食物怎相克
■本报见习记者 牟一
退休干部徐先生年过七十，热衷于养生，平时除了喜欢做保健操，还特别注重对于食品的选择、营养和搭配。有次他陪着爱孙逛书店，终于买到一本十分"靠谱"的饮食书籍--《某食物相克大全》，书中细致地罗列了上百种不能同时摄入的食物搭配，并配以详细的解释。"这个书挺好，我平时没事就参考一下，给我提个醒。"徐先生向《中国科学报》记者介绍。
然而，对于各种食物"相克"的传说，由来已久。很多专家们表示，所谓的"食物相克"必须在循证医学的前提下才可以下结论。生活中产生食物相克甚至致人死亡的说法很可能是偶然巧合导致以讹传讹，或是食物污染中毒，或是一些人的特殊体质产生食物过敏，并非食物天生"相克".
"很多禁忌起源后经过长时间的代代流传，人们甚至已经不知道禁忌是如何产生的。到了最后，人们甚至会尽力地去寻找'科学'的依据，从而给'禁忌'披上一层'科学'的面纱。"营养学家、食品科学博士、《吃的真相》作者云无心经常在他的博客中对大众进行科学释疑。
纯属"扯淡"
日常生活中经常听到人们津津乐道，很多人抱着"宁可信其有"的态度，每天战战兢兢地吃饭。饮食禁忌是最常见的一类，在Google里输入"饮食搭配禁忌",可以得到8万多个网页。"所有的'食物相克'都是扯淡。"云无心在微博中表示，"只要有人提出'什么与什么不能同吃',总是能在短时间内广泛传播。如果不能同吃的说法里再有一些科学名词，就更让人深信不疑。"
网上广为流传的、大家喜闻乐见的经典食物相克有十多例，如土豆烧牛肉、小葱拌豆腐、豆浆冲鸡蛋、茶叶煮鸡蛋、炒鸡蛋放味精、红白萝卜混吃、萝卜水果同吃、海味与水果同食、牛奶与橘子同食、酒与胡萝卜同食、白酒与汽水同饮、吃肉时喝茶。
云无心举例说，有许多禁忌是"某某不能和牛奶、豆浆同食",而解释则是某某是酸性的，会导致牛奶或豆浆中的蛋白质变性凝结，影响蛋白质的吸收。然而，胃里的pH值极低，在极酸的环境下，牛奶、豆浆在胃里变成了沉淀，那么它们的营养来自于非沉淀的部分吗？
云无心向记者回答道："这个解释的前半截是没错的，牛奶中的酪蛋白在酸性环境中溶解性极差，会凝结成絮状的沉淀，看起来实在影响食欲。不过影响吸收完全是想当然。人的胃里本来就是酸性的，蛋白质的凝结沉淀是不会影响消化和吸收的。因为所有进入胃肠的蛋白质都要被蛋白酶分解开，然后才能被吸收。许多的奶制品，比如酸奶、奶酪，都已经是完全变性凝结后吸收的。"
更多的是"中毒"或"过敏"
据了解，"食物相克"和"食物中毒、过敏"不是一个概念。专家介绍，所谓的相克是指食物相互作用，对人体产生不良作用。而食物中毒是指某种食物中含有害物质，如不洁食物、毒蜂蜜中毒、河豚鱼中毒。据业内人士表示，在医院工作十多年中，并没有遇到因"食物相克"来治疗的病人，而多是对食物过敏、产生食物中毒的患者。
对于不能用豆浆来冲鸡蛋的禁忌，云无心解释道："这个结论从食物相克角度看貌似'歪打正着',其原因在于热豆浆的温度不足以对鸡蛋充分加热。"
据了解，鸡蛋中很容易含有一些致病细菌，还有一些过敏原。这些成分没有被充分加热而失去活性的话可能产生一些不良后果。"尤其是那种'走地鸡',下蛋的环境实在不敢恭维，通常卫生条件难以保障，含有致病细菌的可能性就更高。"云无心解释道。
某些"相克"和食物中毒、生病等有关，然而中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红表示，这些相克的危害是有前提的。以虾和维生素C同食为例，传闻说会中毒，理由是虾含有浓度很高的"五价砷化合物",维生素C会把它转化成剧毒的三价砷即砒霜，进而流传起海鲜不能与含维生素C的食物同食的说法。而实际上，砒霜达到100~200毫克才有致命危险，我国一般鱼类砷含量标准是0.1毫克/公斤，也就是说，合格的水产即便吃10公斤，再加上足够多的维生素C,也不会中毒。
如何看待"食物相克"
没有可靠的研究数据，的确很难简单地肯定或者否定一个传说的"禁忌",云无心表示。虽然很多"食品搭配禁忌"是想当然或者以讹传讹，但是至少从理论上说，无法排除两种无害的东西反应生成有害物质的"可能性".
从食品科学角度来看，在现代食品管理中，人们对食品中的原料进行各方面的检验，比如说体内的代谢途径，在正常食品中可能转化而成的哪些物质等等。如果这些方面都没有问题，就会认为这种原料是"完全安全"的。美国食品药品监督管理局FDA的分类是GRAS（generally recognized as safe），意思是根据目前掌握的证据，怎么用都没问题。
"在某些情况下，如果一种食物成分可能具有健康风险，就会给予使用量或者使用场合的限制，但还没有听说哪种蔬菜水果或者肉类有类似的限制。"云无心表示。
从营养学角度来看，北京协和医院肠外肠内营养科副主任医师陈伟介绍，《中国居民膳食指南》提倡人们应该"食物多样化",人们在选择食物时不应顾忌什么相克，每天最好能摄入20多种食物，才能更容易达到膳食平衡，营养全面。
从中医角度来看，范志红解释，中医其实是说，如果吃不合体质的食物，或者营养搭配不合理，或者食用量不合适，就是损害健康的吃法。因为每个人体质不同，饮食上的顾忌也有很大差异。绝对、统一的禁忌说法很不科学，会影响膳食多样化，对健康不利。
其实，现代科学发展到今天，一般食物中的主要成分都已经相当清楚了。如果有危害健康的搭配，也一定会通过可靠的渠道发布。
云无心认为，对于那些活灵活现的"食物相克","宁可信其有"也不会带来什么危害。只要愿意，至少可以得到心理安慰。即便是那些"禁忌",也往往不过是"可能"影响某些成分的吸收而已，而并不是就成了"有毒"的物质。
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