明天就是伏羊节了。澳大利亚的绵羊、山东的黑山羊、河北的绵羊、宁夏的滩羊、安徽河南等地的波尔山羊、徐州本地的波尔山羊……今年伏羊节格外“热闹”，不仅国内众多地方的伏羊来徐“献身”，连澳大利亚的“洋羊”也万里迢迢的漂洋过海来到徐州“凑热闹”。但是，很多徐州人钟爱的本地青山羊却不见踪影。
你吃的羊肉会是哪个品种？哪种羊肉最好吃？不同的羊肉该用哪些方法烹饪才能恰到好处？昨日，记者进行了探访。
伏羊节外地羊肉占八成
“伏天吃伏羊”在徐州有悠久历史，最早可追溯到尧舜时期。徐州民间就有“彭城伏羊一碗汤，不用神医开药方”的说法。随着伏羊节的临近，市场上的羊肉越卖越火，担心入伏当天羊肉涨价，许多市民都提前来购买。
据奎园农贸市场一位摊主介绍说：“这几天羊肉很好卖，前段时间每天能卖2只羊，现在每天能卖到4只。不但好卖，价格也涨了，去骨羊肉从以前每斤32元左右，现在每斤涨了3块多钱。”
“听说外地羊肉的做法清淡，原汁原味的羊肉非常好吃。”“汤汁浓的羊肉汤很香。”……在合群桥农贸市场，一些市民一边买羊肉，一边谈论着回家做哪种口味的羊肉。
随后，记者走访了我市多家羊肉批发市场，发现除了少量的本地波尔山羊肉外，大多数都是来自外地。其中河北的绵羊肉、山东的黑山羊肉、宁夏的滩羊肉等大批量来徐，而且今年澳大利亚的羊肉也大批量的首次进入徐州市场。
“徐州伏天吃羊肉的习俗在全国都很有名气，因此每年入伏时全国各地的羊肉都开始大量进入徐州市场，今年尤为突出。”我市合群桥羊肉批发市场一位批发大户告诉记者，由于徐州本地的羊肉货源少，今年伏羊节期间外地羊肉的市场占有率约为80%，其中多数都是绵羊肉。
据了解，澳大利亚羊肉是首次进军徐州市场，约有50吨，主要供应超市和饭店，价格比国内的绵羊肉略贵。
羊肉涨价销量增加两倍
“以前每天进货2只左右，现在要进7到8只，羊肉销售比上个月好多了。”文沃农贸市场一位摊主说，很多市民怕到伏羊节时羊肉会涨价，所以提前买些回家放在冰箱里。
“这几天羊肉特别抢手，上午刚来一车货，不到半个小时就批发完了。”合群桥羊肉批发市场一位长期批发羊肉的王老板介绍说，大家都知道伏羊节期间羊肉价格会上涨，因此很多小商贩和饭店都提前备货，最近一周羊肉的销量比以前增加了2倍以上。
“不仅货抢手，而且价格也在高位运行，其中本地山羊肉的零售价格从原来的36元/斤左右涨到40元/斤左右，绵羊肉的零售价格从原来的32元/斤涨到35元/斤了。”据羊肉批发大户王老板说，现在外地入徐的绵羊肉价格也从半个月前的21元/斤上涨到23元/斤了，外地进入徐州的山羊几乎没有。
“随着伏羊节的到来，市区羊肉的需求量还会继续上升，为保证货源，很多羊肉批发户在冷库储存羊肉，且都在积极和河北、山东以及周边的丰县、萧县、睢宁等地联系货源。”王老板介绍说，今年还有澳大利亚的羊肉也大批量进入徐州，因此市民没必要担心节日期间羊肉缺货的问题。
不同产地羊肉各有特点
澳大利亚的绵羊、山东的黑山羊、河北的绵羊、宁夏的滩羊、安徽河南等地的波尔山羊、徐州本地的青山羊……哪种羊的肉最好吃？昨日，中国烹饪大师王献立先生告诉记者说，羊主要分为山羊和绵羊，其中绵羊的膻味重一点，主要是因为绵羊身上的脂肪多，山羊的膻味比绵羊的轻一点，主要是脂肪相对较少，但是由于绵羊肥的多，因此做出的菜香。
“徐州本地人最喜欢吃的是山羊肉，而且是个头小的山羊肉，这种山羊肉瘦肉较多，徐州人吃不习惯内蒙古和新疆等地膻味重的绵羊肉。”王献立说，因此徐州人对本地产的羊肉情有独钟。
