一、新京味食品简介
新京味食品就是在老北京传统小吃的基础上通过对生产工艺的改良及产品配方的创新而开发出的休闲食品，它的外形美观、口感更佳，也解决了老北京小吃的安全卫生问题。
新京味食品突出了营养、健康、时尚的创意，反映皇家御膳与民间小吃的"京味"特点，它引导北京食品企业将食品产业发展与旅游经济结合，开发一批具有北京历史文化、京味口感突出，携带方便、包装精美、适于馈赠的集技术性、文化性、健康性和时尚性等因素于一体的新北京特色产品，满足来京旅游观光的中外消费者的需求。新京味系列食品将繁荣北京零售、旅游食品市场，北京食品企业进一步提高产品质量、品质、 提升管理水平和国际影响力，推出更多的名优品牌，加快北京食品产业升级换代，提升北京食品产业水平，推进首都食品产业发展。
新京味休闲食品主要包括茯苓饼、果腹蜜饯、北京烤鸭系列、京味糕点等。
茯苓饼主要包括茯苓夹饼、茯苓果仁脆等产品。茯苓夹饼是北京的一种滋补性传统名点，含有人体所需的蛋白质和多种维生素，营养丰富，口味鲜美，具有滋养肝肾，补气润肠之功效，长期食用，可增强体力，养颜护肤。茯苓夹饼是以茯苓霜和精白面粉做成薄饼，中间夹有用蜂蜜、砂糖熬溶拌匀的蜜饯松果碎仁而制成，其形如满月，薄如纸，白如雪，风味独特。茯苓果仁脆功效与茯苓夹饼相仿，口感松脆香甜。
果脯蜜饯是北京传统风味食品之一。果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用；另外，它还含有果酸、矿物质和维生素C,由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。由于其卫生问题，果脯蜜饯市场发展速度较为缓慢。不过经过现代工艺的创新，这个问题已经基本解决，消费者完全可以放心食用。
北京烤鸭享誉海内外，历史悠久，具有160多年的悠久历史，号称天下第一吃，是清代宫廷御菜。北京鸭属水禽，肉质细腻，口感良好，营养丰富，含有大量易被人体吸收且能软化心脑血管的不饱和脂肪酸。该鸭的表皮中含有大量的胶原蛋白，是美容佳品，所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。因此，北京烤鸭是老少皆宜的保健美食。
糕点系列主要包括宫廷素食、芸豆卷、京八件等。
二、新京味食品市场结构分析
1、茯苓饼
茯苓饼系列产品是具有北京特色的传统食品，具有美容养颜、营养健康的功效。茯苓饼产品的生产主要集中在北京，主要的品牌企业有北京御食园股份有限公司、北京红螺食品有限公司、北京龙驭德科技开发有限公司、北京好益佳食品有限公司等。就茯苓系列产品来说，2008年北京市场茯苓系列产品的市场规模达到3亿元左右，2010年约为4.2亿元，从整个全国市场的销售渠道来看，全国茯苓系列产品的市场规模约为6亿元，2010年达7亿元左右，并且随着茯苓系列产品的开发和宣传，市场规模将不断扩大。
2、果腹蜜饯
蜜饯根据产品性状特点可分为蜜饯类、果脯类、凉果类、话梅类、果丹类和果糕类等六类。在我国素有"南蜜饯、北果脯"之说，蜜饯大类产品的主要原料，在北方多使用可直接食用的苹果、梨、山楂等各种鲜果，产品以干态制品居上；在南方使用的则多是不宜直接食用的橄榄、青梅、余甘、酸杏、三华李等杂果，以湿态制品为主。全部蜜饯类产品均以白砂糖作为主要辅料，但由于南北方气候条件的差异，在生产工艺上，北方果脯采用高浓度的糖液作为保藏依据，主要工艺为糖液煮制和浸渍；而南方凉果、蜜饯在生产过程中则需要辅以果葡糖浆、食用盐、谷氨酸钠等其他配料，并依据添加剂作为主要的口味支持，通常要先制成果坯后再用配料液腌渍。
随着我国经济的发展和人民生活水平的提高，市场对蜜饯产品的需求量不断加大，蜜饯行业发展迅速，年均增长率在20%以上。根据国家统计局统计数据显示，北京地区2010年蜜饯销售收入4.38亿元，同比增长40%以上。
3、京味糕点
