"思念"水饺又让人们认识了一个新名词:金黄色葡萄球菌.北京市工商局宣布在某一批次的这种水饺中检测到了它的存在.在现行的国家标准中,速冻水饺中"不得检出"该细菌,所以这批水饺需要下架召回.厂家承认了水饺中检出金黄色葡萄球菌的事情,不过宣称"按照即将实行的新国标,就是合格产品".
金黄色葡萄球菌到底是种什么样的细菌?为什么国家标准会"降低"?作为消费者,我们又该如何保护自己呢?
脆弱的细菌产生顽强的毒素
金黄色葡萄球菌是一种球状细菌,在显微镜下看,它们聚集成簇,象葡萄一样.不管有没有氧气的存在,它们都可以生长.在良好的营养环境中,它们会长成黄色的"菌落".
这种细菌在自然界广泛存在,人和动物是它们的优良居所.在健康人中,鼻子、喉和手是最适合它们生长的地方.此外,如果有伤口,伤口处也容易大量滋生.
它们对温度很敏感,在高温下相当脆弱.超过46℃,就有细菌hold不住了;在55℃下,它们中的90%撑不过3分钟;煮饺子的温度,对它们比"秒杀"还要迅速.
不过,它们"作恶"并不是通过自身,而是由生前分泌的毒素来完成.这些胃肠道毒素会引起恶心、呕吐、胃痉挛和腹泻等症状.这种中毒是急性的,一般在1到6小时之内发作,最快的甚至半小时就出现症状.大多数症状不会严重,在两三天内会恢复健康.
虽然它们很脆弱,但是它们的毒素极为顽强.在牛奶中,100℃加热70分钟之后都还会有10%的活性留下.它们的毒性也比较强,1微克就可以引发症状.如果食物中的金黄色葡萄球菌达到每毫升10万个,就能够产生这个水平的毒素.
因为细菌本身很容易杀灭,而真正的罪魁祸首毒素却能够经受酷热考验.所以,金黄色葡萄球菌的检测结果高,可以"充分"判定食物受到了污染.但是,检测结果低却不能说明改食物就一定没有问题.比如说,如果一种食物曾经被该细菌大量污染,然后又经过加热,那么检测结果将是"细菌数合格",但其中同样可能存在足以致病的毒素.
最容易感染金黄色葡萄球菌的食物有:肉类、禽类、蛋类、水产类、奶制品等等.
国家标准与国际标准
消费者都希望食物"绝对安全",对于"可能危害"的东西"零容忍".但是这并不现实.就金黄色葡萄球菌来说,因为它在自然界、尤其是人体中广泛存在,要实现"零容忍"将会使生产成本大大提高.消费者觉得成本高低是厂家的事情,似乎跟自己无关.但即使是雷锋生产食品,也还是不能低于成本来销售.生产成本的增加,最终还是要由消费者来买单.
因为它们产生毒素需要比较大量细菌,象控制沙门氏菌那样追求"零容忍"也没有必要.国际微生物规格委员会(ICMSF)制定的《食品微生物限量规定》中,有对各种食物中金黄色葡萄球菌的要求.其中没有速冻水饺,不过有"冷冻面食"和"冷冻禽肉"可以参考.
食品中的微生物往往不是均匀分布,所以取样和检测方法很关键.对于这两种食品,ICMSF的规定是:取5个样品分别检测,只要有一个的金黄色葡萄球菌超过每克10000个,就不合格.对于冷冻面食,如果只有一个样品的菌数高于每克100个但是不超过10000个,那么也算合格;如果有两个或者更多这样的样品,则不合格.而对于冷冻禽肉,则是允许一个样品高于每克1000个但是不超过10000个,而其他四个样品都不超过1000即可.在其他食品中的规定不尽相同,不过也都允许一定的存在.
现行国家标准中,规定速冻水饺中"不得检出"金黄色葡萄球菌.与国际标准相比,的确是过于严苛了.不清楚实际上执行得如何,至少从法规制定的角度来说,是没有必要的.在新国标的征求建议稿中,标准改成了与ICMSF的冷冻禽肉一致,就比较合理了.
几起金黄色葡萄球菌引起的食品故事
金黄色葡萄球菌引起的食物中毒并不罕见.下面是几个典型的案例:
1997年,美国佛罗里达有一个聚会.125人中有31人被感染,症状持续了大约24小时.原因是:聚会所吃的8公斤火腿在烤好之后,用了一个没有充分洗干净的刀来切,切好的火腿片没有及时充分地冷藏,导致了金黄色葡萄球菌大量增殖从而产生了大量的毒素.
2000年6月底到7月中,日本有14555人被感染,感染源来自日本当时最大的牛奶生产商雪印乳业.事故原因是生产过程中的卫生条件很差,最关键的两方面是:生产管道不合格,而且长达3周没有清洗消毒;退回的牛奶经过卫生条件不合格的人工操作,加回到产品中重新销售.
2002年,澳大利亚有一次600人参加的公众活动.活动之后,许多人在现场吃饭,结果250人出现了恶心、呕吐、胃痉挛的症状,其中100多人因为脱水需要进医院治疗.那些饭菜是前一天准备的,第二天热了之后提供给就餐者.根据症状及食物,最可能的原因也是金黄色葡萄球菌感染.
如何避免金黄色葡萄球菌感染
从前面的案例不难看出,金黄色葡萄球菌的感染,不仅仅会发生在工业食品中.自己制备食品同样有感染风险.很可能只是因为感染症状并不严重,难以引起关注,感染的人一般也不会去查明原因.
美国疾控中心(CDC)提供了如下建议来避免金黄色葡萄球菌感染:
1、 制备食物之前用肥皂和水充分洗手,尤其是指甲内;
2、 鼻子或者眼睛感染时不要去制备食物;
3、 手或者手腕有伤口时不要制备食物,也不要给其他人端送食物;
4、 保持厨房与就餐区域的清洁卫生;
5、 如果食物要保存2小时以上,要么在60℃以上保温,要么在4℃以下冷藏.
6、 做好的食物装在宽而浅的容器中尽快冷藏.
其实,这些也是避免其他致病细菌污染的有效措施.有许多冷藏食物的建议是"把食物放凉之后再放冰箱".这或许是从节能的角度来说的.在室温下放凉,食物会有很长的时间处于适合细菌生长的温度.从食品安全的角度,这并不合理.在美国和澳大利亚的那两个感染案例中,没有及时冷藏都被当作细菌增殖的原因.
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