主产区产量锐减、价格高涨、质量下降
【编者按】随着气温下降，冬季将至，火锅料等鱼糜制品迎来了一年中最火热的市场时机，对于鱼糜制品原料的关注度也随之火热。本报约请业内专家对浙江、广西、福建等地的鱼糜生产企业做了详细调查，为业内分析国内鱼糜原料生产、市场现状及未来对下游鱼糜制品加工企业的影响，以飨读者。
特约撰稿大龙虾
【鱼糜原料】产量锐减，价格飙涨
从9月15日正式开海以来，台风就跟随着侵扰浙江沿海，给浙江的海水捕捞带来很大影响。鱼糜原料收购量大大减少，鱼糜生产企业三天打鱼四天晒网，较之去年同期，生产量出现了明显的下降。福建的铜盆鱼、舟山的绿鳍鱼、台州的小带鱼，原来都是在8月份后开始陆续上市，今年却数量锐减，价格猛涨，这些鱼种的收购价格仅仅维持了不到半个月，就开始直线上涨。像小带鱼收购价就直接冲到每公斤4元-5.2元以上（去年最低收购价格每公斤2.4元左右）。舟山的绿鳍鱼（台州叫"鸟鱼"）收购价格也是比去年同期飙涨不少，同时数量的减少很惊人。
9月底，台州地区的原料收购价格跟去年同期比较，出现比较明显的分化。普通小杂鱼的收购价格基本和去年维持一致，没有出现明显的上涨；但带鱼、绿鳍鱼的涨幅比较大，去年同期小带鱼的平均收购价格是由低慢慢上涨，根据规格确定价格，适合做鱼糜原料的小带鱼，一般在2.8-3.6元/公斤，而今年目前的收购价格是5.2元/公斤。绿鳍鱼在台州本地产量不多，主要产区在舟山渔场，台州鱼糜企业从舟山、上海收购拉回台州生产。去年台州某鱼糜生产企业9月份一个月中，从舟山、上海收购的绿鳍鱼就占其收购总量的35%（见表一），而今年这个比例下降20%多。价格目前维持在5元/公斤以上。
表一：2010年9月份原料结构图从去年9月份的原料收购情况来看，台州地区鱼糜原料结构是带鱼、绿鳍鱼、小杂鱼三大类组成。这种原料结构会维持2-2.5个月的时间，然后会发生变化，即带鱼原料的收购量逐步减少，而小杂鱼的收购量在10月份会到达一个高峰。今年的原料在品种结构上，有一些变化，比如高等级的泥鳅鱼之类的数量减少明显，而突然有小黄姑鱼上市。在原料的结构中，低等级、小规格的鱼种数量增大明显。
台州情况如此，舟山、宁波地区也基本如此。浙江宁波地区的鱼糜生产企业，集中在象山石浦。该地区以生产出口韩国和日本的带鱼糜为主。大小七家鱼糜生产企业，主要有南方公司、锦海公司、国龙公司和飞日公司等。今年的带鱼原料价格，让这些企业处在一种只赚吆喝不赚钱的状态。
除浙江以外，国内其他鱼糜主产区福建、广西情况也类似。就广西北海的鱼糜生产状况来看，原料鱼价格波动比较大，10月初北海地角码头原料报价为：蛇鲻鱼（狗母鱼）5.4元/公斤；竹荚鱼（青专鱼）2.2-2.5元/公斤，金线鱼、白姑鱼数量极少。北海的原料结构中，今年蛇鲻鱼和竹荚鱼比例极大。今年当北海开海之时，正是缺电的高潮期，企业因限电而产量大减，原料因加工不及而价格迅速回落。
福建鱼糜的主要产地是漳州地区的东山岛，原料主要是生产高等级鱼糜的二长棘犁齿鲷（铜盆鱼）。福建省大概有十余家鱼糜生产企业，分布在东山、龙海、泉州等地区，最大企业是东山龙生公司。今年整个东山地区的铜盆鱼原料一样高价且无量。开海后的铜盆鱼收购价以5元/公斤左右开盘，比去年同期的收购价格高出1元左右，加上捕捞量锐减，今年东山铜盆鱼糜注定是价高量少。
【鱼糜生产】质量下降，成本提升