京味糕点系列产品主要是指具有北京特色口味的包装小食品，主要有艾窝窝、驴打滚、羊羹、京八件、豌豆黄、芸豆卷、春卷以及传统的京味休闲小食品等。根据中国焙烤食品糖制品工业协会统计，2010年北京地区糕点销售收入超过15亿元。目前新京味糕点系列产品的外地市场还处于开发的阶段，产品的市场空间较大，目前各公司在外埠的销售网点逐年增加，年平均增长率在11%左右。
4、北京烤鸭
烤鸭属于烘烤肉制品系列，目前就国内整个市场而言，烤鸭的品牌主要集中在北京，知名的品牌有全聚德烤鸭、御食园烤鸭、便宜坊烤鸭、鸭王烤鸭等。其中全聚德烤鸭市场份额最大，2008年销售收入达到8亿元；御食园烤鸭主要做的是袋装烤鸭食品，2008年烤鸭销售收入达到1930万元；便宜坊烤鸭销售收入达到1.6亿元；鸭王烤鸭2008年销售收入达到1.5亿元。粗略估算，2008年北京烤鸭销售收入达到6亿元，2010年达到9.36亿元。
三、新京味食品市场规模
新京味食品是北京市食品工业的重要组成部分，其产品在满足人们物质生活的同时，正在向绿色、营养、健康、满足人们精神文化需求等方向升级，消费量逐年增加。2008年新京味食品市场规模超过20亿元，2009年为24.9亿元，增长率为14%;2010年达到34.1亿元，增长率达到37%;2011年以后将保持一定幅度的增长，2014年将达95亿元。
图表 1 2008年-2014年新京味食品市场规模及预测
四、主要企业简介
新京味食品产品的生产主要集中在北京地区，主要的品牌企业有北京御食园股份有限公司、北京红螺食品有限公司、北京龙驭德科技开发有限公司、北京好益佳食品有限公司等。
北京御食园食品股份有限公司位于北京市怀柔区雁栖工经济开发区，以生产北京特产食品和休闲食品为主，拥有营养甘薯系列、怀柔板栗系列、果脯系列、老北京"京八件"系列、茯苓饼系列、干果系列等六大系列500多种食品。"御食园"系列产品在家乐福、沃尔玛、上海华联等众多知名连锁超市均有销售。御食园专卖店被王府井百货大楼立为旗舰店，成为王府井百货大楼的标杆商家；被长安商场授予"最佳合作奖";被东安市场授予"最佳合作贡献单位".公司近三年业务发展迅猛，2010年在新京味食品前4大企业销售总量中占比40%左右。此外公司积极开拓国际市场，旗下板栗系列、营养小甘薯等产品已出口到美国、日本、韩国、加拿大、法国等国家及香港等地区，成功打入国际市场。
北京红螺食品有限公司位于北京市怀柔区，公司主要生产果脯、羊羹、茯苓夹饼、板栗、烤鸭、老北京小吃等。公司已经在全国各大商厦、超市、仓储连锁设有五百多个产品销售专柜和七千多个批发网点；在机场、火车站、旅游点及重要繁华地区设有红螺产品专卖店；在上海、广州、哈尔滨、沈阳、大连等省会城市均设有总经销。借助完善的营销网络和良好的售后服务体系，红螺食品行销全国二十多个省、市、自治区，出口美国、俄罗斯、澳大利亚、日本、韩国、新加坡等15个国家。
北京龙驭德科技发展有限公司位于北京通州区中关村科技园金桥科技产业基地，以研发生产果脯、酥糖、羊羹、茯苓夹饼、果糕、烤鸭、宫廷小吃等北京特产、休闲食品为主。公司在北京多个大型商场、超市设有产品销售专柜，产品销往全国二十多个省、市、自治区，部分产品远销到美国、俄罗斯、韩国、日本等国家，形成以北京为中心的营销网络。
北京好亿家食品有限公司公司位于北京市怀柔区，公司主要生产北京果脯、果糕、茯苓夹饼、羊羹、酥糖、北京小吃等六大系列、130多个单品。产品主要销往北京、外埠及日本、东南亚等市场。
五、行业利润及变化趋势
在2007年以前，受销售成本高、管理费用高等因素的影响，行业毛利率维持在25%左右；2007年以来生产工艺改进、生产成本降低，加上原材料价格降低等因素提高了行业毛利，2010年达到30%左右。未来随着新京味食品的生产厂商大量采用自动化生产，管理费用和销售成本降低，行业毛利还有进一步提升的空间。
作者单位：北京科技大学
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