【深圳商报讯】（记者 解冰）加工肉制品、红肉致癌消息刚过，植物油致癌风波再起。有科学家抛出言论：高温长时间加热玉米油与葵花籽油会产生有毒致癌化学物质。以后食用油怎么吃？在昨日举办的“植物油真的致癌吗？”风险信息发布会上，市标准技术研究院食品药品安全研究所的刘夏阳表示，单是专家观点，可靠性等级是较低的。
英国《每日电讯报》11月7日发表了名为《专家称植物油烹饪会产生有毒致癌物》的文章。文中指科学家称，用玉米油或葵花籽油等植物油烹饪会释放高浓度的醛类化合物，这种物质会导致包括癌症、心脏病、老年痴呆等多种疾病。并且推荐使用橄榄油、椰子油、黄油甚至猪油替代普通植物油。相信大家会有很多疑问，那么真的不能食用这两种植物油了吗，猪油会不会脂肪偏多？ 刘夏阳表示脂类是营养素的一种，某些必需脂肪酸人体自身无法合成，必须从食物中获取，而植物与动物油中便含有此类必需脂肪酸。脂类作为人类必须摄入的营养物质，没必要谈脂色变。
动物油和植物油同样是以脂肪为主的物质，但是俩者又有差别：首先，动物油含饱和脂肪酸比较高，而植物油含有更多的不饱和脂肪酸。其次，必需脂肪酸含量不同。植物油含丰富的必需脂肪酸，动物油中含量很少；再次，二者的胆固醇含量不同，植物油中不仅不含胆固醇，而且含有豆固酸、谷固醇、麦角固醇等对人体非常有益的植物固醇，而动物油中胆固醇含量较多。所以可见，食物中所含的物质很多，不能仅根据某一种物质就决定吃与不吃。
针对《每日电讯报》的报道，她认为报道权威性不足。报道仅采访了两位科学家，发表了他们的研究与意见。没有确切的大量及高质量的研究数据，单是专家观点，可靠性等级是较低的。文中提及用黄油替代植物油不可取，黄油虽然在高温后产生的有害醛类化合物较少，但是本身含饱和脂肪酸较多，会增加冠心病的风险及体内胆固醇。另外，中国人烹调习惯难以产生大量醛类。文中所提及的产生大量醛类化合物的条件为180度，30分钟，良好的烹煮习惯下很难达到这一条件。
刘夏阳建议，不必对食用植物油造成恐慌，适量摄入，还可补充必需脂肪酸。根据《中国居民膳食指南》建议每人每日最佳摄取食用油为25-30g，调查表明我国平均每人每日摄入量已达44克，建议适量减少用油。
同时，还应尽量减少高温烹调，如油炸，烧烤等；可以热锅冷油炒菜。“在油还没冒烟时下菜，油温就会立马降下来了，这样可以有效的减少有害挥发物的产生”。开盖的食用油尽快食用，最好在2-3月内吃完。油脂在没开盖前，厂家都充了氮气做密封包装，一旦打开盖子开始使用，长期曝露空气中接触氧气发生氧化。
用动物油炒菜会有更为浓郁的香味，但仍建议少用动物油及奶油，因其含有高胆固醇和大量饱和脂肪酸。平时烹饪可使用调和油或搭配使用不同类的食用油。调和油是根据使用需要，一般是将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按脂肪酸合理构成比例调配制成的食用油，可以以低的价格达到营养均衡；高温烹饪，也可考虑用不饱和脂肪酸高且高温烹饪产生致癌物比其他植物油更低、更为健康的橄榄油，但其价格相对较高。
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以后食用油怎么吃？
前段时间报道的红肉会致癌新闻才过去不久，公众还没有从这一新闻中缓过劲来，又来一则食用葵花籽油和玉米油也会致癌的重磅新闻，相信大家会有很多疑问，那么真的不能食用这两种植物油了吗？等等，先让我们了解一下几个概念：
什么是必需脂肪酸与非必需脂肪酸？
脂类是营养素的一种，某些必需脂肪酸人体自身无法合成，必须从食物中获取，而植物与动物油中便含有此类必需脂肪酸。人类在生命活动总需要不断地从外界环境中摄取食物，获得生命活动所需的营养物质，这些营养物质被称为“营养素”，包括水，脂类、碳水化合物、蛋白质、矿物质、维生素。脂类作为六大营养素之一，有多种功能，包括：供给能量（摄入脂类后，经过消化分解，变成脂肪酸，氧化后变成能量，以ATP的形式储存在体内）、构成人体组织、供给必需脂肪酸、维持体温和保护内脏器官、促进脂溶性维生素的吸收、增加饱腹感，促进食欲。脂类作为人类必须摄入的营养物质，没必要谈脂色变。
特别需要提及的是必需脂肪酸。必需脂肪酸指人体必需的，人体不能合成或合成数量不能满足机体需要的，必须从食物中摄取的脂肪酸，主要指n-6系亚油酸、n-3系亚油酸。这些必须脂肪酸是靠食物提供的。下表为食物中亚油酸含量。
可以看到，多种植物油中含丰富的亚油酸，是人体必需脂肪酸的重要来源。
什么是饱和及不饱和脂肪酸？
