广东省新会辖区的一家开心果生产企业是2004年建成投产的，投产初期，每次抽检的开心果微生物常规检测大肠菌群超标达800倍以上。开心果微生物检测不合格导致产品无法出口。针对微生物检测超标现象，新会检验检疫局与生产企业对造成微生物超标原因进行分析，并采取相应措施加以防范，收效明显。
生产工艺简介
该生产企业采用传统开心果加工工艺进行生产，生产流程如下：
原料清洗→人工筛选及人工开口→滚动装置清洗或用适量食用双氧水漂白→调味水浸泡→烘焙（恒温80℃）→包装→成品。
现场抽样检测结果。
为了弄清该企业开心果生产各个环节微生物含量，新会检验检疫局分别抽取未开口开心果原料、开口开心果原料、调味水（主要成分是盐）、开心果半成品、成品送实验室进行微生物常规检测。
微生物超标原因分析
从检测结果可以知道，未开口开心果原料和开口开心果原料由于外界环境和人工操作污染，导致微生物超标现象。调味水由于水温（35℃左右）偏低，导致微生物超标现象。开心果半成品由于经过烘焙，我们在烘焙箱直接抽取样品，烘焙温度保持在80℃，达到较理想的灭菌效果，因此微生物检测结果没有超标现象。虽然半成品微生物没有超标，但经过包装环节后，开心果成品检测结果却出现了微生物超标现象，显然污染主要来源是包装工序。我们经过现场调查，对各种因素进行分析，导致开心果成品超标原因如下：
包装用具污染 在现场发现加工开心果用的包装用具随地放置，用完的用具无消毒措施，又无专用消毒设施，致使半成品在包装过程中受到污染。
盛装容器污染 盛装烘焙好的开心果容器没有经过彻底消毒就反复使用，致使半成品在盛装过程中受到污染。
个人卫生污染 现场包装工作人员不注重个人卫生，又不按卫生标准规程操作，易造成包装环节细菌污染。
鼠患污染 因为该企业地处偏远山区，鼠患严重，加上包装车间防鼠措施不足，老鼠容易进入包装车间造成细菌污染。
包装袋污染 该企业用于包装开心果成品的胶袋没有经过消毒就直接使用，致使开心果成品受污染。
烘焙过程污染 烘焙过程虽然温度恒定80℃，灭菌效果良好。但在现场，我们发现有些烘焙箱是开放式的，并没有盖板，直接与外界接触，这会造成烘焙箱表面的开心果温度达不到80℃，致使表面开心果达不到应有的灭菌效果。
应对措施
加强企业卫生管理 要求该企业加强生产管理，强化食品卫生质量意识。指定一名企业领导负责卫生工作，制订生产各个环节的个人卫生管理制度，并指定专人监督实施。加强食品卫生知识的培训学习，重点掌握如何避免微生物污染的关键环节。
建造臭氧消毒室 建造一间臭氧消毒室，用于放置包装袋、盛装容器和包装工具等生产用具用品，确保生产用具用品不受细菌污染。
调高调味水浸泡水温 将调味水的温度保持在60℃~80℃，浸泡开心果5分钟，这样就可以在开心果上烘炉前达到初步灭菌效果。
进一步完善烘焙程序 开心果烘焙过程，也是灭菌最为关键的控制点。我们规定所有开心果在烘焙过程中都需要加上面盖，并进行多次翻动，使烘焙的开心果上、中、下三层的温度都保持80℃，达到彻底灭菌效果，确保开心果半成品微生物不超标。
做好防鼠防虫工作 加强厂区特别是包装车间的防鼠灭鼠工作，厂区要定期进行灭鼠灭虫活动，减少鼠患虫患。加强生产车间防鼠防虫设施检查，一旦发现破坏及时进行修复。强化防鼠防虫管理，可以有效防止外来生物造成的细菌污染。
结束语
传统的开心果加工工艺，只要能抓好各个生产环节的消毒、灭菌工作，严防各个生产环节受到污染，同样能生产出符合食品卫生标准的开心果产品。该企业通过采取一系列行之有效的整改措施，生产的开心果至今没有出现过微生物超标现象，生产和出口运作正常，取得了良好的经济效益。
行业：
