鲜鱼口老店天兴居重回前门、美国副总统拜登来北京后特意去姚记炒肝尝鲜，被媒体淡忘已久的"京味儿小吃"近来新闻不断，一时间那些藏在大街小巷的小吃店顾客盈门。
上周末，本报记者兵分多路，探访那些小吃老字号们，倾听他们的喜怒哀愁。
炒肝、卤煮火烧、炸糕、驴打滚……这些老北京人"耳熟能详"的京味儿小吃，如今想要吃得顺口顺心可不太容易。特意回到小店里寻找"京味儿"的食客，经常被不整洁的环境和绕大街的队伍吓一跳，对来尝鲜的年轻人说，传统小吃太不健康，又油又咸；吃了一辈子传统小吃的老年人则经常犯愁"人太多，挤不动".
体验1 鼓楼姚记炒肝
环境太狭窄顾客说"挤"
"要想吃炒肝，鼓楼一拐弯",姚记炒肝店就在鼓楼后面，红色的招牌很是显眼，招牌上面写着他们的主打--包子炒肝、卤煮火烧、京味儿小吃。
记者来到店里已经是下午两点多。虽然已经过了饭点儿，但是姚记炒肝店内仍然十分热闹。等着点菜的人排成了一条长龙，随着队伍往前慢慢蠕动，不时能听见抱怨："人真多。""地儿也太小了。"
和街面上常见的西式快餐店相比，这里的空间显然是狭小许多，桌子和桌子之间缝隙很小。有店伙计或者其他顾客端着卤煮火烧和炒肝走动的时候，要分外小心，因为一不小心就会溅到身上。可能是生意太火爆了，环境卫生就显得不够讲究：地面上的纸屑不少，地面上铺着的绿色长条塑料毯上面有不少污渍。
排了快20分钟的队，终于轮到记者点餐。透过取食的窗口记者看到，里面的操作工都是"徒手作业"切着火烧和下水，没人戴塑料手套，做菜用的酱油是用"脉动"饮料瓶装的，颇有点"居家"味道。对这些老顾客们倒不太在意："吃卤煮没那么多讲究，小肠什么的都是大师傅用手现从锅里捞出来再剁碎。"
不过店里也有几位顾客对着带水渍的碗、没擦净油的桌子犯起了嘀咕。来北京旅游的一对小两口说，他们是专门来这家店吃北京小吃的，"环境有点不好，空间太窄了，也不够清洁。这些能改善才好。"
体验2 小肠陈卤煮
口味偏重顾客喊"咸"
地道的老北京没几个不爱吃卤煮火烧的，"小肠陈"是其中头一份。南横街的店面正在重建，位于方庄的"小肠陈"饭庄虽然不是那么好找，赶在饭点儿也是顾客盈门。
"好吃吗？我觉得很咸啊。"在朋友的鼓动下，一位看起来头一次吃卤煮的年轻姑娘试着舀了勺汤往嘴里送，品了一下滋味皱了皱眉头。"看你就不是北京妞儿。"同桌的朋友们一边取笑她，一边把碗里的卤煮火烧和汤吃得干干净净。
"我就好这口儿，从小爷爷就带着我吃卤煮，如今一礼拜不吃就想。"一位看上去很有点"将军肚"的男士话音还没落就被大家哄笑了："你看你那大肚子就是吃卤煮吃的，这些小肠、肺头什么的，全都是高胆固醇。"
"正宗火烧切井字刀，豆腐切三角，小肠、肺头剁小块，从锅里舀一勺老汤往碗里一浇，再来点蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花。"这是老北京卤煮火烧讲究的吃法，不过在很多年轻人看来，这种美食不大符合现代"健康饮食"的要求：口太重，原材料也都是些动物内脏。"从前资源匮乏，人能吃的东西太少。现在人都营养过剩了，卤煮偶尔尝个鲜还行，经常吃可受不了。"
体验3 京天红炸糕
一排俩小时顾客心"急"
昨天下午3时许，虎坊路旁的京天红饭馆门外足有五六十人排着长队。排队的人里，有专程赶来爱吃炸糕的中老年顾客，也有凑热闹跟着排队的路人，还有慕名而来的尝鲜客。窗口里的师傅正在忙碌，两人负责包馅，两人负责炸制，售货员盛起做好的炸糕为顾客装袋，两口大锅一次能做出二十几个炸糕，炸糕下锅后平均3到5分钟即可出锅。
"来50个。"一位女士一边交钱一边指挥着家人拎炸糕，她们家可谓全家出动，一家四口人集体来排队买炸糕，50个炸糕足足装了4个口袋。"全家人都爱吃，买少了不够分的，就来个'总动员'."看着买炸糕的顾客多是一买几十个，后面的顾客有些着急了："买少了都对不起这排队的时间。"就这样，很多人本是想买一两个尝尝鲜，可见排队时间越来越长，索性就都多买点。等到记者买上炸糕，已经5点多，足足等了两个小时。
在出售炸糕的窗口上，挂着一个牌子："本号在京城仅此一家，无分店也没有加盟店。"生意这么好为啥不开个分号扩张市场呢？"再开个分号，发面都发不过来。"负责包馅的师傅已经站了一整天了，疲惫清晰地写在脸上。店老板说，一个炸糕现在卖1块5,去掉人工、店面、物料基本挣不到什么钱，小本经营没什么利润，开个分号搞不好还要赔钱，而且还牵扯精力。这也是很多传统小吃共同面临的困境，"没利润再开分店，卖好了也发不了财，做差了再把牌子砸了。"
本报记者 窦媛媛 于建 轩燕龙
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