由于捕捞量减少，对鱼糜生产企业的同期产量和库存造成了很大影响。以上文提到的这家台州企业为例，来看去年和今年同期生产量的比较。（见表二表三）表二：2010年-2011年各月生产量比较表红色线段表示的是2011年的生产量。由此表可以看出，上半年各个月的生产量两年同期基本一致，差别开始扩大的是8、9月份，鱼糜产量与去年相比明显萎缩，也反映出鱼糜原料大幅度减少的状况。
台州地区14家鱼糜生产企业，比较大的有龙生公司、海之味公司、浙江海壹公司。去年生产总量大约在3.8万到4万吨海水鱼糜。今年预计减产幅度会达到30%,也就是说，今年的总产量可能不到3万吨。按常规，现在已进入大规模生产季节，各厂家都会满负荷生产做足库存，但目前库存量在1000吨以上的企业几乎没有。有些高等级的产品因为原料质量差和收购数量少，库存里更是难见踪影。
制约鱼糜生产企业提高日产量的另一个重要因素是杀鱼工数量减少。台州某企业去年同期还有近300名杀鱼工，今年只有160人左右。杀鱼工减少的原因有两个：一是今年鱼规格偏小，杀鱼工每小时杀鱼量上不去，收入受到影响；加上带鱼原料大幅度减少，更不能保证每天100元左右的收入，所以，转到其他水产品加工上去做工。二是新投资的鱼糜企业分流走了一部分人。
关键还是第一点，每天没有100元左右的收入，杀鱼的积极性受影响很大。杀鱼工的减少会让鱼糜日产量相应减少，原料损耗率加大，生产成本提高。因为二去加工因人数减少而速度减慢，原料因存放时间过长带来鲜度下降，又增加了低质量产品。今年的杀鱼工工资在9月份又增加了。
为了吸引更多的杀鱼工，厂家不得不高价收购带鱼原料，以吸引杀鱼工人数（带鱼和其他小杂鱼的杀鱼工资都一样，每公斤0.32元，显然，有带鱼原料使得杀鱼工的收入更多）；二是将小规格的原料直接退到鱼粉厂，拒绝收购，避免杀鱼工看到原料小而跑掉。因此，即使原料收购量增大，但加工量没有相应放大的原因就是这里。
对于鱼糜生产企业来说，今年问题的严重性还不只在于因气候关系捕捞产量减少，由于低等级、小规格的鱼种数量增多明显，加上原料鲜度问题，鱼糜生产的产品等级和成品率都出现明显下降，造成生产成本提升。
据上文提到的这家台州企业统计，目前A级以下的产品，达到了总产量的40%左右，而去年9月份杂鱼A级以上产品的比例为77.3%,A级以下产品比例不到23%.低等级产品增加带来的后果是销售难度加大和亏损扩大。与去年相比，该公司今年上半年亏损大于去年上半年一倍，也给企业今年下半年的盈利带来很大的压力。
原料减少、产量减少、质量下降、库存无量、人工缺乏、成本增加……台州地区鱼糜生产企业的现状可以说是全国鱼糜生产行业的一个缩影，象山、舟山等地区的情况也很不乐观。
象山地区7家鱼糜生产企业，年产量大约为5万吨-6万吨。以石浦某水产企业为例，去年产量1.2万吨，今年预计只能做到0.7万吨，减少幅度几乎50%,很能代表石浦鱼糜企业的生产状态。
舟山地区规模大一些的鱼糜生产企业有四家，其余三到四家规模小，其中有几家还是季节性生产。统计年产量大约3万吨。由于原料高峰期间绿鳍鱼大量减少，预计今年的产量也不可能超过去年。
浙江省的鱼糜产量几乎占全国鱼糜生产量的一半，浙江省的鱼糜生产受到影响，国内另一主产区广西北海的鱼糜库存也是基本见底。
笔者日前在北海走访了几个企业，他们都没有库存，连最差的鱼糜都被订光。一个月内连续三个台风的影响以及今年广西、云贵地区干旱缺水造成的大面积停电，对北海的鱼糜企业生产造成了严重的影响。
北海目前有七家鱼糜生产企业，其中来自山东的企业占了三家，这三家中又有两家所生产的鱼糜都要供自己的总公司使用，他们去年的单家生产总量达到了5000吨以上。北海市的鱼糜总产量估算在2万吨左右，减去他们自己公司使用后，能供应市场的鱼糜数量也寥寥无几了。