“一方水土养一方羊，羊肉是否好吃主要和羊的品种有关系。”中国烹饪大师纵兆敏告诉记者，徐州青山羊繁殖率高，生长周期长，肉质纤维细，羊肉比较紧，而徐州人又喜欢大火炖羊肉，因此传统的青山羊羊肉适合徐州人吃的习惯，深受市民的喜爱。但是随着羊肉需求量的增加，市场上又杂交出一种个头大、出肉率高、生长周期短的波尔山羊，这种羊的肉纤维比较粗，肉质比较软和细嫩。
“澳大利亚的绵羊肉质也比较细嫩，和宁夏滩羊的肉质差不多，羊肉里的肌肉与脂肪容易分离，口感差不多。”纵兆敏说，以前以徐州为中心，方圆100里左右的区域是产传统青山羊的地方，现在青山羊逐渐被市场淘汰了，现在几乎见不到传统的青山羊了。
“羊肉是否好吃还和活羊的生长环境有关系，草原地区放养的羊产出的羊肉,就是比饲养的羊产出的羊肉好吃。”中国烹饪大师王献立说，以前的羊都是放养的，肉肯定比现在饲养的好吃。而且不同区域产的羊肉风味都不一样，外地人也吃不习惯徐州本地的羊肉。
肉不同烹饪方法也不同
随着外地羊肉大量入徐，不同品种的羊肉该如何烹饪才能做到最好吃？昨日，中国烹饪大师商学兵先生介绍，近年来，伏天吃伏羊已从徐州传到周边一些城市，今年大量的外地羊肉入徐，不同的羊肉需要用不同的烹饪方法来做，才能达到做好的效果。
“澳大利亚来徐的绵羊肉由于肉质细嫩、脂肪含量少、肉里水分子含量相对多点，因此不适合大火炖汤，最适合煎炸。”商学兵说，肉片切厚点，煎炸一下出锅后，可以直接放上孜然粉或酱食用，这种做法能够保持羊肉的香嫩，而且入口较轻。
商学兵说，一些肉质纤维粗的羊肉则适合小火炖，这样可以让肉里的蛋白质和氨基酸充分融入到汤中。“徐州本地的山羊由于肉质紧最适合炖汤，而且需要长时间炖，味道也很浓。”商学兵说，现在徐州餐饮市场上红烧羊肉的很少，因为红烧羊肉没有汤。“徐州有70%的羊肉馆都是炖羊肉汤，因为徐州人喜欢喝羊肉汤，而且卖汤利润大。”商学兵说。
“从羊肉部位来说，最适合炖汤的是羊头、羊腿、羊肚，炖的时候前期用大火，后期小火；羊油的熬制则需要小火才能熬制出纯香的味道。”商学兵说，喝羊肉汤的时候根据个人口味不同，可添加调料，徐州的羊肉汤一般要加点醋、羊油和辣椒油，然后再放香菜；萧县的羊肉汤一般是清汤，不加辣椒油和羊油；滕州的羊肉汤一般是以清淡为主，不放香菜不放盐；单县的羊肉汤大多用滋补类的中药一起煮，因此有中药味，羊肉汤很浓。
■提醒 体质偏热者不宜多食
针对市民反映的伏天吃羊肉容易上火的问题，商学兵称，这是市民受到传统的饮食观念影响以及我国民间对羊肉烹饪方法所形成的一种误解。“羊肉四季皆可食用，问题的关键在于要掌握科学的烹饪方法，夏天适宜选用清炖羊肉的做法。”商学兵说，将新鲜羊肉洗净，放入水中煮开后，将沸水倒掉，再倒入新鲜干净的水，只放少许的食盐、大葱、生姜煮开即可，这样制作的羊肉，味道鲜美，不油腻，又因不含辛辣燥热的调味品，在补充营养、尽享美味的同时，没有食用后上火的顾虑。
“伏天吃羊肉并不是人人都适合，关键是要根据个人的体质来分析是否适宜。” 据商学兵介绍说，羊肉具有补虚祛寒、温补气血、益肾补衰之功效。妇女产后无乳，可用羊肉和猪蹄一起炖，通乳效果好；体弱者、小孩、遗尿者食羊肉有益，羊肉尤其适用于体虚胃寒者；身体虚弱、寒性体质的人以及一直呆在空调房里的人伏天可以吃些羊肉；痛经的女性适宜吃羊肉。此外，要注意的是，患有高血压、糖尿病、甲亢、痛风以及体质偏热者夏天不适宜吃羊肉。
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