由来自美国佛罗里达大学的Harry Klee领导的团队通过研究两个西红柿品种中2.5万余个基因的表达，全力探究了该问题。他们分析了西红柿在冷藏前、冷藏期间以及将它们重新放回室温时，这些基因的表达情况。
对于西红柿等热带植物来说，冷藏是一种巨大的压力，因为这会减少上百个基因的活性。其中一些基因产生合成挥发性化学物质的酶，而这些挥发性物质让西红柿尝起来更甜，并且赋予它们更加复杂和吸引人的气味。
研究发现，很多酶从未得到恢复，即便是在西红柿被重新放回室温下之后。口感测试证实，冷藏的确会导致西红柿变得没有那么可口。
进一步的分析表明，冷藏导致DNA甲基化发生改变，从而影响到很多基因。Klee表示，由于甲基化是一种长时间开启和关闭基因的常见机制，因此这或许解释了冷藏对味道产生的长久影响。此项研究日前发表于美国《国家科学院院刊》。
有了这些知识，育种者或许能修改对温度敏感的酶，使其变得更加强大，或者选择拥有天生较少受到寒冷制约的基因变异体的西红柿品种。
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