【采购市场】从坐等观望到抢下订单
鱼糜供应缺货，导致采购商方面开始紧张，从原来的等待观望变成了迫不及待地下订单，以防在鱼糜制品生产高峰期采购不到鱼糜原料或鱼糜销售价格进一步上涨。
开海期前不久，制品厂家普遍的心理是看到鱼糜涨价厉害，想等到开海后，期望原料大量上市后价格会有所下跌，但事实证明这只是一厢情愿，越等价格越高。
今年上半年，我曾写了一篇《2011年冷冻鱼糜的现状和趋势》，目前看，当时的判断基本是对的。气候的影响将很大，原料增多的可能性不大，下半年鱼糜价格必定是上涨的趋势，不可能回落到去年同期的价格上。另外，由于鱼糜生产企业现在很多在自己投资生产调理食品，生产的鱼糜自己会消化掉一部分，供应给市场的份额会减少，也是加剧今后鱼糜供应量不足的一个因素。
鱼糜制品企业也颇为头疼：生产所需原料都在涨，不单单是鱼糜，猪肉等主要原料也涨幅不小，而终端成品的销售价格却一直没有明显的提高，压力显然而见。作为鱼糜销售价格最具代表性的A级杂鱼糜，去年台州地区的销售价格在1.25万-1.45万元/吨，今年目前的报价是1.75万元/吨。在去年最高价上每吨涨了0.3万元，涨幅将近20%.带鱼糜去年同期销售价格是9500元/吨，目前报价是13000元/吨（鱼糜生产企业还惜售）。而这与制品厂采购的其他原料涨幅相比，还算是少的。据一家制品企业采购提供的数据，去年他们肥膘采购价格是6.3元/公斤，今年是16.8元/公斤（近期有所回落）。
【趋势判断】多重因素致鱼糜涨势难改
根据目前鱼糜生产的成本测算，1.72万元/吨的价格基本是在盈亏平衡点上。成品率下降（原料质量差造成损耗增加，影响到产品成品率）是最主要的原因，另外就是上面说到的原料问题，低等级产品比例加大。而原料价格因素反而不是成本增长的最主要因素了。
在未来的几个月里，鱼糜再涨价的可能性极大。这是基于以下两方面因素的判断：
其一，进口鱼糜目前还没对国内市场有什么大的影响。从越南进口的鱼糜在10月初开始到达厦门港，但数量并不多。目前福建地区也只有两家商社在代理进口越南鱼糜，年总采购进口量目前还不到1000吨。越南本国没有鱼糜食品生产企业，因此他们的鱼糜几乎全部出口，但主要还是销往韩国、日本、台湾等国家和地区，出口中国大陆占的比例微乎其微。而马来西亚、印度尼西亚和泰国的鱼糜，极少进口到国内市场。
其二，作为海水鱼糜补充的淡水鱼糜，目前还没有进入规模生产。国内淡水鱼糜的生产旺季大概在11月中旬后，但今年的白鲢鱼收购价格目前已接近5000/吨，按此价格，根据国内淡水鱼糜生产厂家的生产成本测算，白鲢鱼糜的成本会高达1.9万元/吨。即使用下脚料的综合利用来冲抵生产成本，售价也不会低于1.8万元/吨（目前淡水鱼糜基准报价为1.9万-1.95万元/吨）。即便如此，对比海水鱼糜，这个价格相对还是低的。因为海水鱼糜A级产品就报价1.70万-1.75万/吨，而淡水鱼糜基本可以做到AA级以上，从质量方面衡量，这个报价当然很有吸引力。问题在于，今年淡水鱼糜产量不会超过1万吨的市场供应量，所以，对市场来说，淡水鱼糜的供应也不过是杯水车薪而已。
其三，如果11月到年底，东海有大的冷空气降临，也会对海水捕捞产生重大影响，原料会进一步减少而价格上涨，这也是鱼糜销售涨价的一个重要因素。
（作者为冷冻鱼糜生产技术、规划、设计、管理、培训专家。本文数据属作者个人收集，仅供参考。）
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