近日，世界卫生组织发布红肉及加工肉制品评估报告，将加工肉制品评定为1类致癌物，而红肉则为2A类致癌物。一时间，大量媒体报道称“火腿培根为致癌物，与砒霜同列”，吃货们表示极度震惊。
火腿培根真的跟砒霜一样有毒吗？我们还能吃火腿和培根吗？
致癌性与砒霜同列是误导的说法
作为国际上癌症研究方面的权威机构，世界卫生组织（WHO）下属的国际癌症研究机构（IARC）有极大的影响力，它发布的消息自然会引起广泛关注。不少人看到IARC说“火腿培根为1类致癌物”，“与砒霜同一级别”就特别担心。火腿和培根真的如此有毒吗？
其实，这完全是误导的说法。
很多人看到“与砒霜同列”就会想到水浒传里潘金莲用砒霜毒害武大郎的情节，以为火腿、培根和砒霜一样有毒，但事实并非你所想像的那样。
首先，这说的是IARC的致癌性分级与砒霜同列，而致癌性和毒性完全是两回事。砒霜的确是很强的致癌物，但砒霜更令人担心的其实是它的急性毒性，很小量就可以毒死人，水浒里的故事恰恰就是反应了砒霜的急性毒性。如果你吃砒霜，在得癌症之前就已经被毒死了，而火腿、培根这类加工肉类，并没有急性毒性。
其次，这里说的致癌物等级也不等于致癌强度。IARC的致癌分级依据是致癌证据的确凿程度，和致癌强度或对人类的实际威胁程度没有任何必然联系。
IARC的致癌物分级共分5级，其中，1类致癌物为“明确对人体有致癌作用的物质”；2A类致癌物为“可能性较高致癌的物质”，即动物实验已证实有明确的致癌作用，但人体作用尚不明确。
IARC将培根、火腿等加工肉制品列为等级最高的1类致癌物，指的是有很确凿的证据显示该物质能增加人的癌症风险，但与致癌能力——每天吃多少会得癌症——没有直接联系。就像你问我怎么样可以去美国，我说坐飞机和坐船都可以去，但是并不表示它俩速度是一样快的。
实际上，1类致癌物也不是一定会导致癌症，而是存在一个概率（类似运气）。要知道，在1类致癌物中可有很多我们熟知的对象，比如香烟、槟榔、酒精和酒精饮料、中式咸鱼、太阳辐射、紫外线等。就拿酒精和酒精饮料来说，大量研究证实它会增加癌症的风险，但这并不影响人们开怀畅饮。
加工肉制品，不可忽略的癌症风险
其实，加工肉制品会增加癌症风险，这在食品营养学界并不算新鲜事，即使IARC现在没有发布这个报告，我们也不能忽视加工肉制品对健康的影响。
加工肉制品，通常是指使用烟熏、腌渍、添加化学物等方式处理过的肉制品，常见的主要有火腿肠、培根、香肠等。已有大量研究证实，即使是少量吃火腿、培根等加工肉制品，大肠癌的风险也会增加。
比如美国癌症研究所（AICR）认为，每天吃1.7盎司（约50克左右）培根，会增加大约21%的大肠癌风险；而且，吃得越多，风险也会增加更多，如每天吃3.5盎司（大约100克，相当于一个大一点的热狗），大肠癌的风险会增加36%。
欧洲的研究结果也类似。例如，英国癌症研究中心认为每天吃25到50克加工肉制品会增加10%到50%的肠道癌症风险，50克大约是1块腊肠或者两片培根。正因如此，美国AICR就直接推荐人们要量避免吃加工肉制品，而相对保守的英国癌症研究中心则是推荐人们要少吃加工肉制品。
此次IARC的报告也再次为加工肉制品致癌增加了证据。在这个报告里，IARC称，每天吃50克加工肉制品会使大肠癌的风险增加18%。
为何加工肉制品会增加癌症风险呢？科学家到现在也没有弄清楚具体原因，但是可能的原因有多个方面，如亚硝基化合物、杂环胺、多环芳烃、血红素铁和饱和脂肪等多种因素。
很多无肉不欢的吃货看到“癌症风险增加18%、21%、36%”这么高的数字就吓得不敢再吃火腿培根等肉制品了。其实，也不必被这些数字给吓唬住了。IARC所说的“风险”增加18%，并不是有18%的几率得大肠癌。举个例子，如果一点不吃火腿、培根，你的患癌风险可能是1%，那吃了后你的风险增加，也就变成1.18%。
实际上，IARC的报告也指出，对于个人来说，吃加工肉制品患大肠癌的风险依然很小，但是，随着加工肉制品食用量的增加，风险也会增加。从公共卫生角度来说，由于全球食肉量的增加，这种风险就值得注意，IARC认为还是应该尽量控制加工肉制品的食用量。
还能好好吃肉吗？
其实，红肉也有十分重要的营养价值，它是人体所需蛋白质、铁、锌和维生素B12的重要来源，某种意义上说是人体所不可或缺的，我们也不必完全摒弃。中国膳食宝塔推荐平均每人每天吃畜禽肉的量大约是一两到一两半，即50克到75克。
癌症是一种典型的多因素慢性疾病，除了致癌物是重要诱因外，自身基因也是非常重要的原因。而且，膳食平衡也可以降低癌症的风险，比如研究发现，如果吃加工肉制品的同时多吃蔬菜水果，癌症的风险就可以降低。
所以，对于消费者来说，注意膳食平衡，适量吃点火腿、培根倒也不会有很大风险。到底吃多少才合适呢？实际上，IARC目前也没有给出具体的推荐量，只是说，加工肉制品食用量越高，癌症的风险也越大，但是目前的研究证据无法给出究竟吃多少才是安全的。
总的来说，如果你真的很爱培根、火腿，少量吃点也无妨，但最好还要注意适量。同时，吃的时候也尽量选择新鲜的肉类，避免使用烟熏、腌渍等烹调方法，因为高温煎炸、烧烤等均可产生更多的致癌物。
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