饱和脂肪酸，分子中不含双键的脂肪酸。饱和脂肪酸溶点高、易凝固、不易被人体消化、吸收和氧化，摄入饱和脂肪酸会增加体内胆固醇的水平，引起动脉血管狭窄，从而导致心血管疾病的发生的风险（例如心脏病和中风）。饱和脂肪酸一般室温下成固体状态。一般存在于动物产品中，比如黄油，奶油，肉类，也存在于棕榈油，椰子中。不饱和脂肪酸恰恰相反，是健康饮食的重要组成部分，如果用其替代饮食中的饱和脂肪酸，可以减少心脏病风险及胆固醇水平。不饱和脂肪酸包含两种：多元不饱和脂肪酸（omega-3，含有量较高的鱼中；omega-6，存在于豆油，坚果中），单不饱和脂肪酸（存在于橄榄油，菜籽油，牛油果，及某些坚果中）。
（注，虽然去年某些研究认为饱和脂肪酸的摄入与心脏病的关联性不强，但是出于对研究设计不足之处的谨慎考虑，各个国家权威机构并未因此改变膳食建议，此文同样沿用原膳食建议）
动物油与植物油有什么区别？
动物油和植物油同样是以脂肪为主的物质，但是俩者又有差别：1. 二者在体内代谢产生的脂肪酸种类不同，如前文所述，动物油含饱和脂肪酸比较高，而植物油含有更多的不饱和脂肪酸；2. 必需脂肪酸含量不同。植物油含丰富的必需脂肪酸，动物油中含量很少；3.二者的胆固醇含量不同，植物油中不仅不含胆固醇，而且含有豆固酸、谷固醇、麦角固醇等对人体非常有益的植物固醇，而动物油中胆固醇含量较多。所以可见，食物中所含的物质很多，不能仅根据某一种物质就决定吃与不吃。
植物油怎么变“毒”的？
《每日电讯报》报道中的研究比较了5种食用油（椰子油，黄油，初榨橄榄油，玉米油，及葵花籽油）在80度高温下醛类化合物的浓度。结果如下图所示，加热10分钟，各种油表现其实差别不大，但加热30分钟时，玉米油与葵花籽油产生高浓度的醛类化合物，而椰子油仅有微量增长。
也就是说，高温及长时间的加热玉米油及葵花籽油才会产生大量有毒物质。
专家是怎样看待这篇报道的？
1.报道权威性不足。报道这篇新闻的《每日电讯报》是新闻媒体，权威性和公布加工肉制品为致癌物的世卫组织旗下机构的IARC完全不可相提并论。报道仅采访了两位科学家，发表了他们的研究与意见。没有确切的大量及高质量的研究数据，单是专家观点，可靠性等级是较低的。
2.报道中的建议不可取。文中提及用黄油替代植物油不可取，黄油虽然在高温后产生的有害醛类化合物较少，但是本身含饱和脂肪酸较多，会增加冠心病的风险及体内胆固醇。
3.中国人烹调习惯难以产生大量醛类。文中所提及的产生大量醛类化合物的条件为180度，30分钟，良好的烹煮习惯下很难达到这一条件。
4.风险交流非常必要。2013年我国食用油品种消费比例最高的为调和油26%，接下来依次为精炼菜籽油20%，豆油18%、花生油14%、玉米油10%、葵花籽油7%。可见，中国人并无大量使用食用玉米油和葵花籽油的习惯。当然二者相加也能达到17%，因此还是不可大意。并且，2010年我国居民每年人均通过家庭烹调用油摄入的植物油量达7.18 kg，占家庭烹调用油的人均年消费量的94.8%。城市居民几乎100%选择使用植物油作为家庭烹调用油。由以上数据可以看出我国居民对植物油的消费量大、占比高，因此还是有必要对各种植物油的安全性进行综合研究，并对我国居民开展植物油消费的风险交流工作。
专家建议：
1.不必对食用植物油造成恐慌，如前文所述，适量摄入，还可补充必需脂肪酸；
2.营养均衡，适量摄油。根据《中国居民膳食指南》建议每人每日最佳摄取食用油为25-30g，调查表明我国平均每人每日摄入量已达44克，建议适量减少用油；
3.正确用油。尽量减少高温烹调，如油炸，烧烤等；可以热锅冷油炒菜。在油还没冒烟时下菜，油温就会立马降下来了，这样可以有效的减少有害挥发物的产生。开盖的食用油尽快食用，最好在2-3月内吃完。油脂在没开盖前，厂家都充了氮气做密封包装，一旦打开盖子开始使用，长期曝露空气中接触氧气发生氧化。
4.合理搭配用油。用动物油炒菜会有更为浓郁的香味，但仍建议少用动物油及奶油，因其含有高胆固醇和大量饱和脂肪酸。平时烹饪可使用调和油或搭配使用不同类的食用油。调和油是根据使用需要，一般是将两种以上经精炼的油脂（香味油除外）按脂肪酸合理构成比例调配制成的食用油，可以以低的价格达到营养均衡；高温烹饪，也可考虑用不饱和脂肪酸高且高温烹饪产生致癌物比其他植物油更低、更为健康的橄榄油，但其价格相对较高。
作者：刘夏阳，博士，深圳市标准技术研究院，食品药品安全研究所； 刘琳，研究助理，深圳市标准技术研究院，食品药品安全研究所； 王岩，副主任药师，深圳市标准技术研究院，食品药品安全研究所
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