。

 

　　今年5月立项后，项目组成员于6月至8月分批到商场及各生产厂家销售点进行取样、测定，经数据分析、论证，初步确定了灭菌水牛乳的主要理化指标。7月至9月，项目组对市场上销售的“灭菌水牛乳”产品进行抽样检测，共抽查了54批（次）。10月底，《灭菌水牛乳》（征求意见稿）送交专家组审定。

 

　　据了解，广西水牛存栏数、水牛乳及其制品产量均位居全国第一。近年来，奶水牛业被入列广西“千百亿万”产业加以发展，迎来了新的发展机遇。

 

　　项目组在制定地方标准的同时，建议把本修订标准作为广西统一的生水牛乳质量安全标准推行，在取得经验后，逐步上升为行业或国家标准，以促进广西及全国奶水牛业发展的良性、快速发展，提升广西在产业发展中的地位以及引领